酒楼招牌菜，不旺销不推荐
羊肚菌酿土猪肉
肚菌，四层黑毛猪五花腩肉，葱，姜，蒜，干葱，清鸡汤，高汤，盐，生抽，鸡饭酱油，蚝油，鸡汁，料酒，生粉，胡椒粉，蛋清，香油，猪油。
制作：
1、五花腩肉切成2毫米大小的碎粒，加盐、生抽、鸡饭酱油、蚝油、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌匀成馅，加少许香油备用；
2、将羊肚菌剪去根部，用清鸡汤煨15分钟，捞出吸干，酿入猪肉馅；
3、锅入猪油，下葱、姜、蒜、干葱爆香，加料酒、高汤，下羊肚菌，加盐、生抽、蚝油、鸡汁调味，小火煮25分钟，加鸡饭酱油调色，收汁至浓稠，装盘做点缀即可。
关键：择大小为25头〜28头的羊肚菌，其口感更脆，且外形美观。
跳跳鱼烧米面
原料:
跳跳鱼，猪肉丝，老坛酸菜丝，笋丝，韭菜段，米面，姜，蒜粒，料酒，盐，白糖，鱼汤，菜籽油，辣椒油，料酒。
制作：
1、将跳跳鱼治净，焯水备用；
2、锅入菜籽油、辣椒油烧热，煸香姜、蒜粒，下鱼微煎，烹料酒，大火烧至酒精挥发，加清水、鱼汤烧约2分钟，捞出鱼，原汤煮熟米面，加盐、白糖调味，下鱼、韭菜段烧开，出锅装碗备用；
3、另起净锅，入菜籽油烧热，下猪肉丝、笋丝、酸菜丝炒香，加少许清水煮2分钟至出酸菜味，出锅浇淋在碗中即可。
点评：跳跳鱼肉质鲜嫩，米面细滑，朴实的美味中充满了台州地域风情。
小贴士鱼汤的制法：将九肚鱼、白姑鱼煎碎，加适量清水、盐熬制半小时，过滤得汤汁即可。
米面：台州当地也叫米干或面干，是用大米制作的一种形似粉丝的食物。
烧椒海蜇头
海蜇头150克，青二荆条50克
调料：
蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克
制作：
1. 海蜇头冲水去盐后，滤干水分备用
2. 二荆条放明火烧至皮微焦后，一半切成3厘米长的青椒节，一半剁细；
3. 把切好的二荆条放入所有调料中调匀，放入海蜇头拌均匀装盘即可。
葱椒霸王兔
带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量
制作：
1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。
2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。
捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升
制作：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
关键：茄子切片时要厚薄均匀，蒸制时间不宜过长。
回锅肉炒鳝鱼
带皮猪五花肉300克 净土鳝鱼片200克 青红美人椒节50克 马耳朵蒜苗50克 豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制作：1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
金厨花肉丁
猪肉（肥三瘦七）150克鸡胗150克土豆80克青笋80克干辣椒节15克花椒5克青尖椒节50克姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制作：
1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。
说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。
瓦缸苗王鱼
稻田鲤鱼3条（约800克） 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量
制作：
1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。
2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。
椒麻耳丝
猪耳130克大葱丝20克青花椒5克小葱叶250克盐适量
制作：
1.将青花椒、小葱叶放入料理机打成椒麻汁，倒出过滤备用。
2.将猪耳煮熟，切片后切成细丝，加入椒麻汁、盐、大葱丝拌匀即成。说明：猪耳选用的是喂养1年以上的大凉山粮食猪，皮糯、肉香。
