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厨师长教你做酱牛肉,掌握3泡4酱,酱香红润,紧实饱满,不散不柴

厨师长教你做酱牛肉,掌握3泡4酱,酱香红润,紧实饱满,不散不柴
2021年01月21日 10:27 新浪网 作者 小九的美食工坊1

  厨师长教你做酱牛肉,掌握3泡4酱,酱香红润,紧实饱满,不散不柴

  大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『厨师长教你做酱牛肉,掌握3泡4酱,酱香红润,紧实饱满,不散不柴!』

  

  俗话说“有肉不吃豆腐”,同样是下酒菜,油炸花生米也很好吃,香脆可口,但如果有酱牛肉,很多人都不吃花生米了。酱牛肉酥烂可口,酱香浓郁,咸香入味,而且价格昂贵,所以上桌后食客们都会抢着吃,就算不喝酒,也要夹几片来吃。

  最近去熟食店问了问,酱牛肉1斤都105元了,实在是吃不起。很多人都想自己卤,但怎么也卤不出那个味道。其实,卤牛肉的方法超简单,下面分享给大家。

  大伯是饭店厨师长,他说做酱牛肉掌握“三泡四酱”的诀窍,保证口感饱满紧实,不散不柴。

  

  下面我把这个做法分享出来,喜欢吃酱牛肉的快收藏起来,照着做,比熟食店买的更好吃。

  【家庭酱牛肉】

  准备牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、小茴香,桂皮、草果、食盐、白糖、黄豆酱油、酱豆腐、豆瓣酱,白酒等。

  

  【做法】

  ㈠第一泡:用清水浸泡

  ⑴做酱牛肉要选对牛肉,不能用牛腩、牛里脊,要用牛腱子肉,口感才有嚼劲。牛腱子肉撕掉表面筋膜,切成大块,放入清水中,加入一勺食盐,浸泡12个小时,尽量2小时换一次水。当水变清澈,牛肉发白时即可。

  

  ⑵香料放入碗中,倒入适量白酒没过香料,浸泡10分钟,可以去除苦味,激发香味。

  ㈡第二泡:用酱油浸泡

  ⑶捞出牛肉冲洗干净,沥干水分,放入小盆中,倒入适量黄豆酱油没过牛肉,用手按摩5分钟,然后密封起来,放进冰箱里浸泡12小时,让牛肉充分吸收酱香味。

  ⑷香料倒入锅中炒香,再用料理机打碎,用纱布包起来,这样更利于释放香味。

  ⑸将牛肉和酱油都倒入煮锅里,再加入适量清水没过牛肉,开大火加热,煮开后撇掉表面的浮沫,煮5分钟后加入葱段、姜片、白酒、香料包,再加入3种酱,就是酱豆腐、甜面酱、黄酱,用勺子搅拌均匀。

  技巧:做酱牛肉,想要颜色红润,酱香入味,“四酱”不能少,就是酱油、酱豆腐、甜面酱、黄酱,这样酱牛肉才会酱香浓郁,红亮诱人。

  

  做酱牛肉要冷水下锅,千万不要用开水,否则牛肉遇热后缩紧,血水就出不来了,肉发柴发腥,口感不酥烂。锅里的水宜多不宜少,要让牛肉始终浸在卤水中,才能均匀入味。

  ⑹大火煮开后小火炖2~3个小时,注意观察,当用筷子能轻松扎进牛肉里就可以关火了。

  技巧:煮牛肉时不能用大火,虽然熟得快,但肉质会散掉,必须用小火,肉质才紧实饱满。

  

  ㈢第三泡:用卤水浸泡

  关火后,牛肉不要马上拿出来,也不要揭开锅盖,让牛肉泡在卤水中,自然降温,浸泡一个晚上。如果是夏天,温度比较高,一定要放进冰箱里浸泡,记得盖盖子,避免香味流失。浸泡一晚上,让香味充分渗透牛肉,从里到外都是酱香浓郁。

  

  酱牛肉就做好了,颜色红润光泽,酱香十足,口感酥烂,不散也不柴,比熟食店里买的还好吃,最重要的是经济实惠,一斤生牛肉才40多元,能出七两酱牛肉,省了不少钱。

  【万能蘸汁】

  吃酱牛肉,没有蘸汁怎么行,分享一个香辣入味的蘸汁,蘸什么都好吃。

  香葱切葱花,大蒜切蒜末,小米椒切末,都放入碗中,烧一些热油泼进来,激发出香辣味,再加入适量食盐、生抽、辣椒油,搅拌均匀就可以了。

  

  【酱牛肉的保存】

  离过年还有二十多天呢,现在做好了酱牛肉,放进冰箱冷藏最多只能放3~5天。如果想放到过年吃,就切成小块,用保鲜袋装起来,放进冰箱里冷冻保存。吃的时候取一块化冻就可以,尽量吃多少化多少。

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