富贵肴肉

　　创意：苦瓜中酿入蛋黄是凉菜制作的一种常见方法,但是蛋黄易发干,而且客人也都吃腻了,所以在制作这道菜时,将制作好的上海肴肉酿入苦瓜内,一是为了荤素搭配,二是苦瓜能起到清凉解腻的作用。

　　特点：肉质细嫩，配上苦瓜清凉爽口。

　　原料：蹄膀肉1000克，苦瓜500克。

　　调料：盐250克，香叶10克，桂皮8克，八角、花椒各20克，玫瑰露酒150克，姜片20克，葱段10克，红椒圈5克。

　　制作：

　　1、蹄膀肉洗净，改刀成100克一个的大块，用盐、香叶、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍4小时，取出后用水冲洗干净，放入笼中大火蒸55分钟，取出备用。

　　2、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火汆2分钟，取出用凉水冲凉，中间酿入制好的肴肉，上桌时将苦瓜改刀成厚为0.3厘米的片，用红椒圈装饰即可。

　　师傅点拨：

　　1、肴肉腌渍的时间一定要充足，否则不易入味。

　　2、在将肴肉填入苦瓜中时肴肉不要放置得太凉,否则填入过程中肴肉容易碎掉。

　　百香汁煎富贵虾扒

　　原料：

　　200g泰国富贵虾1只，百香果1个，1只鸡蛋白，30g生粉。

　　调料：

　　少许花生油、糖醋汁。

　　做法：

　　1、富贵虾焯水，先将脚、拨水爪子剪断，再用剪刀沿着虾肚的四周剪一圈，去掉虾肚子，即可取出肉，然后将虾肉片薄，一开二。

　　2、用生粉、蛋白、花生油调成蛋白浆，擦在虾身上，将富贵虾进行半煎焗。

　　3、将百香果挤出汁，加些许糖醋汁调成汁，作为虾扒的蘸料。

　　山湖羊肉冻

　　原料：

　　湖羊后腿一个（约2000克），白萝卜、胡萝卜各200克。

　　调料：

　　鱼胶粉120克，羊肉汤2500克，白胡椒5克，葱姜少许。

　　制作：

　　1、羊腿用火枪烧去毛，焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒，炖煮软烂，捞出，把羊肉去骨，弄成小块。

　　2、把炖煮羊肉的汤过滤，鱼胶粉蒸化，然后加入羊汤里，调好咸鲜味，倒入一个平整的盒子里放凉，用时切成需要的形状即可（如果喜欢可以加些蔬菜在里面）。