小年夜一般也叫祭灶节，小年夜有祭灶王、扫尘、剪窗花等习俗，它是由农历的日期来定的，一般来说北方小年是农历腊月二十三，南方的小年是农历腊月二十四。
北方的每个节日几乎都会有饺子的身影，而小年夜吃饺子，取意“送行饺子迎风面”。上供时，饺子要端端正正地摆上供台。此外，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的美食。
荠菜鲜肉饺子
准备材料：面粉500克，水262克，猪肉馅200克，荠菜250克，白菜400克，姜末1茶匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，油2汤匙，香油2茶匙
开始制作：
1 荠菜择洗干净，切细切碎。面粉和水混合，揉成光滑柔软的面团。
2 白菜切开剁碎，稍稍攥掉多余水分，不要挤太干。肉馅中加入姜末、料酒和生抽，一点点淋入水，能搅拌开不费力即可，加入香油拌匀。
3 将肉馅和白菜碎、荠菜碎混合，调入盐、油，拌匀成馅料。
4 将面团搓揉成长条，均匀分切成若干个小剂子，分别擀成饺子皮，包入馅儿，挤成饺子形状，入开水锅煮熟即可。
小贴士：
1.完全用荠菜做馅儿，口感太干，加入白菜，既增加润感，又增添了清新的口感。
2.荠菜根很香，不要丢掉，切的时候要尽量切细，易熟，口感好。
干贝韭菜鸡蛋水饺
面皮材料：面粉500克，水270克
馅料：干贝40克，韭菜400克，豆腐皮80克，鸡蛋3个，植物油2汤匙，香油1茶匙，盐2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1/2茶匙
开始制作：
1 面粉中分次加入270克水，边加水边搅拌，直到呈雪花状。
2 用手揉搓成均匀的面团，盖拧干的湿布醒20分钟。
3 鸡蛋打散。锅入油烧至六成热，放入鸡蛋液炒熟，用铲子戳碎。
4 干贝提前用清水浸泡3小时以上至完全泡发。
5 把干贝挤干水分，放在案板上用刀背碾成干贝丝。
6 韭菜洗净，控干水分，切成末。豆腐皮切成末。把韭菜、干贝、豆腐皮、鸡蛋放入大碗中。
7 先加入香油拌匀，再加入盐、白糖、鸡粉拌匀成饺子馅。
8 醒好的面团再次揉匀，放在案板上搓成条，分割成剂子，擀成饺子皮。
9 取一张饺子皮，放入饺子馅，用勺子压实。
10 用一只手推褶一只手捏边，包成半月形的饺子。
11 包好的饺子放在盖帘上，排列整齐，饺子之间要留些空隙。
12 锅内加足量水大火烧开，逐个下入饺子，用漏勺轻推，煮至饺子浮起时再煮2分钟，捞出即可。
小贴士：
1.韭菜馅不出水的窍门是先加适量油，再放入油炒过的鸡蛋拌匀，就可以锁住韭菜切面的水分了。
2.煮韭菜馅饺子的时间不要过长，否则韭菜会变色，口感也不好。
黄瓜饺子
原料：面皮：面粉400克，盐2克
馅料：猪肉200克，黄瓜3根，洋葱1个，干虾仁（海米）约25只
辅料：姜末1茶匙，料酒1茶匙，生抽2茶匙，香油2茶匙
开始制作：
1 猪肉剁成肉馅。干虾仁中加入料酒，使其能没过虾仁，浸泡虾仁至软。
2 将黄瓜洗净，擦丝，挤出水分，留用。
3 在猪肉馅中加入姜末、料酒、生抽，再加约2汤匙的黄瓜汁。
4 顺一个方向搅拌均匀，再调入香油，拌匀，放一旁或冰箱里腌制20分钟。
5 面粉和盐混合均匀，加入黄瓜汁，再添加水，黄瓜汁和水共用210克。
6 揉成光滑柔软的面团，扣上面盆，醒面30分钟。
7 将泡软的虾仁切成细末状。将攥掉水分的黄瓜丝切碎。洋葱切碎，攥掉水分。
8 面团揉成条，分切成若干个小剂子，擀成饺子皮。
9 将肉馅、黄瓜碎、洋葱碎、虾仁碎混合，调入油和盐，混合均匀。
10 包好饺子，下入开水锅中煮熟即可。
鲜肉萝卜饺
原料：面粉300克，水158克，白萝卜1000克，韭菜100克，海米（干虾仁）30克，猪肉200克
辅料：姜末1茶匙，料酒1汤匙，生抽2汤匙，油2汤匙，小葱1根，香油1茶匙，盐1茶匙
开始制作：
1 面粉和水混合均匀，揉匀揉透成光滑的面团，覆盖放置一边松弛备用。
2 猪肉剁成肉馅，调入料酒、生抽、姜末，少量多次加水搅匀成滑润不干涩的状态即可，加入1.5汤匙油，拌匀腌制20分钟。海米用没过的温水泡发20分钟（水里倒1茶匙料酒）。
3 白萝卜去皮，洗净，擦成丝，锅中烧开足量的水，下白萝卜丝，焯煮2~3分钟。
4 捞出焯好的萝卜丝过凉水，挤干水分，放在案板上粗剁一下，再挤掉多余水分，放入盛肉馅的盆里。韭菜择洗干净，切碎，放入盆里。海米切碎，小葱切碎，一起放入盆里。
5 调入剩下的1汤匙油、香油和盐，拌匀成饺子馅。
6 取出面团，搓成长条。
7 均匀切成若干个小剂子，先整圆再按扁，逐个擀圆擀薄成饺子皮。
8 饺子皮中包入馅料，捏合，挤出饺子形状。下开水锅中煮熟即可。
小贴士：
1.白萝卜入馅儿之前尽量挤干水分，不然口感会湿哒哒的。
2. 没有干虾仁，可以用剁碎的虾皮儿替代来提鲜。
香芹豆腐干猪肉水饺
原料：香芹菜500克，猪肉200克，豆腐干150克，面粉800克，清水550克
调料：植物油50克，香油10克，盐3/2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙，蔬菜精1茶匙，料酒1大匙，酱油1茶匙，葱姜末适量
开始制作：
1 面粉中分次加入清水和成软硬适中的面团，盖湿布醒15分钟再揉匀，继续醒10分钟。
2 猪肉剁碎，加料酒、胡椒粉、酱油、葱姜末、1茶匙盐调匀，腌制5分钟。
3 香芹菜用开水焯烫1分钟，立即捞出放在冷水中降温。
4 捞出香芹切末，挤干水分，挤出的芹菜汁留用。
5 豆腐干切末，与芹菜末一起放入盆中。
6 将挤出的芹菜汁分次加入肉馅中，用筷子搅打上劲。
7 起油锅，爆香葱姜末，晾凉。
8 放入香芹、猪肉、豆腐干，加白糖、蔬菜精、香油和剩下的1/2茶匙盐。
9 调匀成饺子馅。
10 醒好的面团再次揉匀，分割为3份，搓成长条，分成剂子。
11 剂子按扁，擀成饺子皮，包入馅料，成饺子生坯。
12 锅内加足量水烧开，下入饺子煮熟即可。
小贴士：
1 饺子面团要醒到位，做好的饺子皮才会光滑有韧性。
2 饺子收口要严，在饺子下入锅后的前30秒不要翻动，等饺子皮定型后再用漏勺沿锅边轻轻推动，这样煮饺子就不会破皮了。
3 香芹菜梗非常细嫩，香味比普通芹菜更浓，做饺子馅时芹菜叶也不用去掉。
4 猪肉加芹菜汁后一定要搅打上劲，使汁水完全渗入肉馅中，饺子馅才不会出汤，且煮熟后的饺子多汁鲜嫩，不会干巴巴的。
5 菜汁加入肉馅中时要注意用量，以免过量致饺子馅太稀。通常500克肉馅可以加250克左右的水或者菜汁。
胡萝卜茄子猪肉水饺
面皮材料：面粉400克，水230克（不同牌子的面粉吸水量会不同，加水量以和好的面团软一些为佳）
馅料：茄子400克，猪肉馅350克，胡萝卜末80克，盐2茶匙，白糖1茶匙，酱油1茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒1茶匙，味精1/2茶匙，植物油2汤匙，香油1茶匙，炸肉酱1汤匙，葱姜末适量
饺子蘸料：取蒜泥1汤匙、陈醋3汤匙、生抽2茶匙、白糖1茶匙拌匀即可，还可加入芥末油和辣椒油。
开始制作：
1 茄子切末，用盐（1茶匙）拌匀，腌制5分钟，用手挤去多余的水分。
2 猪肉馅中放入盐（1茶匙）、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅打上劲。
3 锅烧热，放入植物油烧至五成热，放入胡萝卜末略炒，再放入炸肉酱炒匀。
4 胡萝卜末晾凉后放入肉馅中，加入茄子末、香油、味精搅匀成饺子馅。
5 面粉中边加水边搅拌，直到呈雪花状。
6 用手揉匀成饺子面团，盖拧干的湿布醒15分钟后再次揉匀。
7 面团在案板上搓成条，分割成剂子。把面剂子按扁，擀成饺子皮。
8 取一张饺子皮，中间放入馅料，用勺子压实。
9 包成月牙形的饺子。
10 包好的饺子放在盖帘上。
11 锅内加足量水，大火烧开，下入饺子。
12 煮至饺子浮起后再煮2分钟，捞出即可。
香菇油菜海米馅饺子
面皮材料：面粉500克，水240克
馅料：油菜500克，干木耳8克，干香菇3朵，海米25克，鸡蛋2个，黄酱2汤匙，盐1/2茶匙，白糖1/2茶匙，香油1茶匙，味精1/4茶匙
开始制作：
1 把240克水分次加入面粉中，搅拌成雪花状。
2 揉搓成均匀的面团，加盖醒15分钟，再次揉匀。
3 油菜洗净，放开水锅内烫2分钟，捞出用冷水过凉，挤干水分，切末。
4 鸡蛋打入碗中搅散，放入油锅内炒熟。
5 香菇和木耳泡发，切末。海米泡发，切粒。
6 锅内加少许油烧热，放入黄酱炒香，关火。
7 再放入油菜末、香菇末、木耳末、鸡蛋，加盐、白糖、味精、香油，拌匀成为饺子馅料。
8 醒好的面团搓条，分割成大小均匀的剂子，按扁，擀成饺子皮。
9 取一个饺子皮放在手心，中间放入饺子馅。
10 用手捏褶，包成饺子。
11 包好的饺子放在盖帘上，中间留一定间隔。
12 锅内放入足量水，大火烧开后下入饺子，煮至饺子浮起，再煮2分钟即可。
西葫芦鲜肉鸡蛋水饺
面皮材料：面粉230 克，水130 克，西葫芦1/2 个，鸡蛋2 个，五花肉末200 克，葱姜末20 克，盐3 克，鲜味酱油2 勺，香油1 勺，五香粉1 小勺，鸡精1 克，西葫芦汁1/2 小碗，熟花生油2 勺
开始制作：
1 将水徐徐倒入盛面粉的盆中，不断搅拌至呈雪花状，揉和成面团，加盖保鲜膜，醒发 30分钟。
2 将五花肉切成细末，加入葱姜末、鲜味酱油、香油、五香粉、鸡精搅拌均匀，腌渍入味。
3 将西葫芦擦成细丝，用刀轻斩切碎，加入盐腌渍。
4 将汤汁攥出，留用，攥干水分的西葫芦加入熟花生油拌匀，备用。
5 将西葫芦汁分几次加入肉馅中，边倒边搅拌，直至肉馅将菜汁充分吸收。
6 锅烧热放油，将鸡蛋炒成蛋碎。稍微晾凉后和肉馅以及蔬菜混合，包之前加入盐调味。
7 醒好的面搓成长条，切小剂子，擀成中间厚四周薄的饺子皮，放入馅料，捏成元宝状。
8 锅中放水，烧开后放入饺子，用“三点水法”将饺子煮至漂浮，捞出即可。
小贴士：
1 将肉馅、蔬菜和鸡蛋分别处理后再混合，使馅料能够充分入味。
2 手切的肉末口感较好，也可以用绞肉馅。绞肉馅可以将菜汁吸收得更多。加入菜汁是饺子鲜美多汁的关键所在。
豆腐油条海米萝卜馅饺子
面皮材料：面粉400克，水210克
馅料：青萝卜250克，豆腐150克，油条50克，海米15克，鸡蛋2个，盐3/2茶匙，味精1/4茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，香油1汤匙，植物油2汤匙
开始制作：
1 豆腐入蒸锅蒸10分钟，晾凉备用。油条准备好。
2 萝卜刨成丝，再用刀剁碎。萝卜碎中加入盐（1/2茶匙）拌匀，腌制5分钟后挤干水分。
3 豆腐和油条均切成小丁。海米用清水泡发，沥干水分，备用。
4 鸡蛋打入碗中搅散，放入烧热的油锅内炒熟，成碎末晾凉。
5 萝卜、鸡蛋、海米、豆腐放入大碗中，加入盐（1茶匙）、白糖、味精、胡椒粉、香油拌成馅。
6 面粉中分次加入水搅拌成雪花状，用手揉成均匀的面团，醒15分钟后将面团再次揉匀。
7 把面团搓成条，分割成大小均匀的剂子。
8 面剂子分别按扁，再擀成饺子皮。
9 取一张饺子皮放在手心，中间放入饺子馅。
10 一只手推褶一只手捏边，包成饺子。
11 包好的饺子保留一定间隔放在盖帘上。
12 锅内放入足量的水大火烧开，逐个下入饺子，煮至饺子浮起、内部充满气体捞出即可。
小贴士：
1.豆腐先蒸再切丁，可以把豆腐内多余的水分去掉。
2.煮饺子要加足量的水，饺子下锅30秒以后再用漏勺轻轻推动，防止粘连。
冬瓜海米粉条猪肉水饺
面皮材料：面粉800克，水400克
馅料：冬瓜800克，海米30克，粉条100克，黑木耳30克，猪肉馅500克，豆豉30克，大葱30克，生姜10克，盐2茶匙，白糖2茶匙，味精1/2茶匙，料酒2茶匙，老抽2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，香油2茶匙，植物油3汤匙
开始制作：
1 粉条用温水泡软。
2 黑木耳泡发，切碎。粉条切碎。海米洗净，泡发。
3 冬瓜去皮、瓤，切小粒，加1汤匙植物油拌匀。
4 锅烧热，放入剩余的植物油，把豆豉炒香。
5 关火放入葱姜末，用油的余温把葱姜爆香。
6 肉馅放入锅内，加入老抽、胡椒粉、料酒、盐（1茶匙）搅打上劲。
7 再放入粉条、黑木耳、冬瓜，加入盐（1茶匙）、白糖、味精、香油。
8 搅拌均匀成饺子馅。
9 面粉放入盆中，分次加入400克水，用筷子搅拌成雪花状。
10 再用手揉搓成均匀的面团，加盖醒15分钟，再次揉匀。
11 面团放在案板上搓条，分割成小剂子，按扁，擀成饺子皮。
12 取一张饺子皮放在手心，中间放入馅料压实。
13 用手依次捏褶，收口成饺子生坯。
14 包好的饺子放到盖帘上。
15 锅内加足量的水，大火烧开，逐个下入饺子。
16 用漏勺沿锅边轻推饺子，煮至饺子浮起、饺子内部充满气体（看起来鼓鼓
的），就可以捞出装盘了。
小贴士：
1.冬瓜馅不出汤的窍门是先用油拌匀再调味。
2.饺子面团不可太硬，否则包的时候不容易捏紧又不利于消化。
3.豆豉是点睛之笔，很提味。若没有豆豉可以用黄酱代替。
选自《超经典家常面点分步图解大全》、《巧厨娘百变面点》、《厨房里的妈妈超人》这三本书，版权所有。
