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广东台山:蚝豉飘香 年味渐浓

广东台山:蚝豉飘香 年味渐浓
2021年01月22日 17:33 新浪网 作者 中国水产门户网-微水产

  晾晒好的的蚝豉呈金黄色,油光润滑、色泽均匀,散发出独特的咸香味

  养殖户抢抓近段时间的好天气晾晒蚝豉

  临近春节,准备年夜饭是一个绕不开的话题。作为中国人最重视的一顿饭,蚝豉是广东人年夜饭必不可少的食材。这皆因“蚝豉”与“好事”在粤语中读音相近,广东人吃蚝豉取其“好事连年”的好意头。

  每年11月至来年4月是台山镇海湾一带蚝豉飘香的日子。当地人会在这段时间制作大量蚝豉,提供给更多人在过年时享用。日前,记者走访当地发现,人们一边在海边打捞生蚝,一边晾晒它们,在忙碌中等待收获蚝豉。

  好意头

  蚝豉成过年必备美味

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  梅子威是广州一家餐饮店的主厨,每年临近春节的这个时候,他都会回家乡台山挑选干货,为年夜饭做准备。

  “发菜蚝豉焖猪手寓意‘发财好事就手’,是广东人新年宴席上不可或缺的意头菜。”梅子威介绍,他每年都会准备这道传统粤菜。除了寓意好,这道菜香气馥郁,汁浓不腻,味道鲜美,吸收了猪手肉香的蚝豉,入口无渣且鲜甜软滑,而火候足够的猪手吸饱了蚝汤,一口下去,皮爽肉软汁足。

  “我们酒楼还会提供盆菜,寓意‘盆满钵满、财源滚滚’。”梅子威说,这些意头菜里都有一个共同点,那就是用上产自台山的生晒蚝豉。

  蚝豉分生晒和熟晒两种,后者是将蚝泡熟后再晒,容易掌握干度,但口感不如生晒。生晒蚝豉则是完全依靠阳光热力和北风作用,将生蚝打捞上来后,立即开壳取肉,并放在装有海水的器皿内清洗干净。之后,每天将待晒的蚝肉搬到晒蚝场晾晒。待蚝肉晒至八成干时,再密封贮藏。生晒蚝豉不会干巴巴的,还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感,并增加了一种甘香嚼劲。

  “生晒蚝豉是利用风干让新鲜的蚝肉在日晒中完成熟化,与火腿同理,经过风干熟化的生晒蚝豉会迸发出更多氨基酸,所以鲜美度是普通熟晒蚝豉无法相比的。”梅子威说。

  好出品

  台山蚝豉受市场青睐

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  沿海地区,冬天的阳光带着暖人的温度。台山镇海湾一带盛产海鲜,以养殖生蚝名声在外。

  台山市是广东省七大产蚝基地之一,生蚝养殖主要分布在镇海湾一带,这里水质好、无污染,咸度十分适合养蚝。台山养蚝主要采用采苗区、成长区和育肥区三区养殖方式,有了这三区的生产程序,养出来的生蚝鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。

  每年11月至来年4月是生蚝最肥美的时候,当地的养殖户会把打捞上来的生蚝运到岸边分批处理,有的直接运走售卖,有的则留在当地做成蚝豉。因此,这段时间,在镇海湾一带,海风不仅会送来大海的气息,还会飘来蚝豉的鲜香。

  徐新柏是镇海湾一带的生蚝养殖户之一,依靠面积200公顷的生蚝养殖场,每年他除了向市场供应新鲜生蚝,还会制作15吨蚝豉来满足客户需求。

  “我们用来制作生晒蚝豉的生蚝都需要经过4年时间的养殖。”徐新柏介绍,制作生晒蚝豉,除了对生蚝品质的要求较高,熟化过程也丝毫不能马虎。

  据介绍,靓的生晒蚝豉,除了蚝肉够大,在取出蚝肉时,还要保持其完整性,稍微冲洗后,便把它们间隔放到网排上晾晒。冬季温和的阳光和干爽的北风,在时间推移中慢慢脱去生蚝的水分,使其颜色逐渐变得金黄,最终成为蚝豉。在这一过程中,它们每天至少要在阳光中“沐浴”10个小时,同时,人们要不时翻晒蚝肉,不少于10次,甚至翻到50次,只为了让鲜味更加集中。生晒时,如果碰上阴雨天气,蚝豉的质量就会受到影响;如果阳光太强烈,中午的时候还要给蚝豉遮面,以免水分蒸发得过于厉害。当蚝肉重量只剩下原来20%的时候,味美的生晒蚝豉就基本完成了。此时的蚝豉呈金黄色,油光润滑、色泽均匀,散发出独特的咸香味,成为市场上供不应求的产品。

  “生晒蚝豉按大小和品相,售价在每公斤200多元至1000元不等。”徐新柏说。据了解,目前台山生产的生晒蚝豉主要销往广州、深圳、上海、北京等大城市,出现在高档餐厅、私房菜餐厅等餐桌上。

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