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家常菜之葱爆羊肉,老厨师教你这样做,没有膻味,看这里

家常菜之葱爆羊肉,老厨师教你这样做,没有膻味,看这里
2021年01月20日 03:21 新浪网 作者 听南体育

  家常菜之葱爆羊肉,老厨师教你这样做,沒有膻味,看这里小厨第一次见到羊,是在农贸市场,当时已经开放政策,可以个体经营。很多人到外地运回各种动物,在农贸市场售卖,其中就包括羊。爸爸也买了一块羊肉给我们尝鲜,但是做法不当,羊肉膻味严重,大家基本上没怎么吃。

  

  经请教老厨师,才知道羊肉要焯水。锅里放入羊肉,加入冷水,芹菜烧开,捞出。另外一种方法是加入一片当归。不过,用来爆炒的羊肉不要焯水,而是放入清水里浸泡,一个小时后,可以看到清水变红,就是膻味已经泡出来了。

  

  葱爆羊肉食材:羊肉一块,爆炒最好选用羊后腿肉,不易炒老,不柴口。大葱,姜,料酒,糖,蛋清,盐,生抽,油(各适量)。制法:羊肉冲洗干净,切片装盘,放入盐,蛋清,糖拌匀,腌制二十分钟。姜洗干净切片,大葱洗干净切小段。烧锅注少量油,放入姜葱爆香,放入羊肉翻炒,放入料酒继续炒至转色,加入生抽翻炒至羊肉略卷曲,出锅。

  

  小贴士:在家里做,主要是火力问题,就算用大火炉灶,和饭店的大灶还是有不少差距,所以在炒羊肉时,就要全程大火,热锅热油。另外,炒制时间不用太长,羊肉转色后就已经七成熟,下调味品炒匀后就基本上是熟了。

  

  另一个是腌制,小厨的观点是,如果是蒸,酿等,羊肉可以加入生粉腌制,炒,红烧等用蛋清腌制,口感更好。特别是爆炒,在接触到热锅热油的极短时间内,蛋清迅速凝固,在羊肉表面现成一层薄薄的蛋膜,锁住鲜美的汁液,从而使得羊肉更加好味。

  

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