炒菜前焯水看似简单

　　实则蕴含很多技巧

　　蔬菜、肉类、海鲜焯水方法各有不同

　　赶快来学习一下吧

　　冷水 or 热水？

　　/ 冷 水 锅 焯 /

　　冷水锅焯是指：在焯水时食材与冷水同时入锅。

　　冷水锅焯水适合体积较大、有苦涩味的蔬菜，例如竹笋、萝卜、马铃薯、山芋等。因为这些食材和水一起入锅加热后可以把苦涩味去除，并且它们体积都比较大，需要较长时间加热。

　　肉类中，适合用冷水焯的是腥味大并且有血污的，例如羊肉、大肠、内脏等。如果用沸水焯这些食材，外部会收缩，内部的血污就很难清除了。

　　/ 沸水锅焯 /

　　沸水锅焯是指：先让锅中的水沸腾，然后将食材放入锅内。

　　沸水锅焯的方法适合需要保持鲜明色泽的绿叶蔬菜，例如油菜、菠菜、芹菜、莴苣、豆芽等。这些蔬菜本身所含的水分多，如果用冷水焯，因为时间过长，营养元素会被破坏，色泽和口感有所下降。

　　对于肉类来说，腥味小、血污少的食材适合用沸水焯，比如鸡、鸭、鱿鱼、贝类海鲜等。

　　下面教大家一些具体的焯水方法哦

　　常见蔬菜的焯水方法

　　/ 沸水油盐法 /

　　这种方法焯水不仅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸，同时还能保持蔬菜的颜色翠绿。

　　▍适合蔬菜：芦笋、菠菜、苋菜、茭白等

　　步 骤

　　1、在沸水锅中滴几滴油；

　　2、加少许盐再放入蔬菜；

　　3、水重新沸腾后，捞出蔬菜即可。

　　/ 冰镇法 /

　　蔬菜焯水后，放到冰块中冰镇。温度立马下降，能保证蔬菜口感脆嫩。

　　▍适合蔬菜：西兰花、其他凉拌用途的蔬菜

　　步 骤

　　1、水烧沸腾后放入蔬菜；

　　2、煮至变色断生后捞出；

　　3、放入冰水中浸泡。

　　/ 热油沸水法 /

　　热油沸水焯过的蔬菜适合爆炒烹饪方法，这样不仅保留了蔬菜的营养成分，色泽也十分翠绿，看起来更有食欲哦~

　　▍适合蔬菜：四季豆、空心菜等

　　步 骤

　　1、热锅倒油烧开后，倒入沸水；

　　2、加入少许盐，放入蔬菜；

　　3、煮至变色后，捞出。

　　常见肉类、海鲜焯水方法

　　/ 冷水焯水法 /

　　▍适合肉类：羊肉、猪蹄、大肠、内脏等

　　步 骤

　　1、将猪蹄放入锅中，依次加入香料；

　　▲视频来源：Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

　　2、加冷水，煮沸后撇去浮沫；

　　3、水沸腾后捞出，再用清水洗净血污即可。

　　▲视频来源：Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

　　/ 沸水焯水法 /

　　▍适合肉类：鸡、鸭等

　　步 骤

　　1、水烧沸腾时，放入鸡肉，转小火；

　　2、撇去浮沫后捞出鸡肉，再放入70~80℃的热水中，洗净血污。

　　/ 快速焯水法 /

　　快速焯水法能缩短海鲜烹饪的时间，做出来的海鲜口感格外鲜嫩。

　　▍适合海鲜：鱿鱼、八爪鱼等

　　▲图片来源：https://theburningkitchen.com

　　步 骤

　　1、锅中加入葱、姜片后加水，煮至沸腾；

　　2、鱿鱼放入水中煮约30秒捞出，过冰水冰镇即可。

　　一定要焯水的四种菜

　　/ 十字花科蔬菜 /

　　如西兰花、花菜等，其中富含的纤维素叶焯水之后更加容易消化，口感也更佳。

　　/ 含草酸较多的蔬菜 /

　　如菠菜、竹笋、茭白等，这种有涩味的蔬菜，都含有较多的草酸。摄入过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险，通过焯水可以去除这些蔬菜中大部分的草酸。

　　/ 野菜 /

　　野菜中可能有农药残留或是被污染的风险，烹饪野菜前最好先用水焯一遍。

　　/ 香椿、蕨菜 /

　　香椿和蕨菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，会在人体内产生致癌物。因此需要将香椿和蕨菜先焯一遍水，去除掉大部分的硝酸盐和要亚硝酸盐。