灯影紫微，辣卤斑竹笋，典藏椒麻鸡
灯影紫微
这是一道传统老菜，与灯影牛肉做法相似;我将红薯切成薄如纸的片，迅速冰水镇凉再小火炸制，成品酥脆，晶莹剔透，是款下酒精品菜。
原料:红薯500克。
调料:色拉油2千克(约耗50克)，糖粉2克。
制作1.红薯洗净去皮，片成0.01厘米的薄片放入水中反复冲洗，再放入冰水镇30分钟出，沥干水分。
2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入红薯片小火慢慢浸炸出水分(约2-3分钟)，待红薯片晶莹剔透时迅速捞出，用吸油纸吸干油脂，取片装盘，撒糖粉即可。
关键1.红薯 要选结实无空心的，这样做出来的片更完整、酥脆。
2.红薯要片得薄如纸，且完整;用小火慢慢浸炸至酥脆，火候很关键，出锅前几秒决定菜品成败。
辣卤斑竹笋
选用风干斑竹笋，其质地脆爽，放入自制香辣油卤制，成品麻辣纯厚，让人食欲大开。
原料:风干班竹笋350克， 干葱20克，鲜花椒50克，金华火腿60克。
调料:熟猪油200克，姜末、蒜末各30克，八角、黄栀子各5克，桂皮10克，干辣椒段25克，红烧酱油50克，盐、鸡粉、味精各2克，鸡汤1.5千克。
制作1.取干笋放入清水浸泡5小时捞出，入蒸箱蒸3小时取出，再浸泡10小时捞出，切5X1厘米的长条。
2.锅内倒入熟猪油烧热，加入八角、黄栀子、桂皮、干辣椒段、干葱、鲜花椒炸香捞出，放入蒸好的笋干煸香，放入姜末、蒜末煸炒，倒入红烧酱油、鸡汤、金华火腿片大火烧开，加入盐、味精、鸡粉调味，小火煨2小时关火，再浸泡2小时，捞出笋干沥水，放入自制香辣油浸泡3小时，捞出装盘即可。
自制香辣:油锅内倒入菜子油5千克烧至八成热时离火，待油温降至五成热时，放入干葱、小葱段、带皮蒜子各500克，香菜、香芹各300克，小火炸干捞出，放入小茴香、香叶、永川豆豉各30克，八角、香果各20克，鲜香茅50克，荜拨10克，二荆条干辣椒节750克，干朝天椒节240克，鲜花椒400克用小火炸至辣椒变色，加入高度白酒200克，卤味增香膏15克，小火推炒5分钟关火，用保鲜膜封口，自然冷后捞出渣即可。
关键1. 自制香辣油要将香料要熬香，浸泡时间要长，让香料味道散发到油内。
2.笋干泡三次。第一 次是清水泡是为了让干笋变软;第二次泡是为了祛除笋干苦涩味和烟熏味;第三次泡在香辣油内，让笋干充分吸收香辣油味道。
典藏椒麻鸡
此菜选择散养在山上的跑地鸡，其肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。烹制时简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的椒麻酱，这样可以保留鸡肉新鲜的口感，麻香咸鲜，风味醇厚。
原料:净跑地鸡250克，马耳朵葱、青红椒条各10克。
调料:A料(葱段、姜片各50克，八角1个，花椒10克)，B料(鸡精、味精、花椒油、鲜汤、椒麻鸡汁各3克，盐2克)，鲜青花椒20克，香葱花50克。
制作1.锅内放入清水2千克， 下入A料大火烧开，将鸡下入沸水中，改小火浸煮20分钟左右，捞出土鸡，迅速放入冰水中冰镇至凉透，捞出后控水，使其皮更爽脆，去骨，撕成条状。
2.鲜青花椒去籽，加香葱花剁碎，装入调料盆中，放入马耳朵葱、青红椒条，加入B料调成椒麻酱，淋在鸡条上，装盘即可。
关键:此菜选用绿色喂养、不放添加剂的跑山鸡来制作，其生长期为16-18个月，每只净重12-1.5克，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。
