在重庆，到底要郎个吃火锅？若问这个问题，多数重庆人会觉得不可理解。因为从挑火锅店到点菜再到牛油香袭身，几乎每个重庆人心头，都有一套最不费脑子的套路。事实上，最巴实的重庆老火锅是有章法、讲套路的，老铁锅、九宫格是标配行头。从吃法上来说，“烫、煮、焖”，也是不同菜品需要遵循的三大铁律。

　　要是跟着感觉走，就肯定不能抵达最完美的口感效果。有时候，简单的锅边，也需要一股认真劲儿。

　　有一种老火锅，叫重庆九宫格

　　九宫格是最早的重庆火锅。据传，先人之所以将火锅分为九格，最早的缘故是为了好算账收钱。当时在两江会流的朝天门，小贩们把一个锅分成了九个格子以便不同的食客食用，顾客想吃哪格就哪格，吃完后按照格子数算钱，便宜实惠。

　　九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中心格上下翻滚适合烫，十字格中火慢开适合煮，四角格文火细磨适合酣。

　　不同的食材切成不同的厚度、形状，可片、可块、可条，用不同的方式來煮，以求不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的秘密，也是重庆火锅独特的烹饪方式。

　　烫

　　中心格火力旺盛，不适合久煮，适合放一些毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜。

　　重庆火锅讲究先荤后素，这里的荤菜，有两样是重庆火锅必不可少的，“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法诀窍是“七上八下”，即在锅里烫大概15秒左右。煮太久嚼不动，会影响脆度。

　　中心格上下翻滚适合烫：

　　毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛等，8-15秒，鲜嫩爽口。

　　煮

　　周围格火力削弱，可是均匀。合适放肉类、素菜等需求煮熟才能吃的菜品。

　　吃了经典的火锅菜系，该吃点素菜和肉类了，其实愉妹妹每次去到火锅店最期待的不是吃毛肚鸭肠，反而是这些看起不起眼的素菜，像马铃薯、莲藕、贡菜、香菇、苕粉等等都是必点菜呢！

　　可是愉妹妹要提醒我们素菜煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响养分。可是豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白容易繁殖细菌因而要烫上两三分钟才保险。

　　十字格中火慢开合适煮：

　　麻辣牛肉、耗儿鱼，黄喉、豆皮、豆干、莲藕、贡菜等，2-10分钟，锁住食材原香。

　　焖

　　四角格，火力小，比较适合炖煮时间长的菜品，如鸭血、脑花等。

　　鸭血和脑花一般是在火锅刚要开锅的时候酣进锅里，接着你可以放心吃其他格子里的菜品咯！

　　四角格文火细磨适合焖：脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等，15分钟左右，软糯入味。

　　杭州的正宗巴蜀火锅

　　而现在，在杭州，也能吃到正宗的巴蜀火锅了！蜀城古江坐落在毗邻范家社区范家路美食一条街的佰富时代广场内，浓浓的中国风门头装饰很是特别，远远地就可以看到。

　　蜀城古江的老板，坚持秉承着传承川味火锅文化的初心，整个店内的风格处处流露着老重庆的味道。墙面随处可见的脸谱和中国画墙绘，仿佛一下子穿越到了遥远的古代。

　　新鲜的空运食材，正宗的重庆风味，让你不用出杭州，就能体会重庆的风情！除此之外，蜀城古江还共享了新凯旋的烧烤！火锅和烧烤一起，让你享受完美的舌尖体验！