前两天,我发了一个折腾蛋糕卷的视频,很多的小伙伴都留言,说我用一块海绵垫在忽悠他们,说明明就是海绵垫,怎么就说是蛋糕卷呢?平时自己做蛋糕卷,非常小心的不敢碰,它都会裂开花,怎么敢和视频那样去折腾。其实做好的蛋糕卷状态就真的得和视频所看到的那样,弹性好,不管你怎么卷都不开裂。
那么很多小伙伴就会问我,应该怎么做才可以像视频那样,任由我们怎么摆布它都乖乖的听话。其实蛋糕卷没有想象中那么难,只需你注意到蛋白的打发状态,蛋黄糊的状态,混合蛋白和蛋黄糊的手法,当然还有烤箱的温度和时间的控制,做好这几点,一条成功的蛋糕卷就不是难事啦!
我想我这样说,下面肯定有人会留言:我也知道这几个要点,但怎么控制这个度?那我这次就来详细地说说怎么控制蛋糕卷制作的这几个要领的度。
日式海绵蛋糕卷
材料:
室温鸡蛋:4个; 玉米油:45克; 低筋面粉:50克
牛奶:12克; 细砂糖:50克;柠檬汁:3滴
淡奶油:150克; 细砂糖:12克; 草莓粉:少许
做法:
1. 玉米油倒入打蛋盆内,加热至80度左右。
2. 离火,筛入低筋面粉,搅拌均匀。
3. 油温降至温热时(35度左右)磕入一个全蛋和3个蛋黄,拌匀。
4. 加入牛奶,拌匀。
5. 最后的蛋黄糊状态,呈流线型滴露,如果面糊偏浓稠可以适当加入牛奶。
6. 预热烤箱150度,蛋清滴入3滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打发至湿性性发泡(鹰嘴状)。
7. 蛋黄糊分三次和打发好的蛋白用翻拌手法混合均匀(加入一滴橙色食用色素调色,也可以不加)。
8. 28的正方形烤盘底部均匀地抹上一层薄薄的食用油,倒入蛋糕糊,晃动烤盘让蛋糕糊均匀地铺满整个烤盘,轻震几下。
9. 放入预热好的烤箱内,150度上下火,中层,烘烤22分钟。
10. 出炉后的蛋糕盖上油纸(正卷需要散热3分钟左右避免热气没散粘皮)。
11. 趁热脱模,盖上油纸放凉。
12. 淡奶油+细砂糖打发至裱花状态,蛋糕切掉边缘,淡奶油抹在蛋糕正面。
13. 利用擀面杖卷好放冰箱冷藏定型。
14. 准备草莓粉(做雪花酥剩余的草莓干用料理机打成粉)。
15. 蛋糕卷表面抹上一层奶油。
16. 筛上草莓粉装饰。
其实做蛋糕卷,我是真的写了太多的文章了,很多的手法都基本上是一样的,蛋糕糊用翻拌,切记不要画圆圈,蛋白打发到湿性或湿性偏干性就可以,不要和圆模蛋糕一样打发到干性小尖角,这款是烫面,所以比起戚风还更湿润一点,但又有分蛋海绵的支撑性,相对也密实,所以弹性比戚风更哦!最后就是烤箱的温度和时间了,不要照搬我的温度和时间,每个烤箱的温差都不相同,不要说我的170度20分钟烤好,你的170度20分钟已经焦了或者没熟,一定要熟悉自己的烤箱,多磨合几次,烤出适合自己烤箱的温度和时间来。