腌汤有健脾开胃的功效。腌汤味道浓烈,四季可食可制。可泡蔬菜,可煮鱼肉,味道鲜美耐人寻味。不足之处是“吃着的则香,旁边闻着的觉臭”,因而,有的地方也叫它“臭菜”。
腐坏的气味、红色的酸汤、大盘的猪肉内脏,这是苗家人最爱的腌汤。
在当地话里,腌汤被叫做“安”汤。张大姐说,多年来,当地人的生活都没离开过腌汤。在当地人们眼中,腌汤的怪味可是勾起食欲的最佳气味。
在以前,没有能保存食品的器具,而苗族,常年生活在大山之中,下山采购物品路途遥远,期间又经历数次大规模的迁徙,更迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放,于是腌汤应运而生。
只要人站在腌汤罐子边,一股腐烂味道扑鼻而来,但将腌汤做成火锅后,虽然气味难闻,但是气味当中还带有一丝蕨菜的香气,让人食欲大增。
具体制法如下:
1.将坛子洗净晾干水气;食盐炒香晾凉;糯米,小麦分别入干净锅中炒至色泽微黄,“开花”(爆裂开)成熟后,晾凉。
2.将洗净的蔬菜原料改刀成约5厘米长的节或块,阴干表面水气。
3.将井水(或山泉水)中加米酒,炒盐调匀,倒入坛中,先下炒香的糯米和小麦,再下各色蔬菜。
4.用塑料袋密封坛口并扎紧,加盖后注满坛沿水,密封发酵半年即成。
醃汤制作的关键在于:1.水源必须清洁,以免生花。2.酒量多而盐量少才能产生特殊的风味物质。3.发酵时间必须保证半年以上,才能使酒中的苦洌散尽。