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巧克力奶酪玛芬,14步详解黄油打发技巧,1000字食材选购心得

巧克力奶酪玛芬,14步详解黄油打发技巧,1000字食材选购心得
2021年04月17日 10:08 新浪网 作者 晨光-私厨

  这款巧克力奶酪玛芬的独特造型,利用了奶油奶酪独特的特性,不仅造就出黑、白两种颜色界限分明的视觉效果,同时也保留了两种完全不同的松软口感。

  

  与从新鲜牛奶中提炼而来的黄油不同,奶油奶酪是从淡奶油中提炼而来的。

  虽然他软化后可以轻易地涂抹在其他食物上直接食用,不过由于他的液化熔点相对比较高,所以只要不将其与其他食材混合在一起,很容易产生出颜色分明的区隔效果。

  

  另外,晨光会在详细烘焙操作介绍之后,跟大家聊一聊配方中会使用到的一些食材,以及他们在选购和使用上的一些小技巧。

  比如黄油与奶酪的不同用法;可可粉、香草精与奶油奶酪的选购建议与存放使用需要注意的地方。

  

  

食材清单

  

  • 无盐黄油 × 100克

  •   细砂糖 × 100克

  •   鸡蛋 × 2个(约55克/个)

  •   香草精 × ½茶匙

  •   低筋面粉 × 90克

  •   无铝泡打粉 × 1.5克

  •   无糖可可粉 × 15克

  •   海盐(盐之花) × 1.5克

  奶酪馅

  

  • 奶油奶酪 × 80克

  •   糖粉 × 25克

  •   鸡蛋黄 × 1个

  •   香草精 × 1/2茶匙

  模具

  6连玛芬烤盘 × 1个

  

  

详细烹饪步骤

  -= Step 01 =–

  将100克无盐黄油切成小块,在室温下让其自然软化到可以用手指轻易按压变形。

  再将100克细砂糖加入软化后的无盐黄油中,使用用刮刀将二者翻拌、混合到大致均匀。

  

  -= Step 02 =–

  使用电动打蛋器以低速或中速搅打,直到将混合了细砂糖的无盐黄油打发至体积膨胀,颜色由黄转白为止。

  

  -= Step 03 =–

  将2个鸡蛋分两次加入打发后的无盐黄油中,每次都用电动打蛋器以低速将鸡蛋与黄油完全搅打至混合均匀。

  

  -= Step 04 =–

  接下来,在混合了鸡蛋的黄油糊中加入½茶匙香草精,并用电动打蛋器以低速将香草精与黄油糊搅拌均匀。

  

  -= Step 05 =–

  将90克低筋面粉与1.5克泡打粉、15克无糖可可粉一起过筛到黄油糊中。

  再加入1.5克海盐(盐之花)。

  

  -= Step 06 =–

  再用刮刀将所有的材料以翻拌和切拌的手法混合在一起,直到面糊中看不到明显的干粉即可。

  

  -= Step 07 =–

  先准备一个6连的玛芬烤盘,在内部涂抹上一层无盐黄油防沾。

  将混合好的可可面糊平均倒入烤盘中,再把面糊的表面稍加整平后备用。

  

  -= Step 08 =–

  接下来准备这款玛芬的内馅部分。

  同无盐黄油一样,将80克奶油奶酪提前放在室温环境中,让其软化到可以用手指轻易按压变形,再加入25克糖到奶油奶酪中。

  

  -= Step 09 =–

  用刮刀将糖粉与奶油奶酪按压、翻拌混合均匀。

  

  -= Step 10 =–

  再加入1个鸡蛋黄,同样用刮刀将鸡蛋黄与混了糖粉的奶油奶酪搅拌在一起。

  

  -= Step 11 =–

  将½茶匙香草精加入奶油奶酪糊中,再充分的二者搅拌、混合均匀,直到奶油奶酪糊呈现顺滑的状态即可。

  

  -= Step 12 =–

  准备一个裱花袋,将混合好的奶油奶酪糊装入裱花袋中。

  先将装入端的大口拧紧后,再用剪刀将裱花端剪开小口备用。

  

  -= Step 13 =–

  将裱花袋插入玛芬烤盘的面糊中,将奶油奶酪糊挤入可可面糊中。

  当奶油奶酪糊开始从可可面糊顶部溢出时,一边轻轻地转动裱花袋,一边再挤一些奶油奶酪糊在可可面糊的顶部。

  

  -= Step 14 =–

  提前以170℃预热烤箱,将6连玛芬烤盘放入烤箱的中层偏下或下层位置。

  以170℃烘烤15-20分钟。

  直到玛芬内部完全烤熟,就可以出炉冷却了。

  

  

要点与小贴士

  -= Tips and Point 01 =–

  无盐黄油与奶油奶酪都不是特别容易液化的动物性油脂,除非是在特别炎热的夏天,你需要特别注意不要软化过头出现液化的问题,这种情况下是无法进行充分打发操作的。

  

  在寒冷干燥的冬季,你可以提前一晚或一天将无盐黄油放置在冰箱冷藏中解冻。

  在春、秋时节,10-20℃的室温下,一般提前1-2个小时解冻软化就可以了,最好是切小块软化,这样不容易出现内外软化差异太大的问题。

  

  正常情况下奶油奶酪就算是在烤箱中的高温下,都不是太容易出现完全液化的情况,所以在这个配方中只要多关注无盐黄油的软化状态即可。

  

  如果你的无盐黄油不幸出现了液化的情况,只要将他重新送回冰箱中,让其在低温下重新凝固即可。

  

  -= Tips and Point 02 =–

  这个配方中的6连玛芬烤盘模具并不是必需的,你可以用制作杯子蛋糕的纸杯作为这款巧克力奶酪玛芬的烘烤容器。

  

  这样操作除了“丢失”掉玛芬所特有的“爆炸头”之外,最需要注意的地方就是,不要让面糊超过纸杯的⅔或⅗ 高,因为膨胀的关系,纸杯比较容易出现面糊溢出滴落的问题。

  

  -= Tips and Point 03 =–

  在可可粉的选择上,如果你对可可粉并不是太了解,或是刚刚接触烘焙的新人,晨光建议你直接选购跟我同款的“好时”烘焙用可可粉。

  

  如果你想更进一步的了解可可粉的一些细节,可以参考晨光以前的文章《黑炭可可粉是不是纯天然的?用来替代竹炭粉、活性炭要注意些什么》,相信能在你选购可可粉上起到一点点的帮助。

  

  -= Tips and Point 04 =–

  香草精在西式糕点烘焙中有着非常重要的角色,只是许多西式糕点食谱都将他省略掉了,如果你想要做出非中国特色的西式甜点,晨光还是建议不要省略掉香草精的使用。

  

  同可可粉一样,如果你对这些烘焙材料并不是很了解,晨光推荐你选择非分装的“瑞娜”香草精,性价比较高的是500毫升的大瓶装,要注意他都是原装进口的哦!

  

  -= Tips and Point 05 =–

  在奶油奶酪的选购上,如果你只是想要尝试一下晨光这个食谱是否好吃,或是很少会制作甜点食用,那就尽量不要选择像“安佳”这种1公斤装的奶油奶酪,虽然很多人都推荐他。

  

  因为这东西真心不耐放,很容易变质,特别是在炎热又潮湿的夏天,就算是放在冰箱冷藏中保存,以晨光的经验他的保质期都会大幅缩短。

  

  所以,晨光建议选购像是200克左右的小包装奶油奶酪,这一点与淡奶油的选择有些类似。

  晨光自己比较推荐的是“多美鲜”227克装的奶油奶酪,正常情况下1-2次就可以整块用完了。

  

  

晨光碎碎念

  如果你喜欢晨光的食谱,还请为晨光点一个小小的“赞”!这是对晨光最大的鼓励与支持!

  如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

  

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