焦糖之所以能在中西餐中占有一席之地,主要是源于其具备万物可配的特性。如焦糖与海盐做成的圣代,焦糖强烈的坚果甜味与海盐的咸,突出清新的口感。
还有法式洋葱汤,洋葱一定要做成焦糖化。先将洋葱焦糖化再加水做成汤,焦糖化的洋葱甜味会更强。
最典型的焦糖美味非烤鸭莫属。
烤鸭用饴糖或蜂蜜按比例上色,鸭子入烤炉后,皮上的饴糖或蜂蜜会逐渐焦糖化。焦糖化使鸭皮呈琥珀色,又产生醛类、酮类等特殊香气。果木在燃烧时,木香会让烤鸭更加美味。
糖至焦糖,需要在170℃-220℃的温度下才能达成。焦糖从乳白色到深焦色,从高明度到低明度,从鲜艳到浊化,慢慢变的让人着迷。
焦糖会让人上瘾,这种“瘾”既温柔又灵动,缺乏焦糖的美食,美味也就失去了灵魂。
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