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它新鲜时形似葡萄,干燥后神似荜澄茄,新式中餐香料将它常做秘方

它新鲜时形似葡萄,干燥后神似荜澄茄,新式中餐香料将它常做秘方
2021年01月21日 11:26 新浪网 作者 长文做美味

  今天聊的这种香料,新鲜采摘时和葡萄有些相像,虽然之前它的应用常见于西式的料理,但是在今天这个口味多元化的时代,对于它的使用跨越了障碍,开始越来越多的出现在我们的视野之中,它便是杜松子。

  

  杜松子是一种松柏树的果实,主要生长在北半球,最初它被认识是因为干燥之后形似黑胡椒,所以被一些商人用于假冒黑胡椒。在中世纪的欧洲,因为黑死病泛滥,传言焚烧它可以净化空气,因此进入了家家户户。到了十七世纪作用,杜松子因为其料性中带有对口腔的刺激感,香气比较清新,因此被用于一些烈酒的酿制,真正开始作为香料使用也是从这个时候开始的。

  

  杜松子进入我国大约是要到七十年代末期,那时苏联撤出专家,意大利人扩大了与我们的交流,这种异域香料也才算进入我们视野。来到我们国家之后,杜松子因为和另外一种香料荜澄茄神似,因此常常被混淆,而事实上两者并不是同一香料。杜松子的用途十分广泛,最为常见的是将它和黑胡椒混搭用于牛排的腌制,后来随着烤肉的盛行,它又和迷迭香、香叶、葛缕子等混合使用,用于制作欧洲风味的烤肉。

  

  近些年随着所谓新式饮食的兴起,一些朋友会将它用于我们传统口味的卤水中,小鸣便见过一款用于浸卤羊排的卤水中加入杜松子,羊排经过浸卤入味后再进入烤制,形成一种独特的风味,因因此将它作为一种所谓的秘方。杜松子本身清爽的草木香气,味觉上甜中带有回苦,同时带有明显的辛辣感,出香速度较快,因此炖煮这样的烹饪方式上,如卤水中,可以不必弄碎可以整颗使用。而在用于制作一些腌汁时,将其弄碎则可以更好地为食材赋香。杜松子在料性上和我们许多常用的香料契合,如肉桂、大蒜、香芹、香叶、胡椒,所以在中餐香料的搭配中,还是有不少用武之地的。

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