浒湾油面是江西省抚州市金溪县传统美食,又称龙须贡面。它具有爽滑、细腻、烹调不糊、口感不粘,易于消化等特点。来到金溪县旅游,一碗油面,是必选的美食。浒湾油面采用优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料,手工精制,油面制作过程十分考究,和面、调料、过油、入箱、上架等十余道工序。当地不论小孩满月还是老人寿辰或婚娶喜事,主人招待宾朋时常会备有一碗热气腾腾的油面。浓郁的汤底,搭配着由肉丝、鸡蛋、香菇等制成的浇头,令人垂涎欲滴。
金溪县位于江西省东部、抚河中游,属武夷山脉向鄱阳湖平原过渡地带。历史上城东山上出金产银,山间溪水色泽如金,而得“金溪”之名。金溪历史悠久,建县距今已有1千余年历史,荣膺江西十大文化古县、中国传统建筑文化旅游目的地称号。“邂逅五湖乘兴往,相邀锦绣谷中春”,是北宋政治家、文学家王安石赞誉金溪的诗句。浒湾油面也称“贡面”。相传乾隆皇帝下江南,来到金溪县浒湾,走累了来到一家小店吃面。品尝过后,那润滑、细腻的口感立即让乾隆皇帝赞叹不已。随后油面便被选为宫廷食品,因其圆滑白净的面条细如龙须,又称“龙须贡面”。
明末清初,浒湾镇的商业贸易已具规模。至民国初期,浒湾不仅是全县的商业中心,且已成为赣东著名的通商要埠。那时的浒湾,用“商贾如云”形容毫不为过。商业繁荣,流动人口众多,各种方便小吃便应运而生,油面就是其中之一。因为交易繁忙的商贾小贩吃饭讲求方便快捷,所以兼具便捷味美的浒湾油面大受欢迎。
浒湾油面用料讲究,需采用优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料,历三期发酵,手工精制、微风晾干而成。全部程序包括和面、调料、搓条、过油、绕棍、入箱、上架、拉丝、摊晾、下架、切面、包装等十余项。全部操作一环紧扣一环,对时间的要求非常严格。通常前一天下午就要开始和面,和面时加入油、盐等调料,反复揉搓数小时,放置一晚发酵。第二天凌晨开始“搓条”,搓成筷子大小条状,然后绕在两根竹棒之间挂在木箱里,这个过程叫“入箱”。等面条入箱自然拉长一些后再“上架”。上架后开始“拉面”,十分讲究技巧,只能使巧劲、有节奏地拉,慢慢拉成细如发丝。再经过恰当天气的晾晒,油面制作才算告成。
制作油面要靠天吃饭,制面人都十分关心天气的变化,如果不适合晾晒,便不能多做。浒湾油面的特点之一是根据季节、天气、干湿、冷暖不同,选用不同的调料配方。和面时加水、加盐的比例会影响细度与风味,因此,在当地民间有“水是筋、盐是骨”的说法。制作好油面的奥秘就在于一年四季的调料不同,放几勺盐、加多少水,都是有讲究的。浒湾油面是用“四季水”做成的,每一季的水做出的油面,味道和质量都不相同。浒湾油面,吃起来方便快捷,简单时可作清水面,佐以味精、辣酱即可食用;讲究时可用鸡汤烹煮,加以肉丝、蛋皮、黄花菜、黑木耳等佐料,味道鲜美。小伙伴们,抚州浒湾油面,你吃过吗?