咸蛋黄焗松茸根

　　茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

　　原料：

　　冻松茸根300克，青红椒粒各适量。

　　调料：

　　熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

　　制作流程：

　　1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

　　2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

　　3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

　　大盘牛杂

　　制作：

　　1.把牛头方、牛大肚、牛心、牛肉和牛舌治净，等下到入五香卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再切成片。

　　2.净锅放油烧至四成热时，下牛杂片过油，倒出来沥油待用。

　　3.锅里留底油，先下青红小米辣节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，接着下牛杂片，边炒边加香辣酱料、盐、酱油、少许白糖和味精，炒香才撒入芹菜节和熟芝麻，续炒一分钟即可起锅装盘。

　　南瓜沙荔枝虾

　　这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。

　　原料：

　　老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。

　　制作：

　　1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

　　2.将活虾焯熟，去壳留尾。

　　3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。

　　4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。

　　白兰地小牛肉配金指馍

　　创意：

　　这道菜有三大亮点：一是腌制牛肉时，我们加入了蔬菜汁和白兰地，增加了牛肉的香味；二是牛肉采用生炒的方法烹制，成菜更有锅气；三是搭配农家自制的手指馍食用，面菜结合，更实惠。

　　初加工：

　　进口小牛肉250克切成大薄片，加入蔬菜汁20克、白兰地5克、生抽2克、美极鲜味汁1克抓拌均匀，放入冰箱内冷藏2小时。熟加工：

　　锅入色拉油30克，烧至五成热时，放入青、红杭椒圈各20克，野山椒段15克炒香，下入牛肉片，大火翻炒均匀，淋入蒸鱼豉油3克，撒入白芝麻、自制味粉各1克翻拌均匀，出锅装盘，搭配自制的手指馍10个，用香菜0.5克点缀即可。