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做酱牛肉,谨记“先腌后焯水”,做对了,肉酥酱浓有嚼劲,不柴硬

做酱牛肉,谨记“先腌后焯水”,做对了,肉酥酱浓有嚼劲,不柴硬
2021年01月22日 14:40 新浪网 作者 深圳柠檬美食S

  如果说到众多美食中,最想实现美食自由的菜式,小鹿心目中,酱牛肉占有一席之地。

  酱牛肉不仅卖相具有豪迈气息,酱香浓郁,酥嫩有劲,主要的还是价格贵,不舍得经常吃,在卤肉店选购酱牛肉,随便一点点都要几十块了,本想爽快点好胡塞一顿,但看到酱牛肉价格,又开始左算右计,真尴尬!

  所以只有自己学会酱牛肉做法,把进食成本降低,即能满足味蕾,还能达到省钱效果,一次做几斤,放冰箱速冻,想吃的时候简单加热,当下酒小菜、做牛肉汤面都美味。

  

  制作酱牛肉,选用肉部位最好是牛腱子,有筋有肉,口感层次丰富,焖炖好后的酱牛肉,切开成片的横切面,筋纹漂亮清晰,口感弹嫩不松散,酥嫩有韧劲,相当好吃,但烹饪后也会出现一些容易让人摸不着头脑的问题,比如本来已经用上重调料、重辛香料炖卤了,卤汤味道也很浓稠,可酱牛肉经过长时间焖炖后,口感却容易出现柴硬,同时酱味的浓郁大多只表现在表层肉质上,内里肉质味道欠缺,不够味。

  

  如果出现上述两个酱牛肉成品口味上的情况,不妨把酱牛肉的制作顺序改变一下,先用汤酱腌制,把汤酱的重酱味完全被牛肉吸收,再进行焯水烹煮,如此方法的改变,能更好地保证酱牛肉里外都充满着酱味,口感酥嫩不柴硬,做酱牛肉,谨记“先腌后焯水”,做对了,肉酥酱浓有嚼劲,不柴硬,来看看具体做法。

  

  ◇ 「酱牛肉&材料清单」:

  牛腱子肉4斤,干黄酱2袋,葱姜,桂皮粉适量,冰糖约20粒,酱油酒勺,料酒5勺

  辛香料(白芷/白寇/八角/花椒/香叶/小茴香)

  ◇ 「制作过程」:

  步骤1|把新鲜牛腱肉,改刀切成均匀大块,记得顺着纹理切,然后浸泡清水中滤血2~3小时,让牛腱肉中的血沫泡出,清洗干净,把水分吸干。

  

  步骤2|调配腌制牛腱肉的汤酱,把一整袋干黄酱,按照说明比例加水稀释,加入桂皮粉、8~9勺酱油、5勺料酒,搅拌均匀,即可使用。

  改用大盆,把牛腱肉放盆中,倒入调配好的汤酱,上手抹匀,确保每一寸肉都能抹上汤酱,封好放冰箱冷藏腌制48小时,也就是两天,待要烹饪时,从冰箱取出醒肉10分钟。

  

  步骤3|腌制好的牛腱肉放水龙头下,把酱汁冲洗干净,冷水下锅,放入姜片、淋入料酒,大火烧开,把溢出的大量浮沫剔除干净,保持中大火继续烹煮20分钟,然后才把肉捞起,无需清洗,沥干水分即可。

  

  步骤4|烹煮牛腱肉期间,把辛香料全部备齐,堆放一起,辛香料的分量如以下两图。

  

  

  倒入淹过辛香料的白酒量,浸泡10分钟,辟除辛香料的混合苦涩味,沥干酒分备着。

  同时还要切大量葱姜,把另一包干黄酱用水化开备着。

  

  步骤5|热锅热油,油量比平常炒菜多一点,放入葱姜进锅炒香,再倒入辛香料,混炒爆出浓郁的辛香味,倒入化开的干黄酱汤汁,简单翻炒数分钟,把辛香料的香味和汤酱味道混合,关火,把材料全部倒进炖牛腱肉的汤中,大火烧开,中火炖煮20~30分钟。

  

  步骤6|烹煮到点后,尝试卤汤味道咸淡,加点盐调味,然后把锅中的材料全部捞出,把牛腱肉放进高压锅中,倒入淹过牛腱肉的卤汤,加入15~20粒冰糖,2~3个干辣椒,用高压锅压焖40分钟,如不用高压锅,普通锅小火炖2小时左右。

  

  如用高压锅,压炖好后要转回炖锅,根据酱牛肉最后的上色程度,适当添加老抽调色,改大火收汁,不断炒汤酱大约5分钟,让汤酱能够完美的包裹着酱牛肉,即可出锅。

  放置冷却,用保鲜膜把酱牛肉裹实,放冰箱冷藏巩固肉质3小时或过夜,让酱牛肉结实了,即可取出切片,上桌品尝。

  

  ——小鹿说——

  做酱牛肉,谨记“先腌后焯水”,做对了,肉酥酱浓有嚼劲,不柴硬,通过先用汤酱腌制,让酱汁更好的巩固到牛腱肉的每一寸肉质中,同时焯水后没有把肉捞起清洗,而是直接烹煮,能使牛腱肉中含有的酱汁、肉味释放到汤中,不仅不会让酱牛肉出现柴硬现象,里外肉质味道的酱味会更浓郁,不会出现淡寡无味的情况,酥嫩有嚼劲,酱香浓郁入味。

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