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逛吃贵州丨毕节方向的美味担当,窃以为首推豆豉粑和莲渣闹

逛吃贵州丨毕节方向的美味担当,窃以为首推豆豉粑和莲渣闹
2020年10月24日 10:00 新浪网 作者 贵州卫视

  没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

  看到眼馋处,便是出发时。

  老友杜彦之约饭,在贵阳市黔灵西路上一处酒店内,毕节大方菜,颇家常,吃下来不算惊艳,但可口有余。尤其两个豆腐菜,一大钵标准的莲渣闹,一盘青椒炒臭豆腐,为众人所激赏。

莲渣闹

  大方豆腐有名,据说因其当地所产黄豆品质上佳,兼有好水,发展出品类繁多的豆腐制品,莲渣闹只是其中一种。所谓“莲渣闹”,其实就是菜豆腐,据我粗略的观察,贵阳人做菜豆腐,是菜少豆腐多,而莲渣闹似乎反过来,菜多豆腐少。其制法大体相近,白菜洗净掰为小段,豆浆煮开后注入其上,点卤的同时不断搅拌,使豆花凝结其上。至于吃法,则可荤可素,任君选择。

圆子莲渣闹火锅

  最简单的,做一碗油辣椒蘸水,如有肉末加入稍微炒制更妙,趁热蘸食,即可配饭。爱吃肉的朋友则不妨做些肉丸子同煮,还是蘸油辣椒,便是一道荤素完美搭配的主菜。

  到毕节方向出差,莲渣闹火锅店几乎随处可觅,我的经验是,找不到特别合适的吃食,选莲渣闹一准没错。

大方豆棒

  大方还有一味好吃的豆制品,即豆棒,为豆油皮卷成烤干,呈金黄色,鄙人最喜欢的,是切段后与红烧肉同煮,入味但又保持了豆腐的香气,亦为当地人时常夸耀的特产。

糍粑豆腐

  近年来大方还出产一种糍粑豆腐,做法颇复杂,臭豆腐烙过之后划一小口,塞入秘制馅料,再将豆腐裹进现舂的糯米糍粑之中,捏成型即可。吃时可烤可炸可烙,几重风味,接踵而至。惟不耐久藏,一时吃不完,得放入冰箱冷冻。

大方豆豉粑

  而大方人最重要的一味调料是豆豉粑,记得那天吃大方菜,用来蘸食莲渣闹的便是豆豉粑特制的蘸水,连加两次,还意犹未尽,后来老板索性满满装了一大碗来,任客人自己添加。所谓豆豉粑,也是一个豆制品,大豆以清水浸泡后再行蒸制,置竹筐中发酵。待其成熟,加食盐一起捣细,二度发酵后取出,捏成长方形的小块晾晒,抹以菜油,直至成为一块内在紧实、外表光洁、色泽褐亮的完美豆豉粑。

  大方人做菜,几乎不能离此物。我母亲大学毕业后曾在织金工作过几年,当地也嗜食豆豉粑。后调动工作到瓮安。幼时家里的厨房里便有一块陈年豆豉粑,记忆中一直在窗台上静置,颜色都已发黑,不知何故,从来无人过问,直到一九八四年我们居家调回贵阳,这块豆豉粑才不见影踪,但我也始终不知到底是个什么味道。

豆豉粑蘸水

  十来年前,我因工作之故,频繁到毕节方向出差,这才逐渐体会到豆豉粑的妙处,可惜吃归吃,了解不多,甚至连如何运用到具体的调味也知之甚少,下定决心,要跟大方的朋友讨教讨教,加入到自己家的菜单上面去。碰巧单位有位织金籍的同事,据他说,切下一小片放入酸汤研开,即得一碗略带粘稠的液体,按照各家的风味加入辣椒等物,调为蘸水即可,似乎并不复杂,打定主意,什么时候试一盘。

  图片来源:网络

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