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我特别爱做的一道——蒜蓉豉汁蒸鲍鱼

我特别爱做的一道——蒜蓉豉汁蒸鲍鱼
2021年01月15日 21:06 新浪网 作者 君之

  如果大家看过我以前分享的那些我和朋友们聚餐的照片,就会发现我很喜欢做这种蒜蓉豉汁蒸的东西。

  不仅仅是鲍鱼。生蚝、扇贝、大蛏子、波士顿龙虾……全都可以用这种方法来做,而且,都超级好吃。

  还省事儿。

  只要控制好炸蒜泥的温度,避免发苦就可以了。豉汁蒜蓉大家完全可以按比例加倍或加N倍,多做一些。蒸各种海鲜都很简单,用不完的可以放冰箱保存,也能放个几天。

  蒜蓉豉汁蒸鲍鱼

  主料鲜活鲍鱼6个(50克/个)

  调味料:大蒜6瓣,植物油15克,蒸鱼豉油12克,香葱适量,小米椒1个

  制作过程

  首先处理鲍鱼。

  剥开鲍鱼肉,可以看到鲍鱼肉和壳之间有一个贝柱。用刀将这个贝柱割断,将鲍鱼肉从壳上取下来。

  鲍鱼肉边缘有一块棕色的部分,旁边有一圈黑色的发硬部分。这部分是鲍鱼的嘴,将它摘除(用手摘除或者用刀都可以)。

  最后,将鲍鱼肉冲洗干净,擦干水,切花刀。放入碗里,加入一些料酒和白胡椒粉,腌制10分钟即可。

  接着看看蒜蓉怎么处理。

  6瓣大蒜剥皮,用压蒜器压成蒜泥(没有压蒜器可以用刀拍扁再剁成蒜泥)。

  将蒜泥用清水浸泡一下,然后过滤掉清水,将蒜泥挤干多余水分。

  用水浸泡这一步,是为了除去压蒜泥产生的蒜汁和粘液。这样会损失一定的蒜味,但可以最大程度避免后续油炸的过程中产生苦味(蒜汁粘液尤其容易受热油的高温产生苦味)。

  锅中倒入15克植物油,中火烧至四五成热。将2/3的蒜泥倒入,快速翻炒,使蒜泥炸香,整个过程油温一定不要过高,不要将蒜炸黄,不然很容易发苦。之后将蒜泥和油一起倒入剩下的1/3蒜泥里,拌匀。使热油将剩下的蒜泥激发出香味。

  待稍稍冷却后,将12克蒸鱼豉油加入,拌匀即可。

  切记,油温不要过高。只炸2/3的蒜泥。这些也都是为了避免蒜泥发苦的步骤。

  记住一点就可以了:高温会让蒜泥发苦。

  由于我们这次炸的蒜泥很少,所以大家可能会觉得有点麻烦。实际上,炸大量蒜泥也是用这样的步骤,如果你一次做的量比较多,就会明白这样做的好处了。

  将鲍鱼的壳上的内脏去除,把鲍鱼壳洗干净。腌好的鲍鱼肉重新放入鲍鱼壳里,然后在鲍鱼肉上均匀铺一层前面做好的豉汁蒜蓉。

  最后,就可以蒸了!

  无论是用蒸锅还是蒸烤箱,先预热(君焙蒸烤箱开大蒸汽功能预热5分钟,蒸锅大火将锅中水烧开上汽),然后放入鲍鱼。大火(蒸烤箱用大蒸汽功能)蒸5分钟左右即可出锅。

  两种选择:

  1、蒸之前在鲍鱼上放一些香葱末和切碎的小米椒。蒸好以后出锅直接食用。这样做热量较低。

  2、直接蒸,蒸好以后再放香葱末和小米椒。另取一锅烧热油,将油烧到要开始冒烟的程度,然后浇在香葱末和小米椒上。葱和小米椒会在热油的激发下产生浓郁的香味。这样做吃起来更香,但热量也要高不少。

  关于蒸的时间

  鲜鲍鱼要避免蒸老,这样才能保证鲜嫩的口感。如果蒸的时间太长,口感会发硬。

  通常超市里常见的小鲍鱼(带壳40-50克一个),也就是图片里右边的那种,蒸5-6分钟就足够了。

  如果是那种大个的鲍鱼(带壳80-100克一个),图片中左边这种,蒸8-10分钟也就可以了。具体时间看鲍鱼的状态哈。切记蒸太久导致肉质发硬。

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鲍鱼蒜蓉蒜泥
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