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云南味道的秘密,藏在满山灿烂的野生菌子里

云南味道的秘密,藏在满山灿烂的野生菌子里
2020年10月31日 01:35 新浪网 作者 自游乌托邦

  大口按

  云南雨季如期而至,山林间的野生菌子们长势喜人。此时去当地,不仅能在热闹的菌子市场见到品种繁多的新鲜菌子,还能见识到云南人烹饪菌子的百般招式。下个月初的云南之行,敢于胡乱老师会跟我们同行,他是云南通,熟悉当地各种鱼类的细微区别,也熟稔野生菌的一切。今天的这篇文章,是胡乱老师将自己有关菌子的广博知识细细整理,写成一篇信息量极大的云南野生菌子图鉴。

  文章有点长,但是我希望你可以耐心看完,即便你对菌子感到陌生,读完胡乱老师有趣的文字,也会对它们的形状和品质了然于胸。(拉到文末,可以购买一大口的云南美食行哦~)

  太熟悉的东西,有时候反而还不太好说。

  称呼菌类,不管野生的还是人工培植的,云南口语中,通常只有一个字眼,那就是“菌”,昆明话发音“介”,音尾较长还捎带拐弯:野生菌直接叫作“菌”,“菌”前面冠以品种,比如“干巴菌”;人工培植的,统称“人工菌”,并很少论及品种。如果感到“菌”字发音不畅,那么会在“菌”后面加上个“子”,叫作“菌子”,书写的时候,一般也照此办理。但凡说到“菌”或者“菌子”,言下之意,就是指“食用野生菌”。对于有毒不能吃的野生菌,“菌”前加个“毒”字,通称“毒菌”。这些年“人工菌”渐渐多起来,作为区分和对应,又嫌“食用野生菌”冗长麻烦,口语和书写中,“野生菌”一词出现较多。至于“蘑菇”或者“菇”,属于“外来”词汇,如非万不得已,不会使用。

  

  

  ▲大果黄鸡枞

  ▶富民黄鸡枞

  和我相仿,不少云南人,仅仅把野生菌看作一种寻常时令菜,并不认为那是多了不起的“山珍”,只有在需要向朋友推荐云南菜的时候,才会突然想起来,野生菌是个不错的选择,值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面,至少属于准正式“对外宣传”,“地方主义”思潮必然抬头,口风一变,煞有介事极尽溢美,但凡遇到不屑或者不敬,翻脸的意思都有。

  这得益于野生菌早期教育。至少早在幼儿时期,很多云南人,已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的野生菌比如鸡枞等,早早就进入儿童食谱,如果没有菌肉,汤总会有一口。即便有一定风险的见手青,耐不住反复央求的情况下,也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童,分享少许。每年六月到十一月,将近半年时间的一个菌季下来,这种早期教育的成果,已经相当稳固。

  

  ① 石屏黄鸡枞

  

  ② 黄见手

  为数不多的坝子以外,云南绝大部分区域属于山区。山区的野生菌早期教育,往往不会只局限于餐桌,扩大化到清理、分拣、清洗以外,最直观深入的学习,就是上山去捡菌。以我为例,学习捡菌的年龄,大约在五六岁之间;所谓老师,不过是比我大不了几岁的“大娃娃”。三两次下来,有些实物收获以外,常见的几种食用野生菌,也略微可以辨识。还有一点,对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子,会有一个大概的认识。

  好啦,说到这里,“菌”和“菌子”都已经单独出现,耐心看到这里的,想必多少也进入了“情况”,接下来的叙述,就不在“野生菌”了,干脆成“菌”或者“菌子”,意思都是指“食用野生菌”。

  把吃菌、捡菌获得的经验和见识,上升到知识层面,于我来说,已经是多年后的事情。如果缺乏吃菌、捡菌这类 “药引子”,后面的事情,断不会去留心深究。严肃科学些说,菌子属于大型真菌,冒出地面的所谓“菌子”,其实只是地下菌丝网络的“子实体”,甚至可以看作育儿袋。冒出地面的目的只有一个,“子实体”成熟后,制造散发出微小轻灵可以随风飞扬的“孢子”,蒲公英那样,把势力范围扩大到更远的地方去。地下的菌丝网络,常年隐忍存活于地下,等待条件时机合适的时候,再度制造“子实体”,所以,往往每年菌季,菌子都会在同一地点出现,成为捡菌人眼中的菌窝子。看来“朝菌不知晦朔”那种话,说得不算准确,只见树木不见森林,没有透过现象看本质。

  

  ▲未采摘的白牛肝。我们常说的“菌子”,是地下菌丝网络的“子实体”,今年采摘了,明年还会在同样的地方长出新的“子实体”,当地捡菌人管这个叫做“菌窝”

  菌子不能自己制造合成养分,只能靠寄生和腐生吸收,可以算作“吃货”。有的很“残忍”,“吃”的动物还是活的,比如虫草。大多数菌子素食,“吃”植物,比如松茸,还死活通吃,既从松树的根系周边获得“食物”,又从松树的腐枝烂叶吸取“营养”。有的专吃枯木,比如木耳、金耳、白参。跨界的当然有,比如鸡枞,这种菌子的某几个品种,和白蚁一种亚种的关系密切,通常出现在地下白蚁窝以上。至于具体吃什么怎么吃,埋藏得太深,对我来说还是未知领域。捡菌挖鸡枞的,可以“刨根”当不会去“问底”,往往会留有余地,以便来年还有收获。我听说因为头年的窝子来年捡不到鸡枞,恼羞成怒的捡菌人,迁怒于地下的蚁窝,刨出来吊起来用植物枝条抽打泄愤。另类分子,自然也会出现,像石耳,离开朽木,危生高崖,卓尔不群,俨然高人隐士。不过深究一下,就会发现那些高崖多半砂岩,高崖上面植被茂密,养分通过雨水经由岩缝渗透过来,“高人隐士”,只是比寻常木耳,多一点洁癖和孤僻。

  

  ▲黑鸡枞。菌子不能自己制造合成养分,只能靠寄生和腐生吸收,菌子的“食物”,是捡菌人找菌子的线索

  参考菌子对“食物”的不同选择,可以作为找到菌子的有效路径。大体来说,大多数菌子的生存空间,诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌等,一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中,与这些树木根系有外生菌根关系,一般并不出在山大林密险要处,疏可跑马、稍微晒得到些太阳、有树阴遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地,最有可能成为菌窝子。松茸特别些,一般生在深山松林或针阔混交林地面,通常要几十年上百年树林中,才有可能出现,一样与松树外生菌根关系。鸡枞一般生在平缓开阔处,苞谷(玉米)地边都会出现。早年昆明有个传说,说某人坐火车进昆明站前,晃眼见路边似乎有朵鸡枞,下车后顺铁路一路找回去,居然找到一窝几公斤。这事情汪曾祺说过,我也深信不疑,二十多年前,昆明小城一座,出火车站不远,就有野地、苞谷地等鸡枞多发地。

  地点以外,还有时令,一个菌季当中,通常牛肝菌中的见手青最早出现,接下来青头菌。等九月份鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌旺生,见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北,一月份就有,稍后还有高山大白菌。

  

  ▲从左到右:红见手、黄见手、谷熟菌

  地点时间初步确定下来,就要讲技术,还要讲靠经验积累出来的直觉。有年在昆明、楚雄、玉溪三地交界的禄脿南山上,我们上山捡菌的一伙席草地围坐,正为先前收获的青头菌和见手青心醉的时候,从远处走来个斜挎背篓的老奶奶,就从离我屁股底下不到半米的草丛中,撬出一朵说大不大说小不小的干巴菌,搞得整个小山头一下就鸦雀无声。看来捡名贵菌子,还真是专业人员的事业,人家捡菌还靠鼻子,靠感觉,不单用眼睛。最主要的,恐怕还有对林地的熟悉程度,比如我上下哈巴雪山多次,发现能够找到金耳的,一般都是当地向导。

  

  ▲干巴菌。捡名贵菌子,不单靠眼睛,还靠鼻子,靠感觉,主要还是要对林地足够熟悉,才能顺利捡到

  今年八月,陪几个外地大厨去滇西菌山采松茸,无奈遇上大雨天,车进不了深山。返回昆明途中,突然我就想起老窝子禄脿菌山,带大家先在山下餐馆吃了顿“下山菌”后,上山转了个多小时,就收获了不少青头菌、鸡油菌和喇叭菌。要紧的是,让大厨们第一次亲手从地上捡起了菌子。捡菌此事,青头菌算入门级的菌子,几乎到处都有。入门级的青头菌,有个天大的好处——无毒可靠,胆子大的,生吃都敢。记得当年捡菌,个别愣头青,遇上朵可爱些的青头菌,沾点盐巴就直接口服下去,看得人心服口服—— 此菌有作为“刺身”的潜质。

  

  

  ▲未采摘的青头菌

  ▶青头菌(变色红菇)

  昆明附近,就近可以捡菌地方,传统地点要算金殿后山。金殿后山的菌子,品种不算多,一般就是青头菌和昆明一带高度发烧的见手青,偶尔还会发现几朵黄癞头(也是一种牛肝菌)。即便这两年,金殿后山还是有不少菌子,不过一般客串去捡菌的,地头不熟收获太少,三两朵而已,丢舍不得,拿回去又用处不大,只能摸出手机、相机按上两张,留下图片及真相,然后捧着拎着收藏着,等遇上捡菌的村民,做个顺手人情。这两年,要在昆明附近捡菌,无外有两条路线可以走:要么郊外随兴找个山头去过个瘾,要么跑到私人承包的菌山试试手气。随便找个地方,风是风吹雨是雨淋太阳是太阳晒不说,收成还难以保障;跑菌山一般不会空手,但路途遥远,油钱、过路费加上菌钱,花费不会太小。

  

  ▲白牛肝

  但捡菌显然只是个借口,接触大自然呼吸清新空气,才是正事一台。最大的正事,莫过于附近找个擅长做菌子的馆子,去吃顿下山菌。俗话说朝菌午吃味道最鲜,刚下山不久的菌子,俗称下山菌,是新鲜的代名词。下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀,滋味已经难以形容,其中再有些自己的成果,高涨的情绪和膨胀的胃口,恐怕无法控制。

  到了菌山,即便捡不到菌子或者收获太少,还可以买菌子。挑选菌子,以菌伞含苞待放为好。比如鸡枞,如果不是要用植物油炸制鸡枞油,而是准备鲜吃,最好不要挑选大肆开放的,尽量要挑选长相肥硕看样标致的菌骨朵。

  如果要自己动手烹饪菌子,那就要预先清理和清洗。例如牛肝菌,菌柄底部深入泥土,与泥沙杂质结合密切,如果不预先使用小刀竹片一类工具细心修理,单靠清洗很难干净彻底;菌伞的坏烂部分,也需要如此清理。大部分菌子,都需要先清理一下,方法可以简单归纳成四个字——削蒂剔伞。菌子里面,数干巴菌最难清理,那简直是件费工耗时的精细外科手术,要顺菌丝把菌体解构成细长的菌丁,以便烹饪,顺便剔除其中的杂质。

  

  ▲刚采摘的黄癞头(黄牛肝),菌柄底部深入泥土,需要先用小刀之类的工具修理根部,菌伞也要如此清理,否则很难彻底清洗干净

  菌子最好流水清洗,以免菌体吸入过多的水分,同时能够最大限度地冲去泥沙渣滓。为节约用水计,也可以采用水盆蘸洗,但尽量不要浸泡菌体。使用合适的工具,顺纹理轻轻刷洗,用一把比较柔软的牙刷,就很方便顺手。早些年清洗菌子,牙刷都嫌奢侈,用揉成团的南瓜叶或者丝瓜瓤刷洗。鸡枞生在黏土中,根部还特别发达,上面附着的泥土,需要预先清水浸泡半小时左右,才方便刷洗。特例也有,比如俗称苦栗包的苦栗菌,就不能用冷水洗,只能用刀具清理并分解,直接炒或者滚水煮汤,这样下来,口感微苦还有回甜,否则味道会过苦——我怀疑其中的含苦味的物质,遇到冷水,就会分解扩散开来。

  还是要把干巴菌单独提出来说说,清洗干巴菌完全是个悖论,洗得太彻底有损滋味,而深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底,又会殃及口感。到底还是有解决之道,可以用面粉为助洗剂,以裹带杂质脱离出来。干巴菌如果特别新鲜幼嫩,杂质又极少,清理后不必清洗,可以直接下锅炒,只是那样的菌子,可遇不可求。

  

  ▲洗干巴菌是个难事,分寸拿捏不好就会殃及口感,人们想到了借助面粉的黏力来去除干巴菌上的杂质

  洗好菌子,最好晾干水汽,再行分解。以鸡枞为例,分解完全不使用刀具,全靠手工撕小。青头菌也是这样,最好手工分解,以便炒煮的时候,断面不规则、接触面大而方便出味入味。小巧如鸡油菌,根本无须分解,以整菌烹饪为妙。

  

  ▲鸡油菌小巧,菌肉丰满多汁,可以整朵入锅烹炒

  牛肝菌中的见手青,堪称菌子中的魔术师,菌体一旦受力,会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质,要切得薄而均匀,以便深度炒熟使其挥发消失。见手青起码有粉、黄、红、紫、黑五类十几二十种,算作有毒的美味,烹调技术要求较高,一旦炒不透彻,或者炒到粘锅,体质文弱的,吃下去难说就会中毒,视神经出现幻觉,白雪公主和格列佛那样,看见小矮人,用昆明话来说,算“吃着菌啦”。“吃着菌啦”此话,标准云南俚语一句,字面上的意思以外,还另有隐喻,具体内容,可以参考另外一句全中国通用的俗话——“吃错药了”,通常用来形容非常行为或状态。谨慎一些,可以预先隔水蒸熟,沥干水汽后再炒。

  

  ▲吃了可以“见小人儿”的见手青

  云南传统的烹饪菌子方法,主要就是炒,菌子靠炒。要吃菌子,以炒为主,以煮为辅,即便是煮,煮前略炒。走的是单纯本味路线,配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片,辅料就是油和盐。还很少拿菌子当配料用。一般来说,大蒜和菌子是死党,我估计提味以外,还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。干巴菌又是个特例,炒干巴菌不放大蒜,只配一点青椒丝,用中火慢慢炒香。炒干巴菌的时候,香味特别浓烈,一家炒菌,整栋楼房都可以闻到香味,不倾城起码倾楼。此外,干巴菌炒饭,早年云南非常普及,一般的小餐馆,都可以炮制出一盘色香味俱全的。有条件的情况下,炒鸡枞可以放点火腿丝进去,褪去土腥提升鲜甜。菌子一般单炒,混搭少见。特别新鲜的菌子,混搭上少量的其他菌子,诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌,也未尝不可,往往滋味还很特别。

  

  ▲干巴菌炒饭,菌子的香味特别浓烈,再加点儿火腿粒,任是意志力多么顽强的减肥人士,都会缴械投降

  有的地方,还有吃杂菌的习惯,即几种菌子混炒,但风险系数不低,高手才敢做敢吃。我认识一家老昆明,每年都要到棋盘山脚某处捡些杂菌,毒菌也在其中,好好丑丑统统都拎回来,统统切片下锅同炒。吃饭就只有这一个菜,一家老小统统大肆以菌片拌饭吃,不亦乐乎。也不是人家胆子大,这家人说,他们家族早在清末民初,就如此吃菌,但只吃那一片林子里的杂菌——简直就是传承有序的私家菌园。

  炒以外,烩和煮也很常见,像青头菌,多数时候,要烩到汤汁浓郁,以便下饭。在青头菌帽中,填入肉馅隔水蒸,也算家常菜,叫作“酿”青头菌,要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。有种方法非常野逸有趣:取青头菌骨朵,菌柄在上菌帽朝下,小火炭烤,边烤边撒上些盐,菌柄里的水分会慢慢溢出,积攒在菌帽中。吃的时候,执菌柄提起菌体,小心吹冷,饮菌帽中汤汁,然后一口喝下去,最后再吃掉菌肉。

  

  ▲酿青头菌是云南人的家常菜,把剔下的菌柄与肉同剁为馅再塞回菌帽,蒸熟即可

  云南乡下,凉拌菌子比较常见:炭火先烤熟鸡枞或者青头菌骨朵,然后撕小,用辣椒、蒜泥、盐巴凉拌。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经炭烤受热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水分就被锁住,很难逸出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。俗称“马皮泡”的硬壳马勃,大小形状很像洋芋(土豆),乡村做派,干脆整菌扔进火塘中,烤洋芋那样,用火灰慢慢焐熟,蘸盐吃来,效果不俗。

  

  

  ▲硬壳马勃,也叫“马皮泡”

  牛肝菌骨朵包括见手青,切成大块黄焖出来,属于另类重口味,吃来层次分明:最先感受到菌子表面十足的弹性,接下去很爽脆,中间部分又有点沙和面。最圆滑滋润的部分,用舌头就可以感觉出来,那一定是菌帽。其实让人最感慨的事情,就是终于可以大块大块大口大口地吃见手青了,大快朵颐,不过如此。至于浓郁的菌汤,最适合泡一碗饭吃,小碗还不理想,要换中碗甚至大碗,那样才有豪迈感。

  立秋以后,基本是谷熟菌的天下,也有一样重口味:昆明北部富民山区,彝族大师傅把谷熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟,浓郁厚味的汤汁,携带胶质盐分油水等,便悉数灌入质地疏松的菌体当中,荤素混淆,肉菌难辨。黑牛肝价位不高,操作得当,一样浓郁好滋味:菌块与鲜花椒粒同煮,菌肉与花椒会摩擦出强烈的荤鲜味。玉溪峨山小街一带,流行舂菌:菌子先烤熟,然后配上香椿籽、花椒、辣椒等作料,进臼舂成菌泥,并且成套路成系列出现,比较稀奇,少数民族风味感觉强烈。

  

  ▲谷熟菌

  

  ▲黑牛肝菌

  鸡枞的烹调适应程度最高,好像任何一种方法,都能够适应。还有一点,油制、干制以后不失风味。据说早在民国年间,开在省外大城市的云南餐馆,头牌菜跑不了就是鸡枞,并且常年供应。羊肚菌、虎掌菌省外呼声很高,和可以干制也大有关系,否则成不了“贡品”。特别要说一下油鸡枞,简直就是面条伴侣——只要一筷子油鸡枞进去,一碗普通面条,立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产,量还都不小,常见品种有黑、青、黄、白、蚁堆(也叫火把)、草、花之分,还有产地差异,但均看样灵秀、味道鲜美,不同意见很少。从云南全省范围内以及历史上去看,鸡枞应该是人们最喜欢的菌子。云南厨师界,普遍认为富民赤鹫鸡枞为好:个头超大,特别鲜甜脆嫩。

  

  ▲油鸡枞,一碗普通面条拌上一点油鸡枞,可以立刻升格成特香山珍面

  滇中一带特别是昆明,最推崇干巴菌,昆明市面上价格最高的菌子,多年下来,冠军都是干巴菌。干巴菌出省不行,好像没有什么名气,可能与命名有关:说它直截了当呢,人们不知道干巴为何物;说它表达委婉呢,人们还是不知道干巴何物。云南野生食用菌命名规律,多半和干巴菌一个套路,普遍缺乏美感和空灵,很难有进一步施展想象的空间。不久前我和外省朋友谈论起一种最通俗的菌子——连云南人民都不好意思拿出来卖的扫把菌,结果图片一放出来,居然好评一片,说简直就像山野中的珊瑚高原上的精灵,还说味道肯定不错坏不到哪里。接着另一个问题也来了,我说这就叫珊瑚菌,一开始还没有人相信,非要百度谷歌一通才可以。语境不一样,事情真是不好办。

  

  ▲干制后很像扫把的珊瑚菌

  还有一点,近年出干巴菌的山头,基本被人承包,普遍要等菌体长到不能不采的时候才会采集,以期可以多收入一些,但菌体已经老去,风味有损。受过干巴菌早期教育的,凭着记忆修补着去吃,感觉可能还不坏。缺乏味觉基础的,只怕就不会那么客气了。干巴菌有黑黄两种,上好的干巴菌,主要出自滇中,滇南所产通常味道不行,价格也不行,只能拿去做干巴菌韭菜花。

  在我尾随“菌前辈”开始上山学着捡菌那些年,滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,只能山寨鸡枞的名号,叫作“臭鸡 ”,很少有人会去吃。后来事情的变化,想必很多人都已经知道:终于松茸一步登天,摇身成高级食材,从一双粗糙的手到一双温柔的手,它从容地递上自己,坐汽车搭飞机,千万里千万里地去旅行。连当年一起捡菌的“带头大哥”,都受到感染,情不自禁托人带些来调羹炖汤,大呼味道真好并且大补,全然不记得当年的不屑。目前云南比较流行的松茸“刺身”吃法,疑似来自日本。

  

  ▲松茸的“刺身”吃法,疑似来自日本

  欧洲人看好的地下块菌松露,在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌,吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡,完全不像欧洲人那样,撒味精似的小心翼翼地撒上一点松露碎末做做样子。早先松露情况要好一些,如果有人有“滋阴壮阳”的需求,可能会刨地三寸,翻些去泡酒,至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食,难说还可以作为作料,终于混出点食物模样。名字虽然很不堪,好歹算有一个。消息杂乱而隐晦,传说此菌发出的某些气息,接近于母猪的体味,公猪不知道想英雄救美,还是纯粹找点恶趣味食物,或者也需要些补药,总之会拱地三寸几寸,将它找出来吃下去。这种事情,当然可以进化得有趣而浪漫:猪还是嘴尖毛长脏兮兮的黑毛猪,场景却要换作法国南部普罗旺斯地区,或者意大利北部山区,人物也要置换,变成想象中传说中健朗风趣的南欧菌农。松露云南黑白两种都有,黑松露主要产自滇中滇西,怒江贡山的最好,可惜路况不好运输不便,白松露主要出自滇东。松露前几年价格不行,不过几十块一公斤,今年行情看涨,涨幅还不小。

  

  ▲松露(块菌),在云南被叫做“猪拱菌”

  最后,发布一个我最新学来并且实验过的牛肝菌保鲜法:牛肝菌切厚片上笼屉蒸十五分钟成熟,冷却后保鲜袋分装冷冻。三个月下来,菌子的鲜香,感觉起码保留七八成以上;弹性和滑润感,也基本都在。见手青收官阶段,如法打理上几公斤,春节期间吃上“鲜”菌问题不大。

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