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老厨子+专家教你:不用“味精”的“鲜味”料理法!

老厨子+专家教你:不用“味精”的“鲜味”料理法!
2021年03月06日 06:43 新浪网 作者 莱茂桐生活

  老厨子+专家教你:不用“味精”的“鲜味”料理法!很多人做菜不放味精,但是成品吃起来就是少一味,只好安慰自己说这是食物的原味反正全家吃久了也会习惯。其实不用这样委屈自己,知道怎么为料理增添鲜味,料理不用味精也能五味俱全。

  

  鲜味的英文是Umami,这是从日语的「うま味」转写的英文词,日文汉字写作「旨味」。「旨味」是一个20世纪初才新创造的「词」,是东京帝国大学教授池田菊苗教授将「好吃」(UMAI/うまい)与「味」(MI/み)两个字组合成的新词,指的是他从实验中发现的人类具有的第五种味觉,也就是中文说的「鲜」。

  

  池田教授的传记封面很多人讲「风味」时常常把两个字混在一起讲,其实风味这两个字要分开来讲比较容易理解。风是气体、味是味觉。风就是鼻子感受的嗅觉。味就是舌头感受的味觉,食物的风味是由嗅觉与味觉综合起来的大脑认知。你吃一块东坡肉,是从嗅觉与味觉得到的讯息经由大脑综合评断后才确认这是块东坡肉。不信你可以捏着鼻子吃东坡肉试看看会不会觉得这是东坡肉(请务必试试,据说这是减肥的妙方)。

  

  风味是嗅觉与味觉在脑中的综合认知嗅觉有千万种,你常会在特别的场合(尤其是出国旅游的时候)闻到你从来没有闻过的香味。但味觉只有五种:酸、甜、苦、咸、鲜(辣不是一种味觉,而是一种轻微的「痛觉」)。最早的时候科学家认为人类只有酸、甜、苦、咸四种味觉,直到池田菊苗教授从昆布萃取物中发现人可以感受第五种味觉,再经过多年来科学的验证确认,目前学界认定人类有五种味觉,第五种就是「鲜味」。

  

  很多网路上的瞎文说鲜味是种人造味觉,这根本是科学盲的蠢书写。鲜味是被科学确认其存在而不是发明其存在,就像科学家确认了地球绕着太阳转一样,不是科学家发明了地球绕着太阳转。我们正常人只要舌头没坏,在吃到生鱼片、金华火腿炖鸡汤、酸菜白肉锅、义大利番茄炖蔬菜或是味噌、柴鱼昆布高汤……这些料理或食材时,都能清楚的感受到鲜味。鲜味有点类似甜味但又不完全是,吃到鲜味会有种满足感,那是人类在演化的过程中演化出的身体机制,因为人体需要富有胺基酸鲜味的食物。

  

  日式高汤(出汁)通常用昆布、柴鱼、小鱼干等材质加水萃取而来,充满鲜味发现鲜味与味精有关,前面提到的池田菊苗教授就是味精的发明人,也是日本著名大手企业「味之素」的创办人。不过他一开始并不是要合成出能欺骗人类味觉的化学合成物,他只是好奇昆布高汤里面到底有什么成分让日本人着迷。昆布在储放一阵子后表面会有层白色的结晶,池田教授收集了昆布表面结晶再纯化之后,在1908年发现了「麸胺酸」(Glutamic acid)这个物质。他确认人类的舌头能够察觉麸胺酸的存在,然后把这种味觉叫做「うま味」,也就是鲜味。

  

  鲜味,不是什么人类发明的味觉,你的舌头本来就能感知到鲜味。麸胺酸也不是什么人类合成的暗黑物质,那是本来就存在于自然界的物质。麸胺酸又叫谷胺酸,有时候你会在网路文章或「舌尖」类大陆美食节目上看到写作「谷氨酸」那是简体字的写法。麸胺酸是一种胺基酸,是构成蛋白质的20种胺基酸其中的一种,所有动物跟部分植物的蛋白质里都有,是动物体内重要的神经传递物。如果动物在成长期没有足够的麸胺酸,大脑的发育会受影响造成智能不足(所以也被医学界用来作为改善儿童智力发展的补充营养素)。

  

  麸胺酸的化学结构式麸胺酸是人类发现的第一种鲜味物质,其后在1913年,池田教授的弟子小玉新太郎发现柴鱼里面含有另一种鲜味物质「肌苷酸」(Inosinic acid,又名次黄嘌呤核苷酸)。1957年,另一位日本学者国中明发现香菇中的「鸟苷酸」(Guanosine monophosphate)也会让人有鲜味感受。肌苷酸跟鸟苷酸是核苷酸,核苷酸是核酸的基本组成零件,核酸就是你听过的DNA、RNA这种大型生物分子,核酸的排序就叫做基因,生物都有基因,也就是说肌苷酸跟鸟苷酸并不是什么合成暗黑物质,跟麸胺酸一样,也都是生物体内常见的基本物质。好了,现在我们知道了人类的舌头能感受鲜味,而鲜味物质有三种:麸胺酸、肌苷酸、鸟苷酸,这三种鲜味物质在许多动植物里面都有。这有什么意义呢?这意义可大了!既然我们知道了鲜味的来源,那么在料理的时候就能注意食材的配合方式,把「鲜味」这个要素增添进料理当中,这样做出来的菜味道才会鲜美,不放味精也不会少一味。

  

  中国有个怪现象,只要你在公开的美食社群里提味精,一定会有人跳出来高喊做菜不要加味精才能吃出食材「原味」。那,什么是原味?原味就是食材原本的味道,那为什么要加盐、糖、醋、酱油…..呢?真的追求原味,为什么不把食材直接蒸熟烤熟不撒盐直接吃?这样能吃吗?所谓的调味,就是在料理过程中利用食材配比与烹调程序上去嗅觉与五种味觉的均衡呈现。不加味精是没问题的,但你得利用一些鲜味的物质把味道调进料理中。鲜味的乘法效益首先我们要注意食材搭配与利用鲜味物质的协同效益。前面说到鲜味物质有三种:麸胺酸、肌苷酸、鸟苷酸,这三种鲜味物质彼此间有一种协同效益,肌苷酸与鸟苷酸会改变舌头上的味觉受体形状,让舌头更能察知麸胺酸的存在(鲜味)。有点类似日本人吃西瓜会洒少许盐让西瓜吃起来更甜的原理。

  

  某网站用来解释传统日式、西式、中式料理中利用协同效益增添鲜味的智慧。不过中式那段太弱了,青葱和姜的麸胺酸其实不太够。这种协同效益的效果有多大呢?有些资料是说会是6倍,有的资料说是可能到20倍。专门提供鲜味资讯的网站说是「乘法效益」,假设你原本料理中每100g含有150mg的麸胺酸(比方昆布高汤),然后你加入了每100g中有75mg肌苷酸的柴鱼高汤。150×75=11250,也就是说混合后的高汤的鲜味等同于每100g含有11250mg麸胺酸的食物,跟放了味精差不多。是不是有点惊人呢?

  

  汤汁有鲜,料理就有鲜料理中的汤汁主要成分是水,水可以让我们的舌头感受味觉,你吃一颗糖果含在嘴里,也要等唾液融化了糖你才会感觉到甜味。我们要在料理「汤汁」当中尽量设法增加麸胺酸含量来增加鲜味,如果能再多加点肌苷酸与鸟苷酸让料理产生鲜味协同效益就更棒。很多人看了鲜味理论,知道昆布含有大量麸胺酸、柴鱼含有肌苷酸、香菇含有鸟苷酸。于是就买了昆布、柴鱼、香菇用调理机打成粉当天然味精来用,这绝对效果很差,因为这些粉并不像味精那样能快速溶于水中,反而会影响料理嗅觉与口感表现。真正有用的作法是让料理中的汤汁元素尽量充满鲜味物质。

  

  所有料理的过程中都有汤汁元素,汤类或西餐酱汁就不用多说,各国的炖煮料理都有汤汁,炒青菜就是得有点汤汁才好吃,就算是干煸四季豆,要做到好吃也得先入一点高汤再煸干。让料理中的汤汁含有尽量多的鲜味物质或是利用协同效益,就能表现出料理的鲜味来。我们举一些例子来说明会比较容易懂。

  

  炒青菜就是要水泡泡的才好吃,而这些汤汁就是我们能用来施展鲜味魔法的媒介汤类料理增鲜法鸡汤类料理是最容易拿来练习增鲜的料理,鸡肉虽然含有大量肌苷酸,但相对的本身麸胺酸含量不是那么显眼。如果你单纯的只用水跟鸡去煮一锅清鸡汤,即使清鸡汤中的肌苷酸与麸胺酸会起协同效益,无奈麸胺酸含量太低,喝什么都没加的清鸡汤就是觉得不够鲜美。那怎么办呢?

  

  你可以试着加入一点干干贝或蛤蜊,干贝与蛤蜊属于海鲜中麸胺酸含量比较高的食材,这时汤中的麸胺酸含量会变高,原本在鸡汤中的肌苷酸的协同效益就更强。这锅鸡汤就能鲜美大变身。前阵子跟大家分享了香菇鸡汤的科学作法,那篇文章里面虽然主要是讲「香菇香精的油溶性」,但如果从鲜味表现上来解析,干香菇除了鸟苷酸之外,更有大量的麸胺酸,一样能把鸡汤变鲜美。如果把香菇鸡汤再加上干贝或是蛤蜊,那就更加强了!

  

  干香菇是少数富含大量鸟苷酸的食材又比如说萝卜排骨汤,如果只是单纯排骨加萝卜,排骨也是属于肌苷酸多但是麸胺酸少的食材,虽然萝卜中也有少量麸胺酸但效果有限。为了改善鲜味,我们一样可以加入蛤蜊或干贝。但有时候你只想喝单纯的萝卜排骨汤,不希望多加入其他气味,那怎么办呢?我们可以在前一天先用约150cc的冷水去浸泡一小片大约2公克的昆布来获得含有大量麸胺酸的冷昆布汤,用冷水的原因是这样比较不会溶出「昆布味」。等到熬排骨汤的时候加入冷昆布汤,这样做出来的萝卜排骨汤吃不出昆布味,但是能呈现很不错的鲜味。如果另外再加入一点点小鱼干,那就更棒了。

  

  用冷水浸泡昆布取得的冷昆布高汤,几乎没有昆布的气味,是很好用的增鲜秘方冬天大家都喜欢吃火锅,我们的食货集商店每年冬季也会贩售酸白菜锅底。酸白菜锅底是用猪骨汤加上发酵的酸白菜熬煮而成的,发酵大白菜含有麸胺酸,猪骨汤有肌苷酸,两者同熬之后,我们再含有大量麸胺酸的金华火腿片,利用协同效益与增量的麸胺酸就能不放味精也呈现出很好的鲜味。这就是我们为什么可以不放味精一样做出鲜汤底的秘密,现在你也懂了。

  

  今年一样会贩售自然发酵酸白菜与精熬高汤做成的酸白菜锅底,敬请期待西式汤品也一样,现在流行直接用蔬果打成浓汤,但打汤的过程还是要加入高汤,一般西式的高汤也不外乎就是鸡、牛、海鲜、蔬菜四种。如果把鸡高汤再混合一点海鲜高汤,然后加入一点点帕马森起司或日晒番茄干(含大量麸胺酸),甚至你要加入冷水泡的昆布高汤也可以,这样就能做出具有鲜味的西式浓汤。日式汤就更不用说了,虽然我知道就算是在日本的日本料理店也有不少会加味精的(不然味之素这家公司怎么会这么大),不过传统日本料理的汤以味噌汤一定是先作一个柴鱼昆布高汤(麸胺酸与肌苷酸的混合),然后加入含麸胺酸的鱼贝肉类或菇类),最后把富含麸胺酸的味噌加进去,这样就鲜味宜人。

  

  没有日式高汤底是作不出好喝的味噌汤滴~总之多注意汤料理的组合元素,提升汤内的麸胺酸总含量并善用协同效益,就能做出美妙的鲜汤。

  

  热炒增鲜法(重要)知道如何在汤类料理中添加鲜味之后,只要把相关的技法融入到热炒类料理中,就能提升料理风味。炒青菜是大家最容易搞不定鲜味的料理,炒青菜一定要注意最终出锅时要带点汤汁才好吃,而这个汤汁就是我们能够发挥的地方。我会建议死都不肯用味精的朋友尽量在冰箱里常备一锅肉骨高汤与冷昆布小鱼干高汤,炒青菜的时候先爆香蒜头,然后下青菜,再加入肉骨高汤跟冷昆布小鱼干高汤各1大匙借着水分遇到热锅后激发出的锅气来爆炒,最后用盐来调味,就有不错的效果。

  

  用冷水浸泡去掉头的小鱼干(头有腥味)与一小截昆布,所取得的复合冷汤是炒青菜不放味精的法宝。炒青菜也借助一些发酵食材比方豆腐乳、腌凤梨、腌冬瓜、酱笋、日本盐麴、甜酒酿等等来增加炒青菜的鲜味。发酵食物一般都含有大量的鲜味物质。但是不要用如甜面酱、豆瓣酱这类气味重的发酵酱料,会影响青菜的清新感。

  

  常见的豆腐乳炒青菜,是古人鲜味智慧的体现炒青菜以外的热炒,除了用肉骨高汤与昆布小鱼高汤来增鲜之外,一些发酵酱料会是你的好帮手,大部分发酵酱料含有豆类(尤其是大豆)成分,经过发酵之后蛋白质会分解成小分子胺基酸其中就有麸胺酸的成分。比方说豆瓣酱、甜面酱、酱油、味噌等等都能帮料理加鲜。比方说如果要炒蛤仔,虽然蛤仔已经有满多的麸胺酸,如果我们再加入酱油膏、泡软的香菇丝。鲜味表现就会更明显。

  

  纯发酵制成的豆瓣酱,呈现出自然朴实的鲜香风炖煮类增鲜法这类料理世界各地都有,大多属传统料理,如果你仔细观察料理方法,就会发现古人虽然不知道鲜味理论,但是料理中已经含有鲜味因子,这就是古人的料理智慧。比方动画「料理鼠王」里面最后出现的那道普罗旺斯炖蔬菜(Ratatouille,也就是这部动画的原名),普罗旺斯炖蔬菜一定会有蕃茄、茄子、栉瓜这几种本就含多量麸胺酸的食材,单用清水当汤汁去烧就会有不错的表现,如果用一点肉骨高汤甚至是油渍鯷鱼或是加入一点风干番茄,就又能提升鲜味效果。

  

  又比如说东坡肉,传统作法是单纯用水、酱油、酒、糖去烧带皮五花肉,一般南方人的家庭厨房会用红标米酒,不过红标米酒其实是蒸馏酒不含鲜味物质,如果跟苏杭传统一样改用发酵的绍兴酒或是用传统菜用的红露酒甚至是日本清酒,加上同样含有鲜味物质的酱油,就能增加汤汁中的麸胺酸含量增加料理鲜味。如果你不是非常坚持正统,甚至可以用日本料理作「角煮」(日本版东坡肉)的技法,加入少许冷泡昆布高汤、清酒、味醂来增加鲜味。你会发现做出来的东坡肉比起传统作法更鲜甜!

  

  引进蒸馏米酒之前,真正的中菜其实都是用酿造米酒(尤其是红露酒)作为料酒。酿造米酒才含有鲜味其他各式红烧、白烧与炖煮类的料理,都可以多花点心思想一想怎么加入鲜味。素食吃素的朋友在烹煮菜肴时,以上的法则全部通用,可以先用含较多麸胺酸的食材如玉米、番茄干、黄豆芽、干香菇、芹菜等等先熬出素高汤,再用来作为汤品的汤底,或是热炒炖煮类料理的增鲜料来提升鲜味。哪些食物含有鲜味物质?鸟苷酸虽然是核酸的组成零件,但很意外的能够有能被水溶出的游离态鸟苷酸的食材只有干香菇(150mg/100g)与金针菇(50mg/100g)。肌苷酸在大部分肉类、虾蟹类、鱼类(尤其是柴鱼与鱼干)中都有,植物性食材中唯一含有肌苷酸的只有番茄干(含量很少)至于麸胺酸则是大多食材中多多少少都有,其中含量比较多的我稍微列举一下,大家可以多留意,详细的部分请见本文章最后的列表与胺基酸计算机。昆布:尤以罗臼昆布、真昆布、利尻昆布三种的麸胺酸含量最高绿茶:包种茶、抹茶之类的绿茶入菜是不错的选择番茄:新鲜番茄与番茄干都含有植物类中最多的麸胺酸,番茄干是植物类食材中少数含有肌苷酸的食材(虽然量很少)菇类:食用菇类均含有丰富的麸胺酸,其中干香菇最多干贝、带壳虾、蛤、鯷鱼:这几种海鲜都有天然味精的称号金华火腿或帕马火腿:为料理增鲜味的好帮手帕马森起司:麸胺酸含量跟昆布差不多高,很惊人发酵食品:酱油、味噌(含豆瓣酱)、鱼露、酒酿、发酵酒(清酒、绍兴、葡萄酒)、盐麴

  

  真昆布是日本料理职人最推崇的高汤食材,其他食材的鲜味物质含量请见本文最后的附表味精是否罪该万死?味精是麸胺酸的「钠盐」,纯麸胺酸的水溶性不好(所以昆布高汤得慢慢用冷水泡),必须与金属离子如钠、钾、钙结合成为盐类才适合当作调味料。跟钾结合的麸胺酸钾的水溶性不好,跟钙结合的麸胺酸钙又太容易吸湿气结块。只有跟钠结合的麸胺酸钠在保存性与水溶性表现都不错,麸胺酸钠就是后来商品化的味精。

  

  味精跟食用盐一样都是钠盐,虽然味精的钠含量只有食盐的3分之1,但是吃多了跟吃了大量的食盐一样都会感觉口渴。你在外面餐馆吃完饭后觉得异常口渴,你应该怪味精还是怪厨师加了太多味精?

  

  很多人会提到早年有一种叫做「中国餐馆症候群」的西方人好发疾病,说是吃了中式料理之后身体产生严重不适于是怪罪味精。早在多年前美国食药署委托美国实验生物学学会联合会(FASEB)做的实验就完全否定了这样的说法,没有任何证据显示味精会引发中国餐馆症候群。味精根本就无法构成毒物学讨论的要素。

  

  没有科学验证确认的中国餐馆症候群,事实上很可能是另一个已经被科学确认的疾病「炒饭症候群」。炒饭症候群是有些人上馆子吃了炒饭之后引发呕吐腹泻全身不适的症状,目前已确认是米饭放在室温下时间过久导致仙人掌杆菌孳生所引发的急症。你吃了炒饭回家觉得不适,就应该要立刻质疑餐馆的卫生条件,而不是怪罪味精。最早的味精正如前面说过的小历史那样,是日本帝国大学教授池田菊苗在1908年从昆布表面的结晶纯化而来的。但是从昆布中萃取实在太没有效率,经过多年的研究改进,现在所有生产味精的工厂都使用发酵法,利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源,经特别筛选的味精生产菌种吸收代谢后产出大量麸胺酸,再利用钠与之产生酸碱中和形成麸胺酸钠。说实在的这说是发酵食物也没什么不行。

  

  味精的发酵制程说明味精作为调味料最少有一样好处,那就是味精本身没有明显的嗅觉表现,不会把料理中的食材香气搞到乱七八糟(比鸡粉好)。很多人还以为只有中华料理会用味精,其实西式日式料理中都会用。西式来说,很多分子料理厨师会用味精,你熟悉的KFC炸鸡当初就是因为在他们所谓独家香料中加了少许味精窜红的。至于日本料理,你知道正宗的赞歧乌龙面是要洒味精吃的吗?

  

  虽然这样讲好像在推荐食材,不过日本Ajinomoto所生产的味精,据说是市售所谓味精中品质最好的(价格也最贵….)用不用味精在国内已经变成一种信仰问题,我觉得用不用都是自己的选择。如果选择用味精,建议用少一点,很多食材本身已经有鲜味,稍微加一小撮味精去增加汤汁中的麸胺酸含量也就够了,不要像一些平价热炒店那样一次一大匙进去,吃了实在让人口干舌燥。如果选择不用味精,那就在料理的时候多注意食材搭配,适当的利用一些高鲜味物质的食材加在汤汁中去增加成品的鲜味。这样你的料理就能五味俱全,不会怎么吃都觉得少一味了。常见食材的鲜味物质含量列表(重要)以下列表翻译自Umami Information Center,不一定包含所有食材(尤其是中式发酵酱料),如果查不到,还可以上胺基酸计算器(由myfooddata提供)!

  

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