武夷岩茶为乌龙茶类,产于闽北“秀甲东南”的名山武夷,茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。

　　武夷山是我国历史上著名茶叶产地,产茶始于六朝。唐朝时武夷茶就已出名,被唐代进士徐夤赞誉为“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。宋代起就列为皇家贡品。不过,在元代以前,生产的均为蒸青绿茶,明代开始生产炒青绿茶。作为乌龙茶的武夷岩茶出现较晚,大约起源于明末清初。

　　武夷山为福建第一名山,有三十六峰,九十九奇岩。峰岩交错,怪石嶙峋,翠岗起伏,溪流纵横。生产岩茶的茶树就生长在这些山坑岩壑之中,岩岩有茶,非岩不茶,因此而得岩茶之名。这里因山峦屏障,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛,空气湿润,日照较短,既无冻害,也无风害。土壤因岩石风化形成,含矿物质特别丰富,加上落叶的有机质,对茶叶中有效成分的积累极为有利。故所产茶叶香气馥郁,滋味具有一种不可言喻的山岩风韵——岩韵,深得古今茶人的酷爱。

　　武夷山茶树品种资源非常丰富,各品种茶的品质各异故武夷岩茶品类繁多。以有性系茶树群体“菜茶而言,常分成奇种和名种两类。奇种又称正岩奇种,为正岩(武夷山中心地带)所产的菜茶。在奇种中选择部分优良茶树单株单独采制,品质在奇种之上者,称为“单枞”,并为其冠以“花名”。花名可按茶树生长环境,茶树形态、叶形、叶色、发芽早迟、茶香特点等命名。

　　武夷菜茶中选出的单枞很多,仅慧苑岩一地,单枞就有830种之多。从众多单枞中再选出一些品质特优的单株单独采制,即为“名枞”,同样按其某种特性为其命名,名枞为菜茶中最上品。武夷岩茶中名枞也不少,最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等四大名枞。它们不仅品质优异,而且其背后都伴有神秘而有趣的传说故事,使它们更具迷人魅力。不过这些名枞产量极少,一般消费者很难得到。

　　武夷岩茶为乌龙茶中魁宝,香气馥郁,胜似兰花而深沉持久;滋味浓厚鲜醇,回甜明显,具有独特“岩韵”;干茶条索壮结,色泽青褐润亮,部分叶面呈现蛙皮状小白点,俗称“蛤蟆背”。冲泡后汤色橙黄,清澈明亮,叶底软亮,具有“绿叶红镶边”的特征。不同的岩茶品类品质也各具特色。如肉桂香气辛锐,透鼻诱人,且久泡犹存;乌龙香气带有明显的蜜桃香,有隽永幽远之感;佛手高香中带有雪梨香,滋味浓厚且有梨味;水仙则香气高锐,有特有兰花香;奇种有天然花香,滋味醇厚甘爽。

　　武夷岩茶的优良品质除与品种及生长环境有关外，更决定于其严格精湛的采制工艺。岩茶的采摘以形成“驻芽”(俗称开面)的新梢顶部三四叶为标准,这与一般红、绿名茶的鲜叶标准不同。鲜叶力求新鲜、完整。

　　对优质品种、名枞采摘时,还规定不能在烈日下、雨中或叶面带有露水时采,以免影响其品质,而且单、名枞的采制都要求分开进行,不得混淆。

　　岩茶初、精制工艺异常细致复杂,要经过晒青、晾青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊晾、拣剔、复焙、炖火、毛茶再簸拣、补火等15道工序方能得到成品岩茶,足见其多么来之不易。

　　20世纪70年代以来,武夷茶区开始大力发展优良岩茶品种——肉桂种,使其种植面积和产量迅速提高,目前已成为武夷岩茶的当家品种。自1985年以来,武夷肉桂茶以其不凡的品质多次被评为全国名茶,成为驰名海内外的岩茶珍品。

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