鸡蛋是人们日常生活中摄取蛋白质的重要来源之一，鸡蛋在贮藏过程中的品质变化是一个复杂的过程，包括蛋质量损失率的增加、pH值的变化等。通过对蛋清S-卵白蛋白含量变化的研究可以了解鸡蛋品质变化的规律，其品质变化也可以通过S-卵白蛋白含量的改变得到很好的反映；同时，鸡蛋中S-卵白蛋白的形成不依赖于鸡龄、营养状况和蛋质量等因素，且显示出高的重复性与低的自然变异性，是评价鸡蛋品质的潜在方法。
目前关于S-卵白蛋白含量的研究主要集中在其形成机理、凝胶特性等理化性质方面，也有少量对鸡蛋pH值、温度、贮藏条件对S-卵白蛋白形成影响的研究，但在鸡蛋品质对S-卵白蛋白含量形成影响方面的研究还不多见。来自华中农业大学工学院的付丹丹、王巧华和华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心的马美湖等人将贮藏期间的鸡蛋品质变化与S-卵白蛋白含量变化视为一个动态变化的系统，系统性地分析了鸡蛋品质与S-卵白蛋白含量的相关关系，并研究了各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白含量变化的影响程度，以期在不打破鸡蛋的情况下就可以从生化本质的角度揭示蛋品品质变化机制，建立无损快速的鸡蛋品质检测方法，实现蛋品品质的有效无损监控。并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄模型，为鸡蛋产业的贮藏保鲜提供参考。
01
鸡蛋新鲜度品质指标与S-卵白蛋白含量的相关性
1.1
与哈夫值S-卵白蛋白含量的相关性
不同S-卵白蛋白含量的鸡蛋之间的新鲜度差异极显著（P＜0.01），并且随着S-卵白蛋白含量的增加，鸡蛋哈夫值逐渐减小。鸡蛋哈夫值大小与蛋清S-卵白蛋白含量存在极显著的负相关关系（R＝－0.913，P＜0.01）。蛋质量与S-卵白蛋白含量尽管也存在负相关性（R＝－0.367，P＜0.01），但是其线性相关程度比浓蛋白高度与S-卵白蛋白含量的线性相关程度（R＝－0.905，P＜0.01）要低得多。
1.2
与蛋黄指数的相关性
蛋黄指数与S-卵白蛋白含量呈极显著负相关关系（R＝－0.900，P＜0.01），即蛋黄指数与S-卵白蛋白含量的线性相关程度高，S-卵白蛋白含量越高，蛋黄指数越小。
不同S-卵白蛋白含量鸡蛋的蛋黄指数存在极显著差异（P＜0.01），且随着S-卵白蛋白含量的增加，蛋黄指数呈下降趋势。此外，蛋黄指数与哈夫值存在极显著的正相关关系（R＝0.901，P＜0.01），与pH值存在极显著的负相关关系（R＝－0.636，P＜0.01）。
1.3
与蛋清pH值的相关性
蛋清pH值与S-卵白蛋白含量呈极显著正相关关系（R＝0.648，P＜0.01），其相关程度没有哈夫值与蛋黄指数的相关性高。
不同S-卵白蛋白含量下的蛋清pH值差异极显著（P＜0.01），且随着S-卵白蛋白含量的增加，pH值先增大后减小。此外，pH值与哈夫值呈极显著负相关关系（R＝－0.700，P＜0.01）；pH值与蛋质量无显著相关关系（R＝0.053，P＞0.05）；pH值与蛋黄指数呈极显著负相关关系（R＝－0.636，P＜0.01），与蛋黄直径呈极显著正相关关系（R＝0.612，P＜0.01），与蛋黄高度呈极显著负相关关系（R＝－0.553，P＜0.01）。
02
鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的灰色关联度分析
S-卵白蛋白含量随着贮藏时间的延长逐渐增加，哈夫值和蛋黄指数随着贮藏时间的延长逐渐减小，pH值随着贮藏时间的延长先增加后减小。
贮期各新鲜度指标值对S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度排序为：pH值＞蛋黄指数＞哈夫值。一般情况下，灰色关联度在0.8以上，则认为参考数列与比较数列曲线间的关联程度高，灰色关联度在0.3～0.8之间，则可认为曲线间有弱的关联性，灰色关联度小于0.3，则认为曲线间没有关联性。
贮藏期间鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的灰色关联度在不断变化，在贮藏第21天时，哈夫值和蛋黄指数与S-卵白蛋白含量的关联度达到最高，约为0.9；pH值在贮藏第26天时与S-卵白蛋白含量的灰色关联度达到最高，大于0.9。关联程度越高，曲线同步变化程度越高。
综上，每个品质因素与S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度均大于0.6，说明每个品质因素都对S-卵白蛋白含量有影响，其中pH值的影响最大，与S-卵白蛋白含量的同步变化程度最高，在各鸡蛋品质影响因素中，是影响S-卵白蛋白含量变化的主导因素。
03
等价蛋龄预测模型
对在22 ℃条件下贮藏的鸡蛋蛋清中的S-卵白蛋白含量与贮藏时间之间进行Pearson相关性分析，结果表明S-卵白蛋白含量与贮藏时间呈极显著相关（R＝0.992，P＜0.01）。本研究选取22 ℃、相对湿度65%的贮藏条件下获取的S-卵白蛋白含量建立等价蛋龄的预测模型，用于评价货架期不同贮藏条件下商业鸡蛋的新鲜度。
以S-卵白蛋白含量为自变量，通过二次多项式回归模型建立鸡蛋等价蛋龄预测模型，预测方程为：y＝0.00103 x2＋0.409x－8.2603；其中y为鸡蛋等价蛋龄，x为S-卵白蛋白含量。预测值与实测值的决定系数R2＝0.98681，P＜0.01。
结 论
鸡蛋哈夫值与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.913，P＜0.01），其中S-卵白蛋白含量与蛋质量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.367，P＜0.01），与浓蛋白高度存在极显著负相关关系（R＝－0.905，P＜0.01）；蛋黄指数与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.900，P＜0.01）；pH值与S-卵白蛋白含量间存在极显著正相关关系（R＝0.648，P＜0.01）；此外，各品质因素与S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度均大于0.6，且pH值是影响S-卵白蛋白含量变化的主导因素（灰色关联度为0.742）。建立的多项式回归等价蛋龄预测模型的决定系数为R2＝0.98681（P＜0.01），模型可靠性高。
