剞刀，是在原料表面划出一定深度的刀口而又不划断，继而形成花纹的一种刀法，也称“花刀法”。

　　原料剞刀后，形状和大小都应当基本一致，这样不仅使菜肴更入味，而且成菜也更美观。剞刀技法按刀工成形的不同来分，可以分为以下几种。

　　麦穗花刀

　　先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等。

　　荔枝花刀

　　先在原料表面用直刀推剞出一条条平行的刀纹，再将原料转动80度角，以同样的刀法推剞，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成边长大约3厘米的三角块或象眼块，即为荔枝花刀。这种花刀法常用于剞墨鱼、肚头等原料。

　　菊花形花刀

　　先从原料的一端进刀切成或片成一条条平行的片，刀口深度为原料的五分之四，另一端连着不断，再转动90度角，垂直进刀切至原料五分之四处成丝状，另一端则仍然连着不断，然后改刀成三角块，入锅加热后即成菊花形。这种花刀法多用于肉质较厚的原料，如制作菊花鱼时的淡水鱼原料。

　　球形花刀

　　又叫“松果花刀”，先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度约为原料的三分之二，然后改刀成正方块或圆块，入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。

　　灯笼形花刀

　　先把原料切成约4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片，再在原料顺长的一端约1厘米处斜刀片进两刀，角度为45度，间隔约0.3厘米，刀口深度为原料的五分之三，随后以同样的方法加工原料的另一端，最后转成直角剞上深度为原料五分之四的直刀纹，刀距约为0.2厘米，入锅加热后便收缩变形成灯笼形。这种花刀法适用于鱿鱼、目鱼等原料。

　　蓑衣花刀

　　方法有两种，一种是先在原料的一面剞上一条条相互平行且较紧密的直刀纹，刀口深度为五分之四，然后翻转另一面剞上与原刀纹相交成45度角的相同刀纹，最后改刀成长方块。这种方法多用于圆形原料，如萝卜、黄瓜等。

　　另一种方法是先在原料的一面剞上一条条相互平行的紧密直刀纹，再与原刀纹相交成直角，剞上同样的刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，然后将原料翻面并用同样的刀法，剞上与另一面刀纹呈45度角的相同刀纹，最后改刀成块。这种方法多用于香干、鱿鱼等。

　　麻花花刀

　　先将原料加工成约4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，再在中间顺长划开3.5厘米长的口，然后在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3厘米，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧。麻花花刀多用于肉类原料。

　　蜈蚣花刀

　　常见于熟猪黄管的加工。先是用筷子从中间穿过，再用直刀每隔0.3厘米切上一刀，然后在每格沿着对角线切上一刀，放锅里加热即成蜈蚣形。

　　梳子花刀

　　先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的三分之二，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。这种花刀处理常用于鱿鱼、鸡胗等原料。

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