日常食用的香肠可以分成两大类：生肠，将生肉灌入肠衣内风干制成，需要二次加工才能食用；熟肠，将肉糜、淀粉以及其他原料灌入肠衣后煮熟，可以直接食用，也可以继续加工。中国人最熟悉的广式香肠、四川香肠、湘西腊肠……都属于生肠。中国的香肠历史悠久，香肠其实也可以说是腊肠，只是有地方叫法不同，很多人爱吃四川香肠，，晒好的香肠能保存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，当成下酒菜最合适。
秘制腊肠
配料：花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒10毫升、辣椒面20克、小苏打1克
做法
1、首先我们来处理肠衣，把肠衣放入清水中，加入1克小苏打，浸泡10分钟。
2、10分钟后，用手把小苏打洗净，控干水把肠衣装盘备用。
3、猪肉馅1000克倒入大碗中、碗中倒入花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒20毫升、辣椒面20克、用手搅拌均匀。
4、把搅拌好的肉馅装入灌肠工具中，盖上盖子。
5、将肠衣套到灌肠工具口中，肠衣另外一头用绳子系紧。
6、使用灌肠工具把肉馅挤到肠衣里。
7、灌好的腊肠，用牙签再上面扎几个洞，这样比较好风干。
8、将灌好的腊肠放到通风处，晾10天左右，风干至肉比较紧致，就可以拿到冰箱里冷藏了。
9、腊肠腌制好以后，用清水洗净表面，放入蒸锅中大火蒸30分钟就可以食用了
川味香肠
调味：花椒粉、胡椒粉、冰糖粉、小茴香粉、辣椒粉
1、灌香肠，买肉要有技巧，要买猪前腿肉，因为这块是好肉，一般摊主不会这样卖，总要搭配一块后臀肉，瘦肉要比肥肉多，三分肥七分瘦最佳，全是瘦肉会发柴，有点肥肉晒干了香味足。
2、肥瘦混搭，顺着猪肉的纹理，切条后再切碎丁，有的朋友问能绞碎吗？尽量别绞，用刀切就行，要有点耐心，肥肉要比瘦肉切得小点最好。
3、一斤肉多少盐呢？这是大部分人关心的比例，以我这个为例，10斤猪肉放200克食盐即可，一斤肉20克，依次类推，这个咸味刚刚好。
4、依次开始添加调味品，花椒粉30克，胡椒粉20克，冰糖粉150克，高度白酒150克，小茴香粉10克，辣椒粉50克，白酒主要起到杀菌消毒的效果。
5、买来的肠衣都是商家制好的，提前用清水冲洗干净，并用温水浸泡一段时间。
6、小型的灌装机器，有了这个更方便，肠衣套上机器后，在末端打个结，很轻松的就能完成，最早是用竹筒、塑料水管装，相当麻烦，效率还慢，这个手摇机器很便宜。
装到10厘米左右，即可打结，打结比用绳子绑更牢固，以后肠衣风干后，更加牢固，如果不会操作，也可以用棉线绑住。
7、用80度左右的热水，洗一洗肠衣表面的盐，便于晾晒，等彻底控干水分，如果发现有气泡空气，用牙签扎破即可，晾晒的环境一定要通风，大约半个月左右，即可煮熟开吃，晾晒过后的香肠很香，香辣突出的独特，让人回味无穷。
粉肠流行于北京、河北、东北以及内蒙等地，它是用淀粉糊混合肥猪肉、猪油等原料，灌入肠衣后煮熟晾干而成的一种香肠。粉肠中主要原料是淀粉，肉类相对较少，有人考据这是由居住东北的白俄罗斯人带来的俄式食品。
北方粉肠
主料：干绿豆淀粉3kg ，猪肥膘肉1kg ，
辅料：精盐500g ，大葱250g ，花椒面20g ，味精60g ，芝麻香油400g ，鲜姜200g ，白糖100g 。
工艺
1 、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。
2 、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。
3 、取1.2kg 淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g 开水浸泡花椒粒，用17.5kg 开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg ，以17.5~19kg 为宜。
4 、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。
5 、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。
6 、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。
7 、熏制，把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。
东北血肠，有猪血肠，也有羊血肠，宰猪宰羊时用大盆装些盐水接血，然后拌上猪油或者羊油和调料，贯入肠后扎紧煮熟。食用时既可以切片蘸酱油蒜汁，也可以与酸菜白肉同煮。云南米灌肠，也是由猪血、糯米、香料灌制而成，这样的成品叫做黑米灌肠，如果将猪血换成鸡蛋清，就是白米灌肠。蒸熟后的米灌肠既可以直接切片吃，也可以煎制后食用。
糯米血肠
材料：新鲜干净的猪小肠一副、新鲜未凝固猪血适量、糯米适量、食盐，干净白棉线一小捆。
步骤：
1、糯米提前一夜用清水泡好。
2、猪小肠用食盐和食用碱反复清洗，里外都得清洗，去除大块的肠油，留取小部分。洗干净后晾起来沥干水分，全部风干之后用一根两头都空的直径为两厘米左右的竹筒朝里面吹气（肺活量高不嫌弃的也可以直接用嘴吹），直待可见肠衣呈半透皮即可，剪成合适的长度待用。
3、将新鲜未凝固的猪血倒进泡好的糯米里，加入食盐，用双手搅拌充分混合。
4、取风干好的猪小肠，先在其中一端用棉线捆好打死结，一只手捏住顶端开口处，往里面灌糯米，边灌边用一根筷子轻捅压实，不宜灌的太满，因为糯米蒸熟后体积会变大，防止撑破血肠。灌好后将另一端用棉线捆好。
5、隔水入锅蒸，一般2-3小时即可出锅。
豆腐血肠
配料：葱段适量，姜末适量，肥肉60克切成粒，草菇酱油25克，王守义十三香25克，鸡蛋3个。
血肠制作流程：
1.猪血5斤用漏勺过滤掉其中的血块。
2.把本地豆腐用工具捣烂。
3.净锅上火倒入大豆油250克，烧制四成热，下葱段，姜末，肥肉粒爆香，然后加酱油和十三香搅拌均匀放凉。
4.然后再倒入猪血和捣碎的本地豆腐搅拌均匀。
5.将3个鸡蛋打入碗中搅打散开，在倒入猪血中
搅拌均匀，再倒入温水1800克搅拌均匀。
6.将清洗干净的猪大肠一头系紧，将搅拌均匀的血灌入大肠内，大约灌9分满后系上另一头。
7.净锅上火倒上宽水烧开，然后维持在沸而不腾的状态，把血肠放入锅中，文火煮6——7分钟，有气泡的地方用牙签扎一下放气，等倒血肠的血完全凝固，关火焖4分钟即可，取出放入凉水中浸泡过凉即可。
8.然后放到阴凉处风干，挂干后蒸熟炸干水分，用猪油覆盖储存，留着可以吃一整年！
