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专访外婆家吴国平:我不停给自己做减法,最好做到无我,就开心了

专访外婆家吴国平:我不停给自己做减法,最好做到无我,就开心了
2021年04月28日 11:32 新浪网 作者 冯仑风马牛

  文|风马牛 (微信公众号:冯仑风马牛)

  前几天,在杭州天目里,风马牛与外婆家餐饮集团创始人吴国平( Uncle 吴)进行了一次深入对话。尽管是个「 60 后」,但吴国平始终怀有一颗少年心,他十分爱玩、爱打扮,喜欢文艺、时尚的东西,正计划去纹身。

  整场对话,吴国平给人一种非常直率、真实、通透的印象,丝毫没有成功人士的架子,也没有和媒体打交道的惯常套路。相反,他更乐意把当下自己内心最真实的一面展现得淋漓尽致。

  吴国平性格外向,不装,讨厌拐弯抹角,好胜心很强,脾气也大,但始终求知若饥、虚心若愚。吴国平并不打算改变自己,在他看来,焦虑是人生的一种常态,难得糊涂是一个非常高的境界,不管外界如何评价,最重要的是做最好的自己。在岁月的磨砺下,近两年,吴国平更加认清了自己。现在,他不停地给自己做减法,最好做到无我,就开心了。

  01

  「喜欢玩」,对餐饮行业的爱

  风马牛:2019 年 12 月,外婆家旗下的新品牌「老鸭集」诞生了,当时为什么会想做这样一个新品牌?有担心过万一失败吗?

  吴国平:我的思考是未来有两个要求比较高,第一个客人对品质的要求比较高,第二个对效率的要求比较高。在这两个情况下,我们考虑只有通过聚焦才能把品质做好,才会把效率提高。客人未来也会比较专业,我喜欢什么品牌就喜欢什么品牌,我喜欢吃鸭就吃鸭。这是我的第一个考虑。第二个考虑,餐饮分全国品牌跟地区品牌,我要做的话肯定做全国品牌。做全国品牌的话,一定要把杭州人最熟悉的东西,杭州的名菜带给人家。而不是外面说做个日料店、做个火锅,因为它不是我的东西。只有自己家乡的东西,自己了解的东西才能跟人家分享。

  这个品牌到现在都在试的过程当中,到底赢输还不知道。因为我们按照第一步出去的话,当时是铺点为主,铺点铺满了之后再考虑到利润的方面,在杭州再铺 10 个点差不多。事实上,任何一件事情,不管你考虑的多全面,还是有赢有输,这个心理准备我们是有的。

  风马牛:为了做「老鸭集」,据说你花了长达三年时间精心打造,亲自深入浙江各地,寻找适合煲汤的原材料(比如绍兴麻鸭/天目笋干/金华火腿/农夫山泉等)?在筹备「老鸭集」的过程中,有什么令你难忘的事吗?

  吴国平:当时各种配方都有尝试过,怎么样让客人吃得满意,又能够吃出家乡的味道,这个是技术问题。老鸭煲这些食材都是我们浙江的东西,这样的东西才能够让人家信任你。

  在做「老鸭集」的过程中,我觉得越深入下去,越感觉到对一件事情专注的必要性。比如说笋干就是临安笋干。正好这个季节,就到临安去,到底临安是哪里采笋干,在天目山的西面,为什么在西面,这个时间是怎么选择,只有自己亲自下去了才能明白。我去年一个月里面去了 20 几天,这段时间就是真正的早笋出来的,前面的实际上都是雷笋。笋有几十个品种,你不去深入了解,你怎么会专注,你不专注怎么会了解它。一个菜式当中笋干就用了一点点,只有这种聚焦的情况下才会发现,哇,食材的奥妙有那么深。

  风马牛:「老鸭集」的定位是一家专门做杭州老鸭煲的店,与其它同品类相比,你觉得自己的优势和特色在哪?

  吴国平:首先鸭的品种是不一样的,我们做的是老鸭,北京的是填鸭,完全不一样。第二个,我们是中国首个以老鸭煲为主菜的专卖店,人家是一个菜,我是把一个菜开成一家店,这是完全不一样的,做法也完全不同。

  老鸭煲

  风马牛: 从 2019 年 12 月开店至今,「老鸭集」在全国已开出了 19 家门店,从 1.0 升级到可涮黑金鲍的 3.0 黑金版,你认为「老鸭集」快速发展壮大的主要因素是什么?中间遇到的最大阻力是什么?

  吴国平:我们有 20 多年的餐饮经验,一直在锻炼当中成长。「老鸭集」 1.0 的版本根本没有赚钱,为什么不赚钱呢,关键是我们铺点先铺好,因为不想有太多的同类。所以我们当时设计的时候,就考虑到利润要打平为主,未来客人接受了之后再开始调整价格。

  老鸭煲是一个杭州名菜,但不像酸菜鱼这样的大家都吃过,对于全国来说还要大力去推广。今年我们的目标是浙江先填满,然后进上海,因为这个区域的人比较了解这个产品。

  风马牛:近十年,外婆家推出了「炉鱼」、「蒸年青」、「宴西湖」、「杭儿风」、「柴田西点」、「猪爸」、「老鸭集」等多个子品牌。在你心中,外婆家的业务边界在哪里?你认为多元化和专注是什么关系?从战略维度上,外婆家先做什么,后做什么?

  吴国平:公司一直在变革当中,子品牌我们也一直在探索,有赢有输。为什么要探索,考虑到未来餐饮模式的变化,我是想把杭帮菜做成各种不同的单品,可以标准化,混在一个品牌里很难搞。到现在为止,外婆家、炉鱼、老鸭集这三个是我们想极力推的。

  另外,人的精力是有限的,只有自己最熟悉的东西,最喜欢的东西才能跟大家分享,这是我自己的思考。

  02

  我觉得最重要的是做最好的自己

  风马牛:外婆家现在越做越大,你目前在管理上遇到最大的挑战是什么?进行了哪些提升自我的学习,来保持你思想的活力和开放性?

  吴国平:管理是永恒的问题,未来人会越来越少,所以提高效率可能是未来外婆家需要重点考虑的方面。

  在做企业的过程中,我们一直在不断的学习,如果不学习,哪里像现在一样跟得上形势啊,早就落伍了。市场这种东西,无形的手,不断的竞争让你不断地学习东西,跟上这个时代,满足客人的需求。比如说我们现在推出的金牌外婆家,跟原先的外婆家客户群又细分了,基本上定位在人均 150 元的标准。

  风马牛:你主要的一些学习方式是什么?

  吴国平:学习方法很多,眼睛、耳朵、思考,这些都可以。特别是我们做经营的,很多东西靠你去感悟,而不是拿过来,但是理论的基础是要有的,你没有理论的基础,可能会走更多的弯路。

  风马牛:如何评价自己的产品和商业能力?

  吴国平:我觉得是这样的,我们这么多年来,能够帮助那么多的客人,解决了繁琐的家务劳动;我们能够帮助那么多的同事在城市里面安家;我们帮助了那么多的农户,把他们产品卖出去,我觉得自己越做越开心,越做越想做。

  风马牛:作为公司老板,在企业的成长过程中,你最害怕的是什么?

  吴国平:最害怕的是自己跟不上企业发展的步伐,跟不上社会发展的步伐,这个是我比较怕的,你带领这个队伍,没有一个老板不想对员工负责任的。

  风马牛:上一次在工作中发火是因为什么事情?

  吴国平:我经常发火,对自己也发火,这是性格的问题,像我外向型的性格就憋不住,因为一点小事就爆发,要骂人了。每个人的性格不一样,虽然我爱发火,但我生气完了之后就完了。

  风马牛:你觉得你的员工了解你吗?

  吴国平:我觉得每个人对每个人都不太了解。但是只要有一个共同的目标,你在这个企业里面能够通过自己的双手劳动,能够养活一个家庭,大家都理解就好了。所以我觉得做一个企业,首先要考虑「三个人」的问题,一个是客人的问题,一个是员工的问题,还有一个是投资人的问题。这三个都能够付出有回报就可以。

  风马牛:在做企业的过程中,你有做过哪些妥协?

  吴国平:关键要明白自己要什么,不要什么,有些你不能做的事情,没这个能力做的事情,或者不喜欢的事情尽量避免。我觉得最重要的是做最好的自己。

  风马牛:你觉得什么事情是你自己想要的和不想要的?

  吴国平:我觉得对于餐饮这个事业,我看到客人就蛮开心,看到员工就蛮开心,看到供应商也开心。我觉得这件事情是蛮有意义的事情,至少社会是需要这个工作的。

  风马牛:你认为自己在做企业的过程中算是一个有野心的人吗?

  吴国平:我是田径运动员出身,从小就好胜,对自己要求比较严格,就要赢他们。

  风马牛:做餐饮是件非常辛苦的事,你坚持下来的动力来源于哪?

  吴国平:就是爱,有社会价值,即使后面退休了我也不能停下来,要干点活。做餐饮确实挺辛苦的,你没有爱不行。有的人说工作和生活能够分得开,我觉得是分不开的。工作里面包含着生活,生活里面包含着工作。

  风马牛:和过去相比,这些年做企业最大的变化是什么?

  吴国平:最大的变化是更认识了自己。过去不知道自己不要什么,认为自己都是行的,很多的品牌我是输掉的。现在我会多思考,更专注,更聚焦了,做出来的东西就稳健一些。

  风马牛:哪一刻突然有这个顿悟的?

  吴国平:我不是一下子顿悟的,是慢慢的,苦头吃的多了,情商就高了,下手就慢了。但是年轻人并不要这么畏缩着,大胆去干。

  风马牛:你认为自己现在算成功吗?

  吴国平:我觉得每个人理解都不一样,我现在有很多事要做,跟成功不成功的意义不一样,成是人家能够认可你,功是你能给人家带来什么。比如说,客人认可你了,你给员工带来了那么多就业机会,我觉得当然是好事情,这就是我理解的成功。

  风马牛:满分 100 分,你会给自己在事业上打多少分?

  吴国平:60 分差不多。因为很多事情不是你想做好就能做好的,给自己打 60 分已经蛮好的。

  风马牛:你如何看待成功和失败?

  吴国平:成功和失败是每个人都要经历的,一个人如果都是成功的话,肯定有一次大的陷阱,这个我觉得蛮正常的。你说我这辈子没有摔过跤,不可能的,这是人生过程中必备的东西,跟我们喜怒哀乐一样。

  风马牛:所以要平常心看待?

  吴国平:对,平常心看待。做事业不要愁眉苦脸,把它玩起来嘛。

  风马牛:这些年,社会流行一种说法,做实业辛苦又不赚钱,还不如买房来得快,你怎样理解?

  吴国平:做任何事情都难,只要能赚到钱都是辛苦的事情。买房可能今天会赢,明年可能输得比做实业的更惨。没有一个人因为炒股票而发财的,成为中国首富,这是不可能的。但是每个人的路不一样,关键你做的事情,有没有社会价值,有没有满足他人的需求。

  风马牛:现在很多行业发展已近饱和,相比过去,年轻人再想创业成功似乎很难了,你怎样看?

  吴国平:我觉得年轻人肯定是未来的栋梁,社会未来的主流,这个不可能逆转,肯定越来越好,只是发展途径跟过去会不一样。不能用我们过去的 30 年看未来的 30 年,方法肯定是变了。我觉得年轻人一定要早点想明白自己要什么,不要什么,能做什么,不能做什么,这个非常关键。

  吴国平

  03

  对抗自己最难,对抗别人不难

  风马牛:在外人看来,你是一个比较文艺或者怀有少年心的人,你怎样看?

  吴国平:我觉得也是,我喜欢商业的目的是能跟市场打交道,真正能洞察人的生活。我自己本身就是喜欢生活的人,对生活充满爱,从小喜欢文艺,喜欢打扮,喜欢消费,喜欢时尚。

  风马牛:因为「文艺青年」的心理,你有做出一些比较疯狂的事吗?

  吴国平:比如说我在金华浦江做的野马岭,就是文艺青年干的事情,跟我的工作是没什么大关系的。这个太疯狂了,我做了一个民宿,花了 1 个多亿。邓超夫妇等很多人都去过。

  风马牛:你喜欢当下的自己吗?有什么想改变的?

  吴国平:不改变。我觉得尽可能不要改变自己,天生的东西改变它干嘛呢?比如我说话方式就是这样,我说不了很慢的,但是基础是不要损人,就可以了。比如说我想发脾气,自己一个人关在房间里,不要到外面影响人家情绪,这是我要考虑的问题。

  风马牛:你经常反省自己吗?

  吴国平:我反省,老是反省,老是不改。比如说我要戒烟,结果又想抽烟了,对自己的约束力还不够。对抗自己最难,对抗别人不难。

  风马牛:如何看待自己的缺点?

  吴国平:我的缺点很多,比如抽烟就是缺点,比如性格很外向。但是可能跟一个自然界的植物一样,任何东西都有它的作用,今天认为是缺点,可能过了这个年龄之后就不是你的缺点了。我觉得都是一个辩证的东西,很难回答一定是一个正确的东西。存在一定有合理性,把所有的人变成同一个人,那这个世界是什么世界,把所有的植物都变成同一个植物,这个生态就出问题了。

  风马牛:你认为别人对你最大的误解是什么?

  吴国平:我觉得任何人对任何人都有一些误解,不是说我碰到的事情,人家也能碰到。人家怎么看,人家怎么想那是人家的事,我自己现在不停地做减法,最好做到无我,就开心了。

  风马牛:你经常焦虑吗?当下最困惑的事是什么?

  吴国平:对,自己内心还不够强大。事实上,每个人都有焦虑,在各种环境下,我觉得都会产生。有些焦虑是有必要的,有些是不必要的。也许焦虑是一种动力,我现在在思考。人这个东西是没有路,才有可能走出自己的一条路。什么都困难,什么都焦虑,就拼出去了。

  风马牛:你焦虑的时候,如何给自己减压?

  吴国平:去酒吧喝酒或者开个车到外面玩,把时间过去就好了,明天早上起来又好了。

  风马牛:你最开心是什么时候?

  吴国平:最开心的时候就是工作的时候。工作中自己的想法能够实现了,就开心了。哪怕一个菜卖的很好,你都开心。特别是我们这个年龄段,可能比买个车更开心。但是年轻的时候,买个车更开心,年纪大了不一样。我觉得最快乐的事情就是工作,人都希望自己有价值,这个价值通过自己努力得到了,你就感到开心。比如说我们开一个新店,我是很焦虑的,经常要发火。结果这个店开出来很好,开心死了。然后下一个目标再玩,不停地经历这种过程。

  风马牛:你目前对自己有什么期盼吗?

  吴国平:我觉得是这样,第一,这个企业要传承下去。第二我年纪大了,也要有事情做,不可能退休就退休,可能企业的事情跟个人的事情都要有时间干。第三,我这个年龄要注意自己的身体,外形,要去健身。

  风马牛:健身多久了?

  吴国平:我现在健身了两个月,坚持下来了。我觉得会慢慢地改变一些体型。我现在饮食就变化了,原先随便吃自己爱吃的东西,现在我会大量的吃牛肉。

  风马牛:有没有一个人对你的人生产生深厚影响,因为他,你顿悟和改变了很多?

  吴国平:我换的工作不多,原先国营企业的上司,体校的教练,都对我影响很大。很多东西拨你一下,你就明白了,知道接下来该怎样走。比如以前我不知道企业应该用现代化的管理方法去管理,一直用家长式的方法,后来明白应该放手让有能力的人去干。

  风马牛:如果不做企业家,你可能会从事什么?

  吴国平:我会去做体育老师。我第一份工作就是做体育老师,现在也喜欢。一个人如果工作跟爱的东西是一致的,那我觉得这是人生的一大幸事。

  风马牛:你认为自己当下最重要的事情是什么?

  吴国平:最重要的就是事业,怎么把客人服务好,这是最重要的事情,没有客人什么都没有了,这个企业还有什么社会价值。事实上,想把客人服务好,挺难的,读人事,这本书最难懂。

  风马牛:回首过去的人生,你有什么遗憾吗?

  吴国平:没有什么遗憾。因为我基本上做事情都是全力以赴。另外,一路过来,特别是碰到了中国发展的大时代,我觉得我已经是幸运儿了,太幸福了。

  风马牛:这辈子冒过最大的险是什么?

  吴国平:我不太冒险,小冒险是生意上的决策,别的没有什么。相对来说我是比较稳健的人,性格比较躁,但是做事情我还是稳健的,顶多发发脾气。

  风马牛:到了这个年纪,有没有发现自己活得通透了许多?

  吴国平:自己的经历,所有的情商,都是吃苦吃出来的。想的越明白,经历的东西越多,就要快速忘掉它。不能看的太明白,稍微糊涂一点,难得糊涂是一个非常高的境界。我觉得自己对生活和工作还是比较乐观的人。

  本篇作者 | 大军    主编|王滔  编审|陈润江    顾问|王淑琪

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