焯水是用冷水还是沸水,你知道吗?很多人其实不知道

2018-02-04 17:17:41    新浪看点    作者: 双鱼座的鱼小菜    我有话说

炒菜前焯水看似简单

实则蕴含很多技巧

蔬菜、肉类、海鲜焯水方法各有不同

赶快来学习一下吧

冷水 or 热水?

/ 冷 水 锅 焯 /

冷水锅焯是指:在焯水时食材与冷水同时入锅。

冷水锅焯水适合体积较大、有苦涩味的蔬菜,例如竹笋、萝卜、马铃薯、山芋等。因为这些食材和水一起入锅加热后可以把苦涩味去除,并且它们体积都比较大,需要较长时间加热。

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肉类中,适合用冷水焯的是腥味大并且有血污的,例如羊肉、大肠、内脏等。如果用沸水焯这些食材,外部会收缩,内部的血污就很难清除了。

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/ 沸水锅焯 /

沸水锅焯是指:先让锅中的水沸腾,然后将食材放入锅内。

沸水锅焯的方法适合需要保持鲜明色泽的绿叶蔬菜,例如油菜、菠菜、芹菜、莴苣、豆芽等。这些蔬菜本身所含的水分多,如果用冷水焯,因为时间过长,营养元素会被破坏,色泽和口感有所下降。

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对于肉类来说,腥味小、血污少的食材适合用沸水焯,比如鸡、鸭、鱿鱼、贝类海鲜等。

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下面教大家一些具体的焯水方法哦

常见蔬菜的焯水方法

/ 沸水油盐法 /

这种方法焯水不仅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸,同时还能保持蔬菜的颜色翠绿。

▍适合蔬菜:芦笋、菠菜、苋菜、茭白等

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步 骤

1、在沸水锅中滴几滴油;

2、加少许盐再放入蔬菜;

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3、水重新沸腾后,捞出蔬菜即可。

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/ 冰镇法 /

蔬菜焯水后,放到冰块中冰镇。温度立马下降,能保证蔬菜口感脆嫩。

▍适合蔬菜:西兰花、其他凉拌用途的蔬菜

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步 骤

1、水烧沸腾后放入蔬菜;

2、煮至变色断生后捞出;

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3、放入冰水中浸泡。

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/ 热油沸水法 /

热油沸水焯过的蔬菜适合爆炒烹饪方法,这样不仅保留了蔬菜的营养成分,色泽也十分翠绿,看起来更有食欲哦~

▍适合蔬菜:四季豆、空心菜等

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步 骤

1、热锅倒油烧开后,倒入沸水;

2、加入少许盐,放入蔬菜;

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3、煮至变色后,捞出。

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常见肉类、海鲜焯水方法

/ 冷水焯水法 /

▍适合肉类:羊肉、猪蹄、大肠、内脏等

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步 骤

1、将猪蹄放入锅中,依次加入香料;

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▲视频来源:Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

2、加冷水,煮沸后撇去浮沫;

3、水沸腾后捞出,再用清水洗净血污即可。

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▲视频来源:Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

/ 沸水焯水法 /

▍适合肉类:鸡、鸭等

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步 骤

1、水烧沸腾时,放入鸡肉,转小火;

2、撇去浮沫后捞出鸡肉,再放入70~80℃的热水中,洗净血污。

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/ 快速焯水法 /

快速焯水法能缩短海鲜烹饪的时间,做出来的海鲜口感格外鲜嫩。

▍适合海鲜:鱿鱼、八爪鱼等

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▲图片来源:https://theburningkitchen.com

步 骤

1、锅中加入葱、姜片后加水,煮至沸腾;

2、鱿鱼放入水中煮约30秒捞出,过冰水冰镇即可。

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一定要焯水的四种菜

/ 十字花科蔬菜 /

如西兰花、花菜等,其中富含的纤维素叶焯水之后更加容易消化,口感也更佳。

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/ 含草酸较多的蔬菜 /

如菠菜、竹笋、茭白等,这种有涩味的蔬菜,都含有较多的草酸。摄入过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险,通过焯水可以去除这些蔬菜中大部分的草酸。

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/ 野菜 /

野菜中可能有农药残留或是被污染的风险,烹饪野菜前最好先用水焯一遍。

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/ 香椿、蕨菜 /

香椿和蕨菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,会在人体内产生致癌物。因此需要将香椿和蕨菜先焯一遍水,去除掉大部分的硝酸盐和要亚硝酸盐。

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