脆皮鸡
食材:仔鸡1只(重约1500克)、饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。
做法
1、仔鸡宰杀治净。香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。
2、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。
3、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。
制作关键:
1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
麻辣鸭脖
食材:鸭脖、盐、葱、干辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽、香叶、冰糖、花椒、料酒、姜、蒜。
做法:
1 准备好鸭脖和所需的辅料。先将鸭脖冲洗一下,放入清水中泡一泡,把血水浸泡出来。
2 将鸭脖子用刀切成小段。把锅里添上水,加入少量的料酒,把鸭脖放到锅里用温水焯一下,把鸭脖子冲洗干净。
3 另起锅倒入适量的油,放入辣椒、花椒炒出香味,喜欢吃辣的可以多加些辣椒,再放上八角、香叶、葱、姜、蒜抄一抄。
4 倒上清水煮开,倒入适量的料酒、生抽,放入一点老抽、糖,把水烧开后,放入焯好的鸭脖,火可以开的稍大点,烧开后转小火,闷上一个小时就可以了。最后把鸭脖盛到盘子里,放凉后再吃,这道香辣美味的鸭脖就做好了。
【香辣毛豆鸡丁】
用料: 毛豆、鸡胸肉、盐、料酒、生抽、土豆淀粉、豆豉香辣酱;
做法
1.毛豆去皮留豆;鸡胸肉切丁撒入盐;倒入适量料酒;
2.倒入适量生抽;撒入土豆淀粉抓匀,腌制10分钟;
3.炒锅多倒点油,倒入腌制好的鸡丁,翻炒熟后盛出备用;
4.锅里炒鸡丁剩下少许油加热,倒入一大勺豆豉香辣酱炒香;
5.倒入毛豆翻炒;再倒入鸡丁翻炒;出锅前淋入淀粉,翻炒均匀即可;
花椒鱼片
材料:鱼身肉、金针菇适量、干尖椒,花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝
做法:
1.将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
2.将金针菇烫熟,取出后置于汤碗内。
3.放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
4.放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,再加入花椒,同样翻炒几下即可