蟹逅花蛤，蓉城双味鸡，茶树菇美极爆小肚

　　蟹逅花蛤

　　花蛤肉质细嫩，色泽洁白，味道鲜美，放入拌有芥末膏的自制汁中浸泡至入味。蟹钳与花蛤

　　结合，海味达到最高，鲜上加鲜。

　　初加工

　　将花蛤300克泡清水，洗净后去除泥沙，焯水捞出，迅速冲凉;将蟹钳8只(约重200克)敲裂，焯水，立刻冲凉。

　　熟处理

　　1.将花蛤、蟹钳放入自制料汁，浸泡30分钟。2.碗内放入洗净的苦苣70克垫底，放入泡好的花蛤、蟹钳，淋入自制料汁100克，用冰草、青柠片各10克装饰即可。

　　自制料汁

　　不锈钢盆内倒入捞拌汁200克，辣鲜露50克，生抽80克，鱼露20克，纯净水100克，芥末膏30克拌匀即可。

　　关键:

　　花蛤需去净泥沙，焯水时间要短，开口立刻捞出，泡制的时间要够，达到充分入味。

　　蓉城双味鸡

　　这款双味鸡选用散养农家土鸡制成，肉韧香。制成的红油鸡色泽红亮、咸鲜麻辣;椒麻味鸡咸鲜清香、风味淡雅，成菜味型层次丰富，是一款地道的佐酒佳肴。

　　原料土鸡1只(重约3千克)。

　　调料A料(姜片50克，葱段100克，料酒120克) ,B料(一品鲜酱油10克，麻油、白糖、鸡粉各2克，川盐5克，自制熟油辣椒100克)，C料(麻油、白糖、鸡粉各2克川盐、小葱节各5克)，小葱叶100克干红花椒25克。

　　制作:

　　1.土鸡宰杀制净， 加入清水(没过原料和A料煮至九成熟，关火焖制25分钟，待鸡全熟后捞出晾凉，取净肉撕丝。

　　2.将小意叶和干红花椒用为剁成蓉，即成椒麻酱。

　　3.分别拌制红油土鸡和椒麻土鸡:

　　(1) 红油土鸡:取鸡丝200克，加入B料拌匀，装盘用薄荷2克点缀即可

　　(2) 椒麻土鸡:取鸡丝200克，加人准备好的椒麻酱125克，加入C料拌匀，装盘即可。

　　自制熟油辣椒:

　　锅入菜子油5千克，烧至九成热260°C)，然后自然冷却至五六成热(160°C)，加入姜片50克，葱节100克，八角、桂皮各10克，白藏8克，香叶2克炸出香味后捞出，过滤料渣，然后缓慢加入二荆条辣椒面750

　　克和印度椒辣椒面250克拌匀，最后加入熟白芝麻100克拌匀即可。

　　关键:1.鸡肉要选鸡龄10个月以上的土公鸡的鸡腿和鸡翅，保证其肉质细嫩，回味甘甜。

　　2.制作椒麻酱时，需用刀将葱叶和花椒剁蓉，不推荐用机器打，因为用机器打需要加入一定量的油或水，成菜口味就不够浓郁了。

　　3.鸡肉最后选择焖熟，可以更大限度地锁住鸡。

　　肉原有的水分，保住鸡肉的鲜味。

　　茶树菇美极爆小肚

　　这一款下饭小炒菜，我将小肚先卤再爆炒，口感脆爽，口味鲜香，出品速度快。

　　初加工:

　　取猪小肚200克焯水，放入自制卤水中卤2小时取出;茶树菇150克择洗干净，改成3厘米长的段;红尖椒、青尖椒各15克分别切成菱形块。

　　熟处理:

　　1.锅内倒入色拉油1千克烧热，放入茶树菇炸至酥香，色泽金黄，捞出沥油。

　　2.锅内留底油烧热，放入蒜片、姜片各2克炒香，加入卤好的小肚，再加入茶树菇、青红椒翻炒均匀，用蚝油3克，东古酱油、鲜辣露各

　　2克调味，大火快速翻炒均匀，出锅前淋葱油、红油各2克装盘即可。

　　自制卤水:

　　取猪筒骨5千克，鸡架、牛骨头各2.5千克泡清水1小时，一起放入沸水中煮5分钟，捞出放入汤桶内，倒入清水25千克，大火烧沸，改小火煮3小时，过滤料渣。

　　2.锅内倒入菜子油100克烧热，放入八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各50克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷各20克，罗汉果2个，甘草5克，丁香、砂仁各10克，干尖椒150克小火炒香，盛入煲汤袋，放入汤桶内，大火煮30分钟，捞出料包，加入调料(盐150克， 蚝油、白酒各100克，本地酱油600克，糖色、美极鲜味汁、鸡粉各50克，辣妹子辣酱300克，十三香45克)调味，再加入泡好的香菇130克，胡萝卜块1千克，芹菜段、姜片各500克煮30分钟即可。