“传统老工艺,还原鸡汁冻”
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沪上白斩鸡后起之秀,到底什么来头?
上海人一向是喜欢吃白斩鸡的。正宗的白斩鸡选用浦东“三黄鸡”,传统老工艺,才能做出地道的老味道。而检验一家店口味是否地道的第一个标准,或许就是食客是否愿意为其大排长队。
来看看这队伍,老板还嚣张的把这些标签贴在门头上,这家店到底是什么来头?带着好奇,小编决定先买一份来尝尝。
外皮:色泽金黄锃亮
肌理:肉质间带些许油脂丰腴
口感:鸡皮脆爽,肉嫩多汁,肥而不腻
不光是看起来诱人,咬一口也是回味无穷,皮脆金黄,肉嫩鲜美,肥而不腻,是老底子的上海味道。
做白斩鸡,阿模灵是认真的。
一份优秀的白斩鸡,最基础的就是鸡的品质
①选材标准
店里的鸡都是从浦东南汇运过来的90天散养三黄鸡。老板说,太嫩或者太老的鸡都做不出完美的白斩鸡。供应商也是经常给大品牌供货的。
即使这样,老板对品质的把控依旧十分严格,低于2.8斤,高于3.3斤的鸡都会被退货,每天都会有详细的退货记录,就算是做好的成品,在切配过程中发现鸡有瘀伤也会舍弃掉。
别以为这样就能做好一只白斩鸡了,老板还有着自己的多重标准。
②传统工艺,三档烫煮
三档 | 烫煮时间 | 焖煮时间 |
一档 2.8斤-2.9斤 | 25分钟 | / |
二档 3斤-3.1斤 | 25分钟 | 1分钟 |
三档 3.2斤-3.3斤 | 25分钟 | 2分钟 |
为了最大程度保证鸡肉的口感,鸡由斤数分为三档,煮制时间也不同,遵循传统老工艺,将鸡放入沸水中,三进三出,接着煮制,过冰水,最后冷却定型。
③四档时间出货,想吃靠运气
为什么做鸡肉还要分四档时间?
“白斩鸡从工艺上,说实话没什么讲头,几乎都遵循传统做法,但要和别的店区分开来,就要从产出的标准上来看。”
每天固定四档出货时间,一只白斩鸡从做好到被取走不超过半小时,从最大程度上保证鸡的口感和新鲜。不会出现白斩鸡放置时间久,外皮干瘪,影响口感的情况。
得益于菜场的地理位置优势和顾客稳定的买菜时间,也只有他家敢这么大胆了,真·天时地利人和。
不过,由于店面比较小,每档只能出10只鸡,高峰期最多也只能出13只鸡,想吃全靠运气。(如果担心买不到,可以打电话给老板提前预定,免得白跑一趟。)
白斩鸡34.88元/斤
之所以有这么多规矩,都与老板的经历息息相关。我们了解到老板生于86年,科班出身,从毕业起就一直从事餐饮行业。
左二为老板
开店之前是小南国研发部的一员,有5年时间致力于研发新品。有了小南国的工作经验,加上本来就是土生土长的上海人,从白斩鸡入手,对每一个细节都有着很高的敏感度,店里一切产品都由他亲自研发。
他家的白斩鸡皮金黄、脆、肉嫩,皮和肉之间有胶质皮冻。蘸上秘制的酱油,鸡肉鲜嫩可口,爽滑不腥,肌理间散发着浓郁的鸡肉香气。
随鸡附赠的秘制酱油在遵循传统做法的基础上,加入了李锦记蚝油、生抽...但是不放鸡精味精,吃了以后不会觉得嘴巴干。
说到这,大家别忘了店名叫阿模灵鸡粥,店里的鸡粥自然也是不能错过的。
限量暖心鸡粥
每天清晨,满是精华的鸡汤+鸡杂+优质大米,经过2小时炖煮,成就一锅表面浮着金黄色鸡油的鸡粥。
喝之前记得搅拌一下,鸡杂混合着粥,散发出阵阵清香。暖心牌鸡粥,一天只卖一锅,售完即止,想喝要趁早。
鸡粥5元/碗
温馨小贴士
1.自带容器来买白斩鸡,免费送鸡汤。
2.可为宠物领取免费的边角料。
3.若喜欢吃辣,可问店员要辣酱。
文/柴柴