作者/龙好
编者按：
和龙好先生第一次见面是在一个饭局上，通过闲聊，彼此知道都喜欢吃，而且吃了都喜欢用文字再品咂一遍……爱好相投，于是乎饭场互粉为友，就此一发而不可收，我们时常通过微信聊吃，分享饮食美文。
印象中龙好先生对宁夏牛羊肉美食很有研究，上次见面他如数家珍地聊羊杂碎，没想到愈听愈吃惊，说实在的，我身边的吃货很多，但大多能吹胡侃，丫丫咋咋，肚子里也没什么货，唯龙好先生不同，理论实践相结合，而且他还能说出那些蝇头小馆的名称，“嘴上”功夫扎实，由此可见一斑，着实令人叹服。
昨日，先生又发来一篇《吃羊肉的三个层次》，白日无暇细览，半夜挑灯一口气品读下来，如大快朵颐之痛快，毫无疑问，这是我近年来读到的写宁夏羊肉写得最朴实最透彻最有见地的文章。既有常识又有常理更有情理。有典故有段子有趣闻。这样的文章应该与更多的人分享，让更多的宁夏人，以及喜欢吃宁夏羊肉的外地人读到。故而，征得龙好先生同意后，编发于此，以飨网友。
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宁夏羊肉好吃，是本地人引以自豪并每每向他人炫耀的事。怎么个好吃法？“细嫩、鲜美、没有膻味”，如果是外地人，如此回答完全没有问题。但如果你生于斯或长于斯，年复一年地吃着这肉，仅有这样的认知就不够了。特别是你时常要去市场或肉店买肉，这时，怎样挑选羊肉？什么样的羊肉更好吃？则应该知道多一些的知识。
先简单科普一下。
羊分绵羊、山羊两大类，宁夏绵羊的品种是“宁夏滩羊”（又名“盐池滩羊”），属短脂尾羊，系蒙古羊的分支，主产区位于宁夏及周边干旱、半干旱荒漠草原，盐池县是“中国滩羊之乡”。2000年盐池滩羊被农业部列为国家二级保护品种。宁夏山羊的品种是“中卫山羊”（又名“沙毛山羊”），主产区位于中卫市及周边县域。就两种羊肉的好吃度而言，山羊肉绝对不输绵羊肉，但此处只讨论关于绵羊的事情。
滩羊成年公羊体重约45公斤至55公斤，母羊约35至45公斤。一般一年生一胎，一胎产一只羔羊，繁殖能力较低，产量难得，这也是它珍贵的原因之一。
滩羊一身是宝。
其一，羊毛：滩羊毛纤维细长均匀，自然弯曲、富有光泽和弹性，过去银川毛纺织厂生产的“滩羊牌”提花毛毯，至今还珍藏在很多宁夏人的家中；而用滩羊毛制作的宁夏地毯一直是中国手工地毯之佳品。
其二，羔皮：宁夏滩羊是我国优良裘用绵羊品种，小羊出生1月龄，其皮洁白如雪、光泽如玉，毛质细润轻柔，毛穗自然弯曲，有的多达九道，故有“九道弯”之称，若轻轻一抖，犹如风摆花穗，又似水纹波浪，被称为“二毛皮”，为宁夏五宝之一。
其三，羊羔肉：将羊羔肉放入辣椒末、青红椒、土豆粉条爆炒，是宁夏美食之一“辣爆羊羔肉”；将10公斤大小的羊羔撒上盐末、孜然末、辣椒末慢火烤熟，外焦内嫩，是另一道宁夏美食“烤全羊”。
中国有近百个羊种（种群），其中绵羊有50多个。一方水土一方羊，很多人都说自己家乡的羊肉好吃，但依据相关数据和各方评价，或许最好吃的真的要数宁夏羊肉了。
据检测，宁夏滩羊肉中的纤维亲水力、人体必需的氨基酸、中链脂肪酸和蛋白质等都比其他品种的羊肉要高，特别是微量元素硒的含量达到0.07-0.1毫克/公斤，亚油酸含量达到1.1克/公斤，具有一定的养生保健功能。
2016年杭州G20峰会，一盘羊羔冻冷盘惊艳了百余位参会嘉宾，其食材正是通过严格检验的盐池滩羊肉。此外，滩羊还被选为2017年厦门金砖国家峰会、2018年青岛上合峰会国宴用羊肉，获得一致好评。
《舌尖上的中国II》这样描述：“黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原。几乎所有美食家都认为，这里的羊肉质地最佳，不腻不膻，丰盈鲜美。”该节目总编导陈晓卿盛赞宁夏羊肉好吃，他说：“我们在选羊肉的时候，几乎所有的专家给我们提供的口味的数据，这是主观评价的；还有一些客观评价的，比如说：纤维的纫度、含水量、风味物质的浓度，都是宁夏（的羊肉），就是相比较来说”，“我站在宁夏的角度来说一个话就是，我甘肃、内蒙从东到西、新疆从南到北，羊肉我都吃过。能吃冷的、手抓的羊肉，就只有宁夏（羊肉）没有膻味。”
那么，该怎样挑选羊肉呢？
01
吃羊肉的第一个层次——羯羊
宁夏羊肉店里一般挂着两种羊，羯羊和母羊，个别时候还有公羊。“羯羊”是小公羊出生两三周时被去势阉割的羊，因活泼度降低，一心只顾吃和睡，生长顺畅，肉质鲜美。买羊肉首选五六个月到一岁以内的羯羊，这羊的年龄怎能看得出来？简单的办法是看重量，好羊不能太小，小了光有骨头没有肉，也就是不出肉；也不能太大，大了肉质要差，也偏肥。选30斤以上40斤以内的羯羊，这样大小的羊，肉质最好。
怎样辨别羯羊？看“鞭子”，在羊胴体下腹部切开处皮下，有一根长约一二十公分的细管子，有，就是羯羊，没有，就不是。据说也有假冒的，个别不良商贩将羊卖掉，鞭子留下来，粘到母羊身上。鉴别方法很简单，用手拽一拽，看是否是长在身上，便可判断真假。不过就我多次买羊肉经历，假的还真没遇到过。
如果店里没有羯羊，退而求其次就是母羊了，但母羊要选宁夏话“密齿子”羊，密齿是细齿的意思，也就是小母羊，如果是下了好几胎的母羊，肉就不好吃了。
最不好吃的是公羊，小公羊都变成了羯羊，如果有公羊卖，基本都是被淘汰的老羊。不幸的是你什么都不懂，还不幸的是这天这店里有一只公羊要卖，更不幸的是正好店家将这只羊卖给了你，那你就中彩了，买了一只宁夏话叫“老骚胡羊”。不过别担心，这种概率很低，一般情况下这种羊都卖给餐厅了。如果你到饭馆吃涮羊肉，开始还好，中间上来一盘，肉质老且味道膻，不是外地羊就是公羊肉。
02
吃羊肉的第二个层次——土羊
只知道羯羊还是初级阶段，没有上升到高端食客层次。如果你属于前者，到羊肉店会问“有没有绵羯羊？”店家回答“有”，你说“给我挑一只”，或者“我要半只”，接下来进入选羊、分砍、付钱、走人系列流程。只有资深羊肉吃家会接着问“有没有土羊？”店家闻此言，便知来者是行家。
所谓土羊，是指纯种宁夏滩羊。任何优良畜牧产品都存在传统品种的选育与保护问题。宁夏滩羊由于与国内外肉用羊杂交，其后代品种特征必然产生混杂和退化，其主要杂交品种是小尾寒羊，这种羊体格大、产肉多、适应性强，年可产2胎，每胎产2～6只，繁殖能力远胜宁夏滩羊。当地农民为了多生多产，也乐于饲养滩羊与小尾寒羊的杂交羊。
多年前，朋友邀请我去看他在吴忠白头岗子搞的一个农业种植项目，院子一角有个羊圈，养了一群羊，只见那些羊们萎靡不振、体臃毛脏，远不像本地羊气质潇洒、漂亮乖巧，一问大多数是杂交羊。中午吃炖羊肉，味道果然一般。
辨别本地土种滩羊要诀，是看尾巴，滩羊的尾巴大而饱满，杂交羊的尾巴要小得多。滩羊尾巴都是脂肪，重量有三四斤，有的更重。羊尾巴油可以用来炒羊油辣子或者做羊油炒面，不想要的话砍下来留给肉店也行，不要怕羊尾巴大没用白花钱，只要肉好，尾巴可以忽略不计。此外，还要警惕“过水羊”，这种羊类似阳澄湖“洗澡”的大闸蟹，买来外地羊在宁夏喂养一阵子，然后出栏打着宁夏滩羊牌子卖。
至于羊界新贵黑山羊，个人觉得是炒概念，白山羊黑山羊一个品种，只是毛色不同而已。但黑山羊肉市场价格高昂，整只买每斤六七十元，到餐厅价格翻番，红子鸽餐厅“清炖大块黑山羊”每斤218元。
03
吃羊肉的第三个层次——甘草羊
“甘草羊”仅是借喻，非指盐池吃甘草地面植物长大的羊，而是指你能否吃出盘中羊肉在宁夏具体的产地和这羊是吃哪种食物长大的。
进入这一层次，实属美食界高人，他们必须具备两个条件：“神”一般的天赋味觉和多年吃羊肉的丰富经验，放眼餐界芸芸众生，能达到此境界的竟寥寥无几。我自认是宁夏羊肉资深吃货，炖肉时，但闻其味便知肉好吃与否，餐桌上，只一筷子便知是继续还是放弃，但对于步入这一层次终是可望而不可及也。
多年前一次吃饭，主菜羊肉。席间有一君论及羊肉，说：“真正会吃羊肉要能吃出这羊是哪儿的”。我说，“我能吃出是不是宁夏羊肉，还能吃出是不是绵羯羊”。谁知对方说，“这算什么，要能吃这羊肉是盐池的、同心的，还是吴忠的，或者银北的。”大家不服，说：“那你说今天吃的羊肉是哪的？”他语气肯定：“吴忠的”，叫来老板一问，果然是，众人皆佩服不已。
又一次去买羊肉，因是老顾客了，和老板聊天怎样分辨放牧羊和圈养羊。老板专营羊肉几十年，说“放牧的圈养的好分，羊活动量不一样，肉的组织和松紧度也不一样”，他指着一只羊，说“你看这只是偷着放的，肉瓷瓷的”，之后又指着边上其他的羊，说“这些都是圈养的，你摸摸，不一样吧”。我夸老板经验多，厉害！老板高兴了，又告诉我“现在封山禁牧，羊基本都是圈养的，但同是圈养的绵羯羊，吃的饲料不一样，肉的品质和口味也不一样”。第一次听到这理论，学无止境，老师就在眼前，我赶紧学习。
之后我又请教过农畜方面专家。简而言之，圈养滩羊饲料有精有粗，精粗比大约3:7，精料如玉米面、豆粕、麸皮、谷类，粗料范围广泛，如青贮、各类牧草、秸秆丝、柠条等。羊吃的食物不同，其肉的味道会有一定区别。比如吴忠地区有好几个上规模的苹果汁加工厂，榨汁后的苹果渣都被养羊户买走用作饲料。主要吃苹果渣长大的羊与主要吃苜蓿草长大的羊，肉的味道应该会有少许的差别，关键是你能吃出来吗？
吃什么饲料的羊肉好吃，就粗饲料而言，应是苜蓿+盐池所产甘草、苦豆子、盐蒿等多种牧草，还要让羊饮用当地的苦水(“盐碱地出好羊”)。盐池鑫海公司宁鑫牧场实施生态养羊，为羊儿建有专用跑道，每天安排羊们早晚各跑步锻炼一次，胖羊还要额外增加次数以减肥。哈哈，就差做瑜伽了。
在宁夏生活几十年，吃了无数次羊肉，留下深刻记忆的是一只同心羊。
那时单位在同心县马高庄乡某村定点扶贫，一次，我和办公室老詹前去慰问，行至临近同心县的一个镇，停车在集市上买了一只羊。到村里已是下午，看完情况谈完帮扶事宜，来到单位同志住处，是一间大点的房子，门口是灶台，自己开伙，里面住人。参加扶贫的马同志会做饭，利索地将那羊剁了大半只下锅炖上，我们聊着等着。只闻得一股香气在屋内漫延，先入鼻后入腹再入心，勾起大家馋虫无数，不时有人掀起锅盖，只见热汤中肉块翻滚，马同志喊到：“还没好呢，赶紧盖上。”终于炖好了，我们就着大铁锅，一人一碗，自顾自地吃将起来，吃完了赶紧再盛，那肉不知什么原因，真香，几个人都说，从来没吃过这么好吃的羊肉！酒足饭饱，聊到入夜，休息睡觉。谁知半夜竟有人起来，说饿了，又将火点着，将锅里羊肉烧开吃了起来。香气驱走睡魔，其他人包括我怕吃亏似的纷纷爬起，又都拿筷子吃了起来。一会，我见锅内所剩不多，心想，别把慰问品都吃完了不好意思的，招呼大家别吃了，这才二次上床睡觉。多少年后，老詹还提起那顿羊肉。真正的美食，会给人多个感官以震撼式的冲击，会长久地刻在记忆中，不知何时，一种或浓或淡的回味会涌上你的心头。
人间万事，皆有缘由，世间万物，皆有奥妙。滩羊，是千百年来当地群众驯化的珍贵羊种，是神奇宁夏独特水土养育的稀缺食源。“扬精华以炫燿兮，芳郁渥而纯美”。此天生丽质，唯我辈有缘拥之，岂不幸哉！应虽食之然心敬之，虽用之然心惜之，虽享受之然培育之，虽赞誉之然保护之。唯有此，才是对大自然馈赠的一种感恩，才是对珍稀食物的一份尊重。
冬末暮落，几个好友相约，几杯小酒相酌，一盘羊肉鲜，一碗羊汤热，任空谈阔论，凭夜风吹过，又是怎一个滋润，怎一个攸乐。
