三十河东四十西， 为人莫作千年计
——吴敬梓《儒林外史》
金钱豹无路可走、湘粤情被逼转型、全聚德市值一个月蒸发十个亿......
高端餐饮市场，到底怎么了？
本文2211字；需6分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
消费者有“双标”心理？
这话说得张家妈妈顿时不高兴了，
“儿子带我吃的大董，说比全聚德好，我信他的。
事实上，全聚德的股价坐上了过山车，从11月9号股价涨到下半年最高点，一路下滑至12月7日的最低点，全聚德的市值在一个月内蒸发了超过10亿。近年来，全聚德业绩增长几近停滞。今年第三季度财报显示，报告期内实现营业收入5.19亿元，同比下滑1.15％；归属于上市公司股东的净利润5687万元，同比减少3.61％。
当然，张家妈妈认为全聚德不好并不是看到了他在资本市场堪忧的未来，更重要的原因是曾经有人从北京给她带过一只真空包装的烤鸭，贵，且口味不佳。
但反观同样价格高昂的大董，今年刚刚装修完成的纽约店，2500只烤鸭2个小时之内就被预定一空，到明年2月份之前的烤鸭都已经满座销售。
这与全聚德的发展近乎完全背道而驰，这究竟是为什么？真的是消费者“有两幅面孔”吗？
并不是，近几年全聚德的发展完全是一种“倚老卖老”的模式，最大的卖点是其“老字号”的品牌效应，在菜品创新、店面升级方面投入严重不足。
再加上北京烤鸭品牌的竞争者众多，同为老字号的“便宜坊”价格更加亲民，同为高端品牌的大董则在创新与格调上更占优势，近几年还出现了诸如“四季民福烤鸭”等新餐厅。消费者可选余地增加了，单靠“中华老字号”的牌匾已经很难从竞争中获胜。
消费者的“优越感”越来越难满足？
小张的婚礼定在明年五月，对于婚宴的举办张家妈妈提议找金钱豹，因为小张小时候曾十分渴望去金钱豹自助餐厅大吃特吃，并将此看做一种值得炫耀的事情。
虽然现在金钱豹自助餐厅垮了，但张家妈妈听说这个品牌正在积极地转型做婚宴。
哪想刚当着小张与其女朋友的面一提，小张便露出了嫌弃的表情，“别逗了，金钱豹听起来就low爆了
。
为什么曾经对金钱豹极度渴望的小张会说出这样的话？
曾经吃上一顿金钱豹自助餐，代表着较高的经济地位，这无疑能满足绝大包括小张在内的部分人的优越感；但金钱豹餐厅今年6月起因拖欠供应商货款、业绩连续下滑、关店不断等问题持续发酵，种种污点将其拉下了神坛，这种优越感早已不复存在。
虽然有网上很多公关文章表示金钱豹正在往婚宴团餐等方向转型，但根据嘉年华国际9月发布的半年报数据显示，今年上半年嘉年华国际餐饮业务收入约合1.03亿元，同比下滑53.7%，有关收益主要来自金钱豹餐厅的自助餐、宴会、高级餐饮等相关服务。
从行业本身来说，国内餐饮越来越趋向于大众化，而对于金钱豹这样的高端餐厅来说，转型其实是船大难带掉头，很难在短时间內对接全新的消费群体。盲目地转型，迅速拉低了品牌形象和美誉度，失去了既有消费的同时也未能贏得新消费群体的认可。
所以小张才会认为，金钱豹“low爆了”。
什么样的创新才会有人买账？
包括瓦缸红烧肉、珍珠丸子、农家小炒肉等。消费者买回这些“方便菜”放进冰箱冷冻，想吃的时候，用微波炉加热3-5分钟即可
。
湘粤情创始人孟凯对这些贴着食品标签的“方便菜”寄予厚望，称“这是最大的生意”。在他看来，伴随着消费升级、人们对食品安全的关注，“方便菜”不仅能替代传统方便面，甚至也能成为外卖的替代品
张家妈妈对此大呼神奇，但小张却表示怀疑，全熟食品“复热”会否存在亚硝酸盐超标等隐患？这种全新的产品会不会存在什么没被发现的缺点？消费者会不会被当成免费的小白鼠？
而且在家庭餐桌方面，依托电商平台的湘鄂情八大碗与外卖产品有着极其相似的消费场景。再加上外卖如今已成为与正餐、快餐并列的主流就餐方式。让消费者购买“方便菜”，消费者教育就需要大量投入。
此外，早有餐饮企业试图从半成品、准成品切入家庭餐桌，如早年的青年菜君、后来的金百万U味等，但都难以打开市场，归根到底还是便利性上难与外卖匹敌。湘鄂情八大碗企图以“复热”方式切入，仍然比外卖增加一个环节。
小结
由于消费环境的变化，即使在同一个场合下，人们做出的选择也已经完全不同。就好像张家人对“吃”这件事的改观一样，曾经追求的那些“高端”、“优越感”，正在随着消费环境，社会流行文化，对消费选择的升级带来的变化。
这也是为什么这些曾经所谓的“高端餐厅”不再吃香的原因，从根本上来说，这些所谓的“高端”不过是一种不健康的商业形态，真正称得上高端的餐饮是稀缺且具有巨大市场潜力的。
曾经无限风光的高端餐饮们要要想转型成功就必须要真正理解“高端”的內涵。“高端”不应该是“高价格”，而是让餐饮业回归优质的产品和良好的消费体验。
你是如何看待高端餐饮市场的？
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本文作者：小白
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