羊肉属于极奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起

　　在宋朝，羊肉属于极奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起，学子中便有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的说法，亦即熟读苏轼的文章，中试做官后，便可吃到羊肉了，反之，就只能吃糠咽菜了。宋朝专门有一种作为官僚俸禄的“食料羊”，每人每月最少两只，多的有二十只。羊肉，无异成为官员的待遇和象征。

　　不过，这官也得当到一定级别才行，一般幕僚是没这资格的。苏轼在翰林院时，以书法闻名，点墨成金，殿帅姚麟是其忠实拥趸，苏轼好友韩宗儒爱吃肉，每次得到苏轼书法，便去姚麟家换几斤羊肉来吃，黄鲁直因而调侃苏轼：以前王羲之的书法被称作“换鹅书”，你的可作“换羊书”了。

　　有一次，韩宗儒的馋虫又上来了，让人给苏轼捎信，索要书法，苏轼故意调笑道：回去告诉你家主人，今日断屠（注：旧时汉族岁时风俗，即禁绝杀生）。

　　就连苏轼本人，也有吃不起羊肉的时候。被贬惠州后，苏轼经济拮据，只能望“羊”兴叹，实在想吃了，便买些羊脊骨来熬汤或烧烤解馋。他在给弟弟苏辙的信中，曾风趣地叙说此事，说吃羊骨头“如食蟹鳌”，很补身子。还说，他这样说话恐怕惹来“众狗不悦矣”，意思是，抢了狗的口粮，幽默中透着心酸，从中也能看出羊肉的金贵。

　　宋朝的羊肉大多进了皇宫的御膳房，且消耗量惊人。陕西冯翊县出产的羊肉“膏嫩第一”，口感极佳。宋真宗时，每年都要采买数万头，就这仍供给乏力，在接下来的仁宗、英宗二朝，需额外采买契丹羊数万头，才能弥补缺憾。宋神宗朝，御厨每年支出“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”，此外还有弥足珍贵的“羊羔儿一十九口”。宋哲宗时，高太后听政，曾下旨“不得以羊羔为膳”，也算是一种开源节流吧。

　　宋朝官府禁止宰杀耕牛，也使牛肉成为肉中之珍。浙江一带的居民，以牛肉为上等美味，每每有人偷偷宰杀。在秀州的青龙镇，“凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖馔，恣啖为乐”，那是非常神圣的时刻了。

　　肉类食材除牛羊外，鸡、鸭、鹅、兔等也占很大比例，各种野味如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等，也都是食客馋涎的对象，不过，最常见的还是猪肉。汴京城的宰猪场面甚是壮观，曾有数万头猪，由数十人驱逐着从南薰门入城，集体屠宰的壮观景象。临安修义坊肉市周边全是屠宰之家，日宰数百只，猪肉半片半片地悬挂，有如肉林，一天内全部售光。

　　猪肉不像牛羊肉那么金贵，也就有了多种美食上的尝试，大家所熟知的“东坡肉”便是其中之一。苏轼被贬黄州时，常去市场购买猪肉，回来切成方块，辅以作料，然后上锅烧煮。他在《猪肉颂》中是这样写的：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”，便是“东坡肉”的烹饪方法。苏轼还喜欢吃猪头，把猪头煮至稀烂，再浇上一勺杏酪调味，即成一道爽口的美餐。

　　南宋时，羊的产量不高，羊价随之猛涨，皇宫御厨的用羊量大幅减少，不过，仍能保证“中宫内膳，日供一羊”。皇宫之外就不行了，吴中一带的羊肉卖到九百钱一斤，别说普通人家，就是官员富户也吃不起。有人为此还写过一首打油诗，说“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘”。只剩咽口水的份了。诗中“只把鱼虾充两膳”一句，则说到了宋朝的另外两种食材：鱼、虾。

　　水产类食材在宋朝很普遍，汴京的新郑门、西水门和万胜门每天“生鱼有数千担入门”，价格非常便宜，就是冬天远途运来的鱼，每斤也不到一百文。汴京名商号东华门何吴二，从外地运来活鱼，风干入料加工，再切成小片论“把”卖，遂成一道名吃，有“谁人不识把”的美誉。

　　淮南的虾米“用席裹入京，色皆枯黑无味”，形貌颜色引不起食欲，“以便溺浸一宿”后，再用水冲洗，“则红润如新”，说的是鲜虾的保存和处理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方，鱼虾随处可见，苏轼有诗：“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售虾鱼。”即是彼时的生动写照。

　　除鱼虾外，热门水产还有甲鱼、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲鱼是上层人士钟情的美味，临安城南的浑水闸一带，有一、二百家专门卖甲鱼的摊点，生意非常火爆。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手来吃，称作“洗手蟹”，味道鲜美，极受欢迎。吃河豚是一种时尚，名士梅圣俞便常邀亲朋来家共享，并赋有《河豚鱼》一诗，曰：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”河豚有剧毒，需祛毒之后，才能烹调食用，彼时也有因食河豚不当而丧命的悲剧发生。

　　食材受时节的限制，为了随时品尝，宋人有针对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工方法。广南一带的腌鱼十年不坏，最为著名，制作方法是：“以笤及盐、面杂渍，盛之以瓮。瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风”。方法极为科学，体现着宋人的大智慧。

　　蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，大约有五、六十种，现在的芥菜、生菜、菠菜、莴苣、梢瓜、黄瓜、冬瓜、茄瓠、山药、萝卜、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋头、牛马兰、菌类等，宋时都有。那些新鲜的时蔬永远都是抢手的热门菜，价格也随之水涨船高，夏天茄瓠刚上市时，每对可卖到十余贯钱，去晚了还买不着。一些人为了尝鲜相互抬价，也让茄瓠供应商们一夜暴富成为可能。

　　许多在外做官或云游的学子，对家乡的蔬菜都存留记忆，苏轼就专门为四川老家的元修菜写过一首诗：“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。”并说离乡十五年，“思而不可得”，遗憾之情散落笔端。