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「80后名厨」菜场卖鸡,店小规矩多,晚来一秒吃不到!

「80后名厨」菜场卖鸡,店小规矩多,晚来一秒吃不到!
2021年02月23日 12:07 新浪网 作者 淘最上海

  “传统老工艺,还原鸡汁冻”

  ...

  沪上白斩鸡后起之秀,到底什么来头?

  上海人一向是喜欢吃白斩鸡的。正宗的白斩鸡选用浦东“三黄鸡”,传统老工艺,才能做出地道的老味道。而检验一家店口味是否地道的第一个标准,或许就是食客是否愿意为其大排长队。

  来看看这队伍,老板还嚣张的把这些标签贴在门头上,这家店到底是什么来头?带着好奇,小编决定先买一份来尝尝。

  外皮:色泽金黄锃亮

  肌理:肉质间带些许油脂丰腴

  口感:鸡皮脆爽,肉嫩多汁,肥而不腻

  不光是看起来诱人,咬一口也是回味无穷,皮脆金黄,肉嫩鲜美,肥而不腻,是老底子的上海味道。

  做白斩鸡,阿模灵是认真的。

  一份优秀的白斩鸡,最基础的就是鸡的品质

  ①选材标准

  店里的鸡都是从浦东南汇运过来的90天散养三黄鸡。老板说,太嫩或者太老的鸡都做不出完美的白斩鸡。供应商也是经常给大品牌供货的。

  即使这样,老板对品质的把控依旧十分严格,低于2.8斤,高于3.3斤的鸡都会被退货,每天都会有详细的退货记录,就算是做好的成品,在切配过程中发现鸡有瘀伤也会舍弃掉。

  别以为这样就能做好一只白斩鸡了,老板还有着自己的多重标准。

  ②传统工艺,三档烫煮

  三档

  烫煮时间

  焖煮时间

  一档

  2.8斤-2.9斤

  25分钟

/

  二档

  3斤-3.1斤

  25分钟

  1分钟

  三档

  3.2斤-3.3斤

  25分钟

  2分钟

  为了最大程度保证鸡肉的口感,鸡由斤数分为三档,煮制时间也不同,遵循传统老工艺,将鸡放入沸水中,三进三出,接着煮制,过冰水,最后冷却定型。

  ③四档时间出货,想吃靠运气

  为什么做鸡肉还要分四档时间?

  “白斩鸡从工艺上,说实话没什么讲头,几乎都遵循传统做法,但要和别的店区分开来,就要从产出的标准上来看。”

  每天固定四档出货时间一只白斩鸡从做好到被取走不超过半小时,从最大程度上保证鸡的口感和新鲜。不会出现白斩鸡放置时间久,外皮干瘪,影响口感的情况。

  得益于菜场的地理位置优势和顾客稳定的买菜时间,也只有他家敢这么大胆了,真·天时地利人和。

  不过,由于店面比较小,每档只能出10只鸡,高峰期最多也只能出13只鸡,想吃全靠运气。(如果担心买不到,可以打电话给老板提前预定,免得白跑一趟。)

  白斩鸡34.88元/斤

  之所以有这么多规矩,都与老板的经历息息相关。我们了解到老板生于86年,科班出身,从毕业起就一直从事餐饮行业

  左二为老板

  开店之前是小南国研发部的一员,有5年时间致力于研发新品。有了小南国的工作经验,加上本来就是土生土长的上海人,从白斩鸡入手,对每一个细节都有着很高的敏感度,店里一切产品都由他亲自研发。

  他家的白斩鸡皮金黄、脆、肉嫩,皮和肉之间有胶质皮冻。蘸上秘制的酱油,鸡肉鲜嫩可口,爽滑不腥,肌理间散发着浓郁的鸡肉香气。

  随鸡附赠的秘制酱油在遵循传统做法的基础上,加入了李锦记蚝油、生抽...但是不放鸡精味精,吃了以后不会觉得嘴巴干。

  说到这,大家别忘了店名叫阿模灵鸡粥,店里的鸡粥自然也是不能错过的。

  限量暖心鸡粥

  每天清晨,满是精华的鸡汤+鸡杂+优质大米,经过2小时炖煮,成就一锅表面浮着金黄色鸡油的鸡粥。

  喝之前记得搅拌一下,鸡杂混合着粥,散发出阵阵清香。暖心牌鸡粥,一天只卖一锅,售完即止,想喝要趁早。

  鸡粥5元/碗

  温馨小贴士

  1.自带容器来买白斩鸡,免费送鸡汤。

  2.可为宠物领取免费的边角料。

  3.若喜欢吃辣,可问店员要辣酱。

  文/柴柴

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白斩鸡
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