喜欢烘焙，或是喜欢牛排的朋友，一定不会错过黄油这种食材。在西式甜点的烘焙中，在煎烤牛排的烹饪里，黄油的出现能让原有的食材变得奶香四溢，气味芬芳。于是越来越多人喜欢用黄油烹饪。那么，黄油到底是什么油呢？

　　黄油，主要成分是80％的牛奶脂肪，剩下的是15％的水、5％的牛奶固体。我们平时见到的黄油都保存在冰箱里，这是因为黄油受冷后会凝固成不透明的黄色固体，受热则会融化成半透明的液体。

　　加热黄油，让黄油的脂肪和水、牛奶分离时，这时候黄油的奶香味被彻底激发出来，和其他食材混合在一起，能让奶香融入。但黄油不能过度加热，尤其是做甜点的时候，隔水加热是最好的方法，否则容易发苦、发黑。

　　黄油的作用非常多，除了让牛排吃起来奶香味更浓，让甜点吃起来更顺滑，它还有开酥、延长保质期的作用。尤其是开酥，在西式烘焙中起到了至关重要的作用，对比其他油脂，黄油的起酥能力强，做出来的酥皮点心能掉渣。

　　中国很少生产黄油吗？

　　中国其实也有厂家生产黄油，但人们通常更喜欢选择法国品牌的黄油。这是因为，人们潜意识认为中国人不太爱吃黄油。我们的中式点心已经有一个“开酥神器”——猪油，而黄油在中国市场上，仍然属于比较小众的存在。

　　我国的饮食文化中，猪油和植物油是主打油脂。这是因为我国饮食多煎、炒、炸等高温大火做出来的食物，只有用这些耐高温的油脂，做出来的菜颜色发亮，味道喷香不发苦。如果用了黄油，整锅菜都要变得黑乎乎了。

　　印度人为什么经常吃黄油？

　　印度人倒是经常吃黄油，但他们吃的黄油不是动物脂肪，而是人造黄油，价格廉价很多。人造黄油就是起酥油，原料是各种加氢动物脂肪和蔬菜、调味料、乳化剂、色素等。这些东西和天然黄油相比，增胖几率提升了不少。

　　也正是因为人造黄油的成本廉价，因此可以大批量生产。虽然没有脂肪的香味和纯正的油脂，但它们的质地更稳定。在印度这么炎热的天气里，人造黄油更好保存，也更适合穷人。在印度的街头，你能看到各种小吃摊前摆放人造黄油，印度烤饼也要涂上一层人造黄油。

　　黄油的营养价值比其他油脂更高吗？

　　事实上，黄油也是一种脂肪，和猪油、牛油差不多，只不过黄油的味道更香，毕竟是从牛奶中提取出来的，带有浓郁的奶香味。那种嫩黄色主要成分是胡萝卜素，另外还有少量不饱和脂肪酸、微量元素。其他部分和平时的食用油差不多。

　　黄油同样有热量和胆固醇，而且含量相对较高。但天然的动物黄油和人造的植物黄油差距很大，动物黄油吃起来更不容易发胖，植物黄油有太多添加剂，吃多了很容易身材走形。