新冠疫情下引发“宅经济”，泡椒凤爪也迎来了“第二春”。

　　不过，让消费者忐忑不安的，或者因为江湖中总有一些关于凤爪的传闻：白白嫩嫩的泡椒凤爪离不开“加料”；袋装凤爪是泡了福尔马林才能练就金刚不坏之身；江湖濒临失传的凤爪去骨技艺竟是老奶奶们啃出来的……

　　2021年1月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2015年10月至2020年12月公布的关于泡椒凤爪的质量抽检情况。

　　结果显示，监管部门抽检中发现不合格泡椒凤爪217批次，不合格原因涉及菌落总数、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、大肠菌群等8项。

　　品牌方面，消费者较熟知的周义、永健、有友、凰巢等上榜。

　　图片来源：图虫创意

　　“泡椒凤爪第一股”有友菌落总数超标

　　抽检结果显示，南宁市经典鸭食品有限公司生产的泡椒凤爪不合格次数居首，高达8次。

　　该厂家生产的8批次泡椒凤爪，包括野山椒凤爪（220克/袋，2018/9/29）、野山椒土鸡爪（30克/袋，2018/9/26）、野山椒凤爪（52克/袋，2018/3/15）、野山椒凤爪（70克/袋，2017/11/6）、野山椒凤爪（220g/袋，2016/8/20）、野山椒凤爪（52克/袋，2017/6/13）、野山椒凤爪（42克/袋，2017/7/20）、野山椒凤爪（42克/袋，2016/9/28），其销售场所来自购物广场、超市、食品批发部等，涉及商标有肴优、麦克佬、桂之友、肴有。巧合的是，8批次泡椒凤爪不合格原因全是菌落总数超标。

　　小小的凤爪，当中也有消费者熟知的一些品牌，例如周义、永健、有友、凰巢，也曾陷于质量漩涡中。

　　标称由重庆周义食品有限公司生产的野山椒凤爪（辐照食品）（180克/袋，2018/6/21）、野山椒凤爪（辐照食品）（230克/袋，2019/3/13）、野山椒凤爪（辐照食品）（230克/袋，2019/6/5）菌落总数项目不合格。

　　“永健”同样因菌落总数超标被两次“点名”，不合格产品包括标称由重庆永健食品集团股份有限公司生产的泡椒凤爪（135g/袋，2016/9/16）和山椒经典泡椒凤爪（辐照食品）（90克/袋，2017/9/23）。

　　此外，抽检不合格的还有“泡椒凤爪第一股”。公开资料显示，有友食品股份有限公司目前拥有重庆和四川两大生产基地，此次不合格的四川有友食品开发有限公司（工厂代码S）是其全资子公司。被监管部门通报是有友泡凤爪（山椒味）（辐照食品）（180克，2018/2/23），菌落总数的5次检测结果为

　　“凰巢”是重庆知名休闲食品品牌之一，标称由重庆市凰巢食品有限公司生产的野山椒凤爪（辐照食品）（80克，2018/6/6）菌落总数的5次检测结果为22000、20000、25000、8900、230（单位：CFU/g），不符合国家标准规定。

　　1批次菌落总数超标275倍

　　泡凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪，经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程。

　　有友食品在其发明专利中公布的一种泡凤爪的工艺中提到，泡凤爪需要在15~20℃条件下在发酵卤水中泡48~72h。

　　问题是，鸡爪在腌制过程中，很多企业都会将其放在敞开的缸或桶内进行腌制。鸡爪和配料长时间接触空气，极易滋生微生物。

　　抽检结果显示，在所有不合格项目中，182批次泡椒凤爪菌落总数超标，占比76.5%。

　　菌落总数是指示性微生物，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。泡椒凤爪作为国民喜爱度非常高的零食，却屡屡发生菌落总数超标的情况，归根结底还是因为某些生产企业对生产环节的消毒工作把控不严。

　　值得一提的是，菌落总数虽然不是致病菌指标，但是食品菌落总数严重超标的，消费者食用后都极有可能出现呕吐、拉肚子等细菌性中毒现象。

　　旧标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求菌落总数≤80000CFU/g，自2017年6月23日开始，新标准GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》代替旧标准，规定同批次产品菌落总数5次检测结果均不能超过100000CFU/g，且至少3次不超过10000CFU/g。

　　标称由云南禾农食品开发有限公司生产的傣着呢泡椒凤爪（辐照食品）（250克/袋，2016/11/1）菌落总数检出值为22000000CFU/g，至少是当时执行标准（GB 2726-2005）的275倍！

　　菌落总数严重超标的还有标称由青海伊嘉味清真食品开发有限公司生产的山椒味泡凤爪（230克/袋，2020/4/27），同批次产品菌落总数的5次检测结果为52000000、48000000、51000000、42000000、46000000（单位：CFU/g）。

　　5批次检出禁用防腐剂“苯甲酸”

　　近日，一则“泡椒凤爪美味耐储竟是因为核技术”的新闻，让很多消费者打开了新知识的大门。

　　因为采用传统的高温灭菌，会影响凤爪的口感，原本酸爽的泡椒凤爪也便失去了灵魂。市面上售卖的泡椒凤爪，其实很多都有标注“辐照食品”字样，如使用γ射线辐照来实现灭菌保鲜。

　　不过，消费者倒也不必闻“核”色变，因为国家对辐照食品的包装材质、辐照剂量都有严格规定，并不会残留放射性物质。再说，假设厂家为了彻底杀菌而采用较高剂量电子束处理凤爪，会产生明显的“辐照臭”，并不利于销售。

　　除了“核技术”，添加食品防腐剂也是延长泡椒凤爪货架期常见的方式。

　　GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，泡椒凤爪可按需使用山梨酸及其钾盐（≤0.075g/kg）、脱氢乙酸及其钠盐（≤0.5g/kg）等防腐剂，但不得检出苯甲酸及其钠盐。

　　抽检结果显示，超量或超范围使用防腐剂有42次不合格，其中山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐不合格次数较多，还有5批次检出禁用防腐剂苯甲酸及其钠盐。

　　山梨酸及其钾盐是国际上公认的一种安全防腐剂，但如果山梨酸及其钾盐严重超标，消费者长期食用，一定程度上会抑制骨骼生长，对肾、肝脏产生一些伤害。

　　标称由内江市东兴区罗杨食品厂生产的泡鸡爪（山椒味）（230g/袋，2016/8/20）山梨酸及其钾盐检出值0.33g/kg，是标准限值的4.4倍，该产品菌落总数也不合格，说明其添加过量防腐剂但仍然无法抑制细菌大量生长。

　　脱氢乙酸及其钠盐是一种常见的食品防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。造成脱氢乙酸超标的原因，可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超量使用。

　　标称由安徽香泽源食品有限公司生产的神之味泡椒凤爪（210克/袋，2018/9/12）脱氢乙酸及其钠盐检出值1.19g/kg，是标准限值的2.4倍。

　　另外还有5批次检出苯甲酸及其钠盐，包括南京海鲸食品厂生产的和鳯野山椒凤爪（250克/袋，2018/3/1）、和鳯野山椒凤爪（辐照食品）（100克/袋，2018/2/1），安徽三眼井食品有限公司生产的君思味野山椒凤爪（50g/袋，2016/6/10），宁波独一香食品有限公司生产的泡凤爪（山椒味）（110g/袋，2015/8/5），以及重庆川欣食品有限公司生产的双口福自家泡凤爪（辐照食品）（净含量：168克，2019/7/5）。

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