酒楼特色招牌菜
神仙鸡
口味：咸鲜味
此菜是在传统清蒸全鸡的基础上，将鸡块与猪蹄、莲藕搭配，采用生烤的方法成菜。
制法：
1.把净整鸡纳盆，加姜葱、盐、味精、鸡汁腌制一夜，取出沥水后放入沸水锅里汆一水便捞出来，然后在整鸡表面均匀地抹上酱油，吹晾至表面水分干。2.另把猪蹄治净斩成块，入沸水锅汆水后捞出来，也抹上适量酱油。3.取干荷叶一张，水发后铺开，放上整鸡、猪蹄块、小丁菇、莲藕块和滋补料，接着放适量盐和化猪油，包起来后再在荷叶外面包上一层铝箔纸，最后将其放入烤箱里，以上、下火均为270℃的温度烤2小时，取出来打开荷叶包，装盘即成
霸王兔
制作：
1.把净兔肉斩成小丁，加盐、味精、姜葱水和湿淀粉拌匀，腌渍待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先下干青花椒、野山椒节、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味，再下兔肉一起炒约 2 分钟，接着倒入青小米椒节和红小米椒节翻炒，其间加盐、鸡粉、味精和白糖调味。最后淋入藤椒油，起锅装盘后撒上熟白芝麻即成。
青椒炒鲜鲍
鲍鱼仔750克，青椒250克。
调料：
盐3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。
制作：
1.鲍鱼宰杀，洗净切片待用；青椒切滚刀。
2.鲍鱼片上生抽滑油，倒出控干油。
3.锅底留油，炒青椒至八成熟（期间下盐和豆豉），然后下鲍鱼片，调入味精，快速翻炒几下即可装盘。
酸辣野菌鸡
酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
制作：
1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
青椒美蛙
饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量
制作：
1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。
2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。
金牌酱卤手撕鸡
这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
制作：
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。
2.在自制酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5~6小时，取出沥干汤汁。
3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
自制酱汤：
1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。
2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。
3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。
制作关键：
1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。
2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。
新加坡麦片虾
在新加坡，用麦片与大虾炒制是很经典的吃法，麦片优选自新加坡本地，用黄油炒香后包裹大虾，喷香浓郁，很值得品鉴。
原料：
海白虾200克，小米辣15克，咖喱叶10克。
调料：
A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）
蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油500克。
制作：
1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。
3.锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。
关键：
选用新加坡本地麦片，跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙；用鲜蛋黄炒制，不仅提色还能增香，口感更是香脆。
酸菜烤鱼
草鱼1条（约1000克） 、鸭血500克、泡酸菜茎100 克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、色拉油、化猪油各适量
制作：
1.把草鱼刮鳞去鳃后，从脊背处片开成相连的两半，除去内脏并清洗干净，再在鱼身肉厚处剞一字花刀，然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把鸭血切成块，下沸水锅汆水，待用，泡酸菜茎切成粒。
2.把腌入味的草鱼平铺放入网夹，用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时，取出来装入平盘里。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡酸菜茎粒、子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色，掺入清水烧沸，放入鸭血块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，上桌后点火食用。
姜葱鲍鱼锅
于是，他便颠倒了顺序：准备一锅油，客人点菜后现炸葱料，捞出趁干香入菜，而该油在整个餐口反复炸几次后，便可以在下一餐作为葱油使用。
此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾，烹自调辣鲜汁，主料被辅料包围着，干香浓郁，是一道桌桌必点的旺销菜。
制作：
1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水，捞出后入净锅，加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟，捞出后入七成热油快速拉油。
2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉，打上十字花刀，入沸水（加少许葱、姜、料酒）快速飞水备用。
3.另起锅下宽油，烧至八成热时加入干葱头（掰成片待用）100克、姜片100克、香葱段300克，大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的辅料，多炸几遍即成葱姜油，可用于其它菜品。
4.锅下少许鸡油烧热，下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色，烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热，加入拉油的鸡腰、炸香的辅料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，起锅装入热砂锅即可上桌。
料汁：
将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。
制作关键：
1.辅料要用大火炸得干香酥脆，否则入菜很快回软，葱香味就不浓了。
2.鲍鱼要先用鸡油煎香，再一同走菜。
