团年肘子

　　食材：猪肘子 600-800克，大葱白 30克，姜 20克，八角 2个，桂皮 5克，香叶 2片，冰糖 15克，红枣 4颗，枸杞 3克，老抽 30毫升，鸡汤 2000毫升，水淀粉 20毫升，盐适量。

　　做法：

　　1、猪肘子洗净，在骨缝处竖向切一刀。

　　2、姜去皮切片；大葱切段；红枣泡在水中；枸杞洗净备用。

　　3、取一个锅，倒入鸡汤，放入猪肘子，大火烧开，转小火盖上锅盖，煮30分钟。

　　4、取出猪肘子，剃去骨棒，将骨棒留在锅中。

　　5、在猪肘子表面，均匀的抹上15毫升老抽。

　　6、热油锅，放入去好骨棒的肘子肉，煎至肘子肉表面上色。

　　7、肘子肉放回鸡汤中。

　　8、热油锅，爆香大葱、姜、八角、桂皮、香叶。

　　9、加入适量的炖肉鸡汤。放入冰糖，老抽、盐，大火烧开。

　　10、将材料倒入炖肘子的锅中，放入红枣；大火烧开，转小火盖上锅盖，炖1小时以上，至肘子完全熟透且软粘。

　　11、加入枸杞再煮5分钟。

　　12、取出肘子肉，上蒸锅，蒸20分钟，出锅装盘。

　　13、取一个锅，滤入适量炖肘子的汤，大火烧开，加入水淀粉勾芡，加盐调味，烧至酱汁浓稠。

　　14、酱汁淋在装好盘的肘子上，即成。

　　胶原美颜带鱼冻

　　原料：带鱼，葱，姜，蒜，白糖，老抽。

　　制法：

　　1、带鱼治净，改刀成段；锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用；

　　2、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜时取出，改刀，装盘做好装饰即可。

　　点评：

　　此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法，但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多，吃口会稍腻，改为鱼冻，口感柔嫩而无油腻，且有养颜、降血脂等功效，更容易为酒店客人所接受。

　　桑拿龙虾

　　这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。

　　原料：

　　金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。

　　调料：

　　小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）

　　黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。

　　制作：

　　1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

　　2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。

　　3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。