文| 十点电影原创

　　灵魂一问：

　　火锅意味着什么？

　　据说古时候，火锅叫做“古董羹”。

　　因为，当食物投入沸水之中，会发出——

　　咕咚，一声。

　　又据说，火锅在战国时期就已经存在，宋代时民间普及，元朝流传到蒙古，到了明清时期更是成为了皇家之宴。

　　这个知识点，在今天要说的这套纪录片里就有提及——

　　北京南城涮肉届老炮儿——

　　张老板如是说：

　　老北京铜锅涮肉，归属于今天要说的火锅第一小分队：

　　汤底简单，配料低调，无辛无辣，主角儿是涮品自身的真功夫——

　　清水辨食材，主打一个鲜字。

　　以铜锅涮肉为例。

　　一只羊，全身只有40%的肉可以用来汆烫食用。

　　黄瓜条、磨裆、大三叉、小三叉、上脑……

　　部位不同，质地有别，肥瘦各异。

　　讲究一点的老北京，涮肉开篇都要下点羊尾巴，又称——

　　外杏儿。

　　因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥锅儿”。

　　脂肪入沸水受热，肉香和油脂逐渐浸染整个锅底，再去涮其他的肉，清汤也会煲出别样香浓。

　　那么，这种汤不夺肉本味的烹饪方式，是不是就体现不出厨子的本事了呢？

　　当然不。

　　功夫，都在一把刀。

　　例如羊臀尖上的磨裆肉，最是细嫩滑软；

　　下刀不果决，精瘦的肉就成不了片。

　　羊腿上部的小三叉，半肥半瘦；

　　刀劲儿一偏，肥瘦一断，就丢了一片肉的好品相。

　　单凭这纹理如画的品相，鲜切羊肉的美，就不是任何冷链速冻羊肉卷能比拟的。

　　同样的原理，放在潮汕牛肉火锅上也适用。

　　鲜切，就是王道。

　　在汕头，老板陈树创的店面，采用的是当地最常见的格局：

　　一楼卖牛肉，二楼涮火锅。

　　老板小陈每天清晨迎接一整只牛，保证在屠宰后四小时内分解。

　　食客们到店之后现点现切，要的就是这一份寸寸可见的新鲜。

　　三花趾、五花趾、牛朴肉、吊龙伴、匙柄、匙仁……

　　凭借过硬的刀工，潮汕人把牛肉精细划分。

　　肥、瘦、筋三种肉质搭配比例各不相同，口感也都是各有各的精彩。

　　除去上面提到的那些经典部位，一头五六百斤的牛，还剩三分之二的肉，是不适合涮火锅的。

　　这就衍生出了潮汕人更绝的一套功夫：

　　手打牛肉丸。

　　三斤重的锤刀，四十分钟毫不间断，反复捶打牛肉超过三千次。

　　肉糜加盐，打好后冰水搅拌，捏出球状，温水定型，慢火煮熟。

　　这锅汤水，就能成为牛肉火锅的原汁汤底。

　　原汤煮肉的意义在于，肉丸和肉的鲜味不会再被清水稀释，牢牢锁在食材内部。

　　这就是潮汕美食的智慧。

　　说完牛肉和羊肉之鲜，不能漏掉另外一种主打本味的食材——

　　海鲜。

　　广州黄沙市场。

　　全国唯一一家24小时营业的大型水产市场，每天成交量都在500吨以上。

　　餐馆老板们深夜入市，上千斤的食材必须凌晨4:00之前挑选、装车完毕。

　　为的不过就是与日出日落争分夺秒，最大限度缩短食材上桌的时间。

　　粤式海鲜打边炉，一锅清水加上一炉灶火，大海的味道跃上舌尖。

　　泥猛鱼、明虾、蚌仔……

　　活跳争鲜，米浆汤底也能起到点睛之笔的作用。

　　贝类最先下锅，释放氨基酸和谷氨酸钠，随后再选鱼、虾、蟹，从淡到浓，鲜味不断累加，到最后就是一锅毋米粥——

　　温润、饱满、甘甜、精彩。

　　所谓鲜味，其实是人类对蛋白质、氨基酸、谷氨酸钠等等化学物质的一种深层满足。

　　而能够提供鲜味的物质，又绝非只有牛羊鱼虾这些动物类食材。

　　在云南，“山珍”二字，往往会成为餐桌上的一道尊荣。

　　野生菌火锅，就尤其能够体现这一份鲜。

　　见手青——

　　具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌。

　　手摸到此菌的子实体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。

　　粉见手、红见手、黄见手、黑见手、紫见手……

　　门派昌盛，百家争鸣。

　　见手青是最常见的引起中毒的菌类，制作不当食用之后，容易出现中毒现象，轻则腹泻、幻觉，重则昏睡不醒，如不及时就医，甚至还有生命危险。

　　食客们嘴馋也胆大：

　　有问题，就去医院打针嘛~

　　有人追求这些，就有人追求另一些。

　　重庆。

　　气候、地形、风俗、人情。

　　百种原因，决定了他们无辣不欢。

　　石柱县，盛产一种顶级辣椒——

　　石柱红。

　　辣度可以达到4.5万史高维尔，国内有文献记载的最辣辣椒品种。

　　史高维尔啥意思？

　　其实就是辣椒和水的比例，也就是说，需要4.5万倍的水才能稀释它的辣味。

　　只有用它来炒底料，火锅才最重庆。

　　有人说，辣并不是一种味觉，而是一种痛感。

　　而对重庆人来说，辣是一种快感。

　　为了讲究又高级地吃辣，他们还发明了伟大的九宫格——

　　中间格，温度最高。

　　七上八下的鸭肠、毛肚、肥牛，下到这里最为脆爽。

　　十字格，温度稍低。

　　肉丸、肥肠、老肉片是它的辖区。

　　四字格，温度最低。

　　鸭血、脑花等等需要慢煮的菜品，都会在这里小火入味。

　　红油汤底配上五花八门的食材，一锅锅一格格全都是重庆人的热情似火。

　　围一炉火锅，发一头汗，再甩掉一天的烦恼；

　　第二天呢，又能开开心心去上班了。

　　火锅地图如大千。

　　嗜辣者有，嗜酸、嗜苦者亦有。

　　贵州的酸汤鱼火锅，讲究番茄为料的红酸，以及米汤和淘米水发酵而成的白酸。

　　前者浓烈醇厚，后者芬芳回甜。

　　海南的糟粕醋火锅，用的是酿酒剩余的酒糟，持续发酵，持续变酸。

　　卤制成汤，浇在海鲜、牛杂、蔬菜上，彻底祛除热带湿闷，让人味蕾大开。

　　黔东南的牛瘪火锅，更能另辟蹊径。

　　把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，最后做成一锅鲜绿苦凉的汤底——

　　摇滚、硬核，是一味会上瘾的毒药。

　　……

　　中国火锅千百种，各地都有各地的心头好。

　　那么，哪一种是你的第一名？

　　无论鲜、辣、苦、酸。

　　那一定是一番浓缩着生命滋味的执念。

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　　好了！

　　夜这么深，明天要约火锅吗？

　　决定了的，戳个【在看】。

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