云南菜文化

　　云南菜,简称滇菜。因为云南特殊的地理环境,滇菜兼收并蓄而自成一家,适合边疆多民族人民的口味,在国内自成一格。

　　云南自古就是一个多民族的地区,世代沿袭的菜肴是当今滇菜的源泉。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山,友人馈赠鸡;到丽江,纳西族土司木公以八十味相待,内有柔猪(乳猪)、牦牛舌等,此外,他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等,留滇不下数十万人。特别是南明桂王入滇,改云南为滇都,名师成批涌入,滇菜技艺得到了长足的发展。清代学者就曾吟出了“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”的诗句。

　　云南得天独厚的条件,为烹饪提供了丰富的原料。云南菜点总体上的特色是,选料广,风味多以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩回甜、酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。

　　在滇菜擅长的烹调技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(焗)等,具有浓郁的地方风味,反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中,有的以一种为主,有的多种方法联合使用。滇菜技法多样,传统的烹饪方法仍占一定比重,古风犹存。

　　鸡枞

　　鸡枞是云南特产。每当雨季到来,昆明市富民县一带的山坡上,到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌,破土而出时菌顶像钝锥,直挺挺地屹立在向阳之处,活像一顶顶漂亮的伞盖,棕灰一片,十分好看。但是两三天过后,伞盖披落,极像鸡身上的羽毛,所以人称它为“鸡枞”。

　　传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡枞”了。每年雨季一到,皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡枞收在一起,有专人通过各地的驿站,飞马向京中传送。

　　李时珍的《本草纲目》说“鸡枞出云南……益胃、清神、治痔”,“皆言其味似鸡肉也”。鸡枞除了制作名馔佳肴外,还可以加工成干菜,或腌制“油鸡”,便于贮存或送往远处。

　　据专家介绍,云南境内山脉纵横,河流交错,气候多样,土质复杂,云南沙地比重大,有近50种白蚁生长沙地土壤中,而云南特产鸡枞就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说,没有白蚁的地方,不会有鸡枞;白蚁多的地方鸡枞也就多了。由于云南得天独厚的自然条件,鸡枞只能生长此间,而且不易人工栽培,故而云南鸡枞身价倍增。

　　清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡枞后,曾赋诗一首:“老饕惊叹应未得,异者此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳犹俗。”真是将鸡枞的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。

　　鸡枞营养极为丰富,做菜鲜美无比。不管红烧、小炒蒸炸还是清炖,都是精品菜肴。

　　过桥米线

　　过桥米线是滇南地区特有的食品,已有百余年历史。此种食品主辅合一,以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称,深受各族人民群众的喜爱。现在的过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油。二是作料,有油辣子、味精、胡椒、盐。三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水汆过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、汆过的豆腐皮。四是主食,即用水略烫过的米线。

　　云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线特点：筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。

　　过桥米线已有几百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书,秀才贤惠勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把作料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而将配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥,后世就把它叫作“过桥米线”。