本文转自：大同日报

　　大同日报全媒体美食频道

　　山西毅成酒店管理有限公司

　　联手推出“平城味道记忆”美食栏目

　　与你一起追寻大同的美食之源~~

　　食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。

　　曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。

　　一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。

　　“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

　　大同满汉全席下

问

　　啥叫满汉全席？

答

　　满汉全席，大型豪华宴席之总称，中华美食之缩影。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的中华大宴，共有菜点108道。

　　就是这样的豪华盛宴，在大同的餐饮历史上也曾出现过，足见古都大同不仅有厚重的历史文化，还有博大精深的饮食文化。

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　　接上期，我们继续讲述大同满汉全席的下半场……

　　赵富平：

　　大同的满汉全席原本也准备了108道菜，因时间关系，慈禧太后在大同期间只吃了76道菜，故而只流传下来76道菜品。

　　赵富平：

　　开设满汉全席时的礼仪程式要求十分严格：必须使用银质器具，台布、椅套必须是用明黄色绸缎所制，且椅套上要绣有“万寿无疆”或“龙凤呈祥”字样。房间内要张挂用毛笔书写的菜单，要摆供奉着“福禄寿”三星的供桌。开席前，客人要先敬香，拜“三星”，然后由侍者引领依次入席落座。而且，开席前要先上“倒奉点心”和干果。

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　　赵富平：

　　我的祖父赵云曾为清末大同府衙官厨，曾为慈禧太后、光绪皇帝司厨，是大同仅出的一次满汉全席厨师队伍中的主要成员之一。我的父亲赵宝祥曾抄录了大同满汉全席菜单。

　　赵富平父亲抄录的菜单

满 汉 全 席

　　热 菜

　　红烧犴鼻

　　行件鸡蓉金丝笋、烧大虾

　　红烧驼蹄

　　行件菊花鹌鹑蛋、酸辣乌鱼蛋

　　清蒸芙蓉鹅

　　行件清烩鱿鱼卷、白汁如意竹荪

　　八宝布袋山鸡

　　行件香酥鸽子、软炸口蘑

　　红烧鱼唇

　　行件火腿烩豌豆、炒白鱼丝

　　点心四式

　　莲蓉寿桃、三鲜海鱼饺

　　五仁水晶包、白菜烧麦

　　随 口 汤

　　什锦核桃酪、瓜片紫菜汤

　　松碟四式

　　火腿鸡松、松子鱼松

　　芝麻肉松、翡翠虾松

　　红白烧烤

　　烤乳猪、烤填鸭，随点心四样，即通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷

　　随 口 汤

　　酸菜汤、三鲜鸡脯汤、香菜瓜片汤

　　点心四式

　　蟹黄烧麦、鸡丝卷

　　肉末酥烧饼、福禄萝卜饼

　　主 食

　　精白米饭

　　五 福 碗

　　荷花鱼翅、红蒸凤眼肉

　　黄焖雏鸭块、奶汤布袋鸡

　　奶油黄唇胶

　　至此，全席告终。

　　食毕，在另一桌上放牙签、豆蔻碟、槟榔碟。

　　赵富平：

　　满汉全席必须有烧烤，否则不能称之为满汉全席。

　　大同满汉全席还有72个菜品和64个菜品的坊间传闻和记载，这应当是官衙厨师因地制宜、因材施艺、灵活机动的操厨结果，没有孰真孰伪之别。

　　采访中，赵富平还向记者展示了前辈厨师记录大同满汉全席的笔记，上面写有“以上由大同名师官厨张林泉老师叙述、武殿仕记录”等字样，并说明记录于“1942年云中饭店”，主要司厨的厨师有周文轩、尚希庆、荣春德、张林泉等。

　　“以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂⋯⋯