宾川县的平川古镇居于滇西偏安一隅。那里群山连绵起伏，大片田野延伸到山脚下，村庄散落于坝子角落，还有深藏旧事的飞檐转阁，些许零落的土墙和宁谧深邃的小巷，巷道深处每个院子里的烟火气息和市井日子……

　　赤石崖下，观音寺前，平川河畔，牛角山巅……古镇平川远离繁华喧嚣，深沉而静谧。这样的地理环境更适于恬静悠远之处用心做品质、铸匠心，平川古镇火腿就是其中的代表。

　　古镇人每到十冬腊月，家家都有“杀年猪”的习俗。后来条件越来越好，更是一家要杀两三头年猪，当日“年猪饭”用剩的肉便会腌制成腊肉，猪腿也会腌制成“火腿”，这是平川数百年来延续的习俗，也是家家户户过年前的“重大事项”。

　　做平川老火腿的猪散养在山间、树林里，饮山涧清泉，食鲜花野果，偶尔用玉米、绿菜喂养。即便饲养在圈里的，主要也是喂玉米、大豆等纤维植物，还时不时放出来给它们活动筋骨，这样饲养出来的猪，个大骨小，肉质细腻，肥瘦肉均匀，口感饱满香而不腻，腌制出来的火腿味道也特别纯正。

　　火腿的腌制工序很复杂，但最正宗的吃法却是最简单的，只要将肉清洗三五遍去掉多余的盐，然后加清水，不放任何作料，炖煮一二个小时后，切片即可食。但切片却有讲究，不能太薄，太薄了，吃起来没有质感；不能太厚，太厚了，影响咀嚼，最合适的厚度在半厘米左右。

　　又到了过年的时候，平川人的餐桌上又将出现道道美食，新腌的、陈年的火腿都将被做成美味，犒劳辛苦了一年的人们！

　　通讯员 王利绚 蒋正兴 杨宏毅 文/图

　　编辑：褚雪琴

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