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肯德基、麦当劳,油重复使用不变黑,谜团今天才解开

肯德基、麦当劳,油重复使用不变黑,谜团今天才解开
2021年01月22日 13:19 新浪网 作者 思凡遥望缠

  又到了加餐时间,我们酒店员工餐平时三菜一汤,每个星期加一次餐,就是比平时多一个菜。做得最多的就是炸鸡腿、炸鸡翅,因为员工们都喜欢吃,所以做的频率比较高,刚好今天轮到我负责员工餐,去看了一下菜单果然是炸鸡腿。虽然炸鸡腿好吃,可是谁都不愿意做,因为太麻烦了。不过也有简单的做法,就是鸡腿洗净后,放姜、葱、料酒、生抽、蚝油、老抽、盐、味精、生粉、油搅拌均匀,一个个摆在不锈钢的托盘上,放入蒸柜蒸20分钟完成,将炸鸡做成蒸鸡省事又美味。

  

  虽然是员工餐制作方面没有严格要求,但是一般情况下我们还得按照菜单上来做,要不然会引来员工的不满,因为每个星期的菜单都是提前定好贴出去的,每天吃什么每个员工心里都有数。炸鸡腿是一件很费时间的工作,酒店员工大概有50多人,至少要炸50个鸡腿才够。用的都是冰鲜鸡腿,首先得先将鸡腿放入水池中解冻,然后捞起沥干水分。再将鸡腿进行改刀,每个鸡腿用刀往肉厚处划上一两刀,这样方便入味,炸时又容易熟。

  

  改好刀后进行腌制,放碎姜、辣椒粉、盐、十三香、鸡粉、拌均腌制20分钟使其入味。然后打入2个鸡蛋、2碗生粉搅拌均匀,下入六成热的油锅中炸,改小火慢慢炸熟,差不多时转大火炸脆。但是问题来了,炸第一轮的鸡腿色泽金黄亮丽,第二轮开始就越来越差了,甚至最后炸出来的鸡腿变黑色了、油也黑了,鸡腿炸完之后一锅油基本上也费了。

  

  我就想不明白了,麦当劳、肯德基每天炸那么多鸡腿,他们用的油都是一次性的吗?为什么他们炸出来的鸡腿色泽都那么金黄呢。按道理说不可能啊,他们要炸出鱼鳞片效果的鸡腿,就要分两次裹粉,第一次先均匀裹上一层面粉,再打湿形成一层面糊,然后再裹一次粉,才下锅炸。如果是这样的话掉落在油锅里的面粉就会很多,就很容易导致油变黑,而他们炸出来的鸡腿并没有受影响,到底有什么秘密武器呢。

  

  有疑问找师傅有疑问找我师傅就对了,从事餐饮几十年的老师傅,他对饮食方面的知识比较丰富。徒弟问: 肯德基、麦当劳炸鸡腿的油重复使用,为什么不变黑,是不是放了什么呢?师傅答:当然放啦!是一种能使油变得清亮起来的物质,变混浊变黑的油,放了它就变得像新油一样可以重复使用。是一种滤油粉,它吸附残渣、助滤的作用。

  

  徒弟问:滤油粉我听说过,但是我问过使用过的人,他们都说没有这么好效果啊。师傅答:油也是关键之一,一般炸鸡店使用的都是棕榈油,麦当劳、肯德基同样也是,因为这种油耐炸。徒弟问:棕榈油我怎么没见过,超市也没见有卖的啊。师傅答:棕榈油是一种植物油,与豆油、菜籽油并为“世界三大植物油”。平时我们都有食用,只是你不知道而已,超市里面的调和油都有它的成分。

  

  徒弟问: 用这种油炸食物,有哪些好处呢。师傅答:能承受长时间的高温,一般的植物油炸过食品之后,很快就氧化变黑、变质,而这种油不会。稳定性强,炸出来的食品较金黄,而且久放不软。主要是因为这种油,饱和脂肪酸含量高,炸制食品正是需要饱和脂肪酸高的油。

  

  徒弟说:难怪他们炸出来的鸡腿那么亮丽金黄,原来是这样呀。师傅说:肯德基、麦当劳能在中国屹立不倒,最主要还是标准化、严格化。他们每天使用的油都要过滤两次的,就是用滤油纸和滤油粉将油过滤清澈。

  

  原来是这样!听完师傅不厌其烦地解答,困惑着我多年的谜团,终于解开了。我觉得滤油粉这种化学物,还是少用为好,炸过食品的油还是使用最传统、又健康的办法滤清比较好。用水、生粉调成水淀粉,下入烧热的油锅中炸,淀粉就能吸附住油里的黑点、杂质,虽然效果没有滤油粉好,但是吃得健康啊。(本文图片,部分来于网络,如侵删,谢谢阅读、转发、收藏)

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