#2000年的麻酱历史你了解多少##博物馆里品明代下午茶是什么体验#

　　芝麻不是中国的本土作物，不过中国人民种植芝麻的历史确实很悠久。最早的芝麻，应该是张骞从西域带回来了，然后其种植加工食用都得到了高度的发展。

　　芝麻的含油量很高，能够达到40%。不管用哪种方法，都不难把油分离出来，都可以叫“芝麻油”。

　　芝麻油中主要是不饱和脂肪酸，在加热的时候容易氧化裂解，形成醛类等多种物质。一些物质具有很好的香味。此外，芝麻中还含有20%左右的蛋白质和一些糖类。进行高温加热的时候，它们会发生美拉德反应，也会生成许多香味物质。脂肪酸裂解和美拉德反应都是一系列、多方向的复杂反应，存在着许多中间产物。有意思的是，这两类反应的中间产物，都能够参与到对方的反应链中，从而互相影响，产生更为复杂的香味物质。有许多研究探索过香油中的风味物质，经过烘烤的芝麻中出现了种类繁多、含量剧增的吡嗪和呋喃类物质。这些物质为芝麻油带来了特别的香味。

　　没有经过高温烘烤的芝麻，分离出来的是“芝麻油”；经过高温烘烤，提取出来的就有了浓烈的香味，成为了“香油”。生产香油的芝麻，先用水浸泡，然后高温烘炒。在这个过程中，芝麻中的蛋白质充分变性、淀粉发生糊化、油体破裂渗出芝麻中，同时产生了大量的香味物质，芝麻油变成了“香油”。但是，香油跟蛋白质、淀粉以及纤维纠缠在一起，并不会自己跑出来。

　　“压榨法”是用机械压力去挤压，迫使油流出来。除了油，也还会有一些其他杂质一起被挤压出来。这些杂质会对油的外观与风味产生一定的影响——当然，这也可以作为“压榨香油”的特征。在早期食用芝麻油的一千多年的里，都是压榨出来的。

　　“小磨香油”的出现可能只有几百年的历史。这是芝麻油制取工艺的革命性进步，充满了古人的智慧。它的关键是“石磨”以及“水代法”。经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。不过这个提取香油的酱跟直接吃的酱有所不同。直接吃的酱是小火炒至的，希望尽可能地保持油不渗出来；而提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温。

　　把芝麻磨成酱之后，油也被磨出来了，不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于，利用了这些“油渣”更喜欢结合水而不那么喜欢结合油的特性，通过加入水并且不停搅拌，让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维，都能吸附几倍于自身的水。所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱却是越来越稠。直到油渣“吸饱”了水，加入的水才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀。因为这些固体油渣吸足了水，也就无力再吸附油了，于是油就被“取代”了出来。而油与水互不相容，油又比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被“撇”出来成为香油。