一次搞懂世界三大“蓝起司”

一次搞懂世界三大“蓝起司”
2019年07月12日 11:11 新浪网 作者 中国网

一次搞懂世界三大“蓝起司”!一般来说,食物只要发霉就不能吃了,只剩下一种命运。不过蓝起司(Blue cheese)可不一样,反而故意在制造时加入霉菌使起司发霉,这种「发酵」过的起司因风味强烈,有别于一般起司而受到不少饕客爱戴。而世界上最具代表性的蓝起司有三个:法国的洛克福(Roquefort)、英格兰的史地顿(Stilton)以及义大利的古冈左拉(Gorgonzola),这三种蓝起司更有「世界三大蓝纹乳酪」的美誉。

一次搞懂世界三大“蓝起司”

美丽的错误

蓝起司据说是意外被发现的,它的表面有青霉菌造成的蓝色花纹,可以使用牛奶或羊奶制作。与又有起司女王之称的有名白纹起司卡门贝尔(Camembert)不同的是,蓝起司是让青霉菌从内部繁殖,且因霉菌生长需要空气,在凝乳过程中必须随时注意,除不能使原料过热外还要确保起司内部有足够的间隙让霉菌生长,成形后便会放置熟成,最终成为一块优质美味的蓝起司。那么,世界三大蓝起司又有什么样不一样的差别呢?

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洛克福(Roquefort)

洛克福是世界公认的起司之王,产于法国南部的洛克福村,使用未杀菌且被AOC(原产地命名控制,法文:Appellation d'origine contrôlée)认可的全脂羊奶制作。需经过压缩成形,并必须在苏宗尔河畔洛克福村康巴路山的洞穴中熟成,熟成期至少三个月。本身不会产生外壳,起司色泽莹白,带有均匀的蓝绿色纹路,质地坚实,有非常浓郁的木霉夹杂奶味的辛辣香气。富含蛋白质与钙盐和钠盐,盐味浓重,直接食用时会搭配较清淡的起司或是无盐奶油。

一次搞懂世界三大“蓝起司”

在洞穴发酵等待熟成的洛克福起司。

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斯第尔顿(Stilton)

斯第尔顿是来自英格兰的起司,传统的史地顿起司是圆柱状,重量为7公斤左右。一样是以村庄命名,受到原产法定区域管制Protected Designation of Origin (PDO)保护。由于PDO的关系,起司必须符合生产于德比郡、莱斯特郡、诺丁汉郡这三个地区,且使用当地生产并经低温杀菌法的牛乳两个条件。脱模前不经过挤压、熟成时间至少一个半月至三个月。会产生外壳且蓝纹会从中心放射状散布,带有浓郁的核桃香气与水果味,口感略为辛辣但不像洛克福起司那么呛口。是三个起司中存在历史较短的一种。

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典型的圆柱状史地顿起司。

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古冈左拉起司(Gorgonzola)

产自意大利北部的伦巴底(Lombardy),名称来自靠近米兰的小村庄。受到原产地名称保护制度(DOP)的保护。外形呈鼓状,带有灰红色的外壳,工厂制的古冈左拉起司,会利用铜针或不锈钢针刺穿凝块以加快霉菌的生长。含盐量较一般蓝纹乳酪低,有着类似木霉和蘑菇的味道。大致可分为两大类:青霉菌多的浓烈型(Piccante)的味道辛辣,而另一种温和型(Dolce)则有比较浓郁乳香。

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温和型(Dolce)的古冈左拉起司除比较有浓郁乳香外,起司状态也比较湿润柔软。

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