文旅中国 谈冕

　　疫情反复

　　餐饮业风险再度提高

　　还是自己居家做饭更为靠谱

　　食材公共卫生专家、国务院特殊津贴专家王鸣认为：

　　在饮食上，尽量不吃或少吃生的食物，建议把食物彻底煮熟之后再吃。

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士建议：

　　重点还是强调个人防护，外出采买戴口罩，处理食物前后要洗手。

　　武汉大学医学部病毒所教授杨占秋表示：

　　普通市民无需过于紧张，最好别吃生三文鱼，鱼虾等加热后可正常食用。

　　线上“非遗购物节”火热开播

　　线下“美食家”们跃跃欲试

　　也许是时候，

　　一起开启

　　第二波

　　宅家美食季吧！

　　此前

　　“文旅中国”联合四川旅游学院川菜发展研究中心

　　邀请川菜名家线上传授实用、易操作的传统川菜烹饪技艺

　　现为大家整理合集如下——

　　无辣不川菜！

　　担担面

　　担担面是四川最有特色的著名面点小吃之一，因起源于街头挑着担担叫卖的面食而得名，被评为“中国十大名面条”。它操作简单、快速，味美香浓，深受国内外人们的喜爱，几乎是四川餐馆、面食店不可缺少的品种。

　　川菜大师敲黑板：担担面操作要点！

　　1

　　猪碎肉的肥瘦比例应为3:7，入锅油温应控制在90℃～120℃，以便肉粒炒散；应采用中小火煸炒至肉粒酥香、色泽金黄。

　　2

　　湿细面条可用干面条代替，但应减少面条用量。

　　3

　　面臊中的猪肉可以替换为牛肉、鸡肉。

　　宫保鸡丁

　　宫保鸡丁是川菜极具国际影响力的菜肴，是最受外国友人喜爱的中国美食之一，也是川菜走向世界的颜值担当。

　　相传它是光绪年间的四川总督丁宝桢创制，因丁宝桢官至太子少保、人称“宫保”而得名。

　　宫保鸡丁成菜色泽棕红，咸鲜麻辣，略带甜酸，鸡肉滑嫩，花生香脆。做法也有多个版本，本期介绍的是其中一种传统做法。

　　川菜大师敲黑板：宫保鸡丁操作要点！

　　1

　　鸡肉应选仔公鸡腿肉或脯肉，鸡丁应码味、上浆。

　　2

　　干辣椒和花椒下锅应炒香、呈棕红色、勿焦。

　　3

　　芡汁下锅要停顿2～3秒，一旦淀粉糊化后要及时起锅。

　　4

　　主料鸡丁可替换为虾仁、兔丁、鲜贝、肉丁等，制成宫保系列菜。

　　钟水饺

　　钟水饺是四川著名小吃之一，相传创制于1893年，由一位名叫钟燮森的小贩经营，因此得名。因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。

　　钟水饺全用猪肉馅，不加其它蔬菜，具有皮薄、馅嫩、味咸鲜甜辣的特色。

　　川菜大师敲黑板：钟水饺操作要点！

　　1

　　面粉应选用中筋粉；猪肉应选用后腿肉。

　　2

　　调馅的水应分次加入，并顺着一个方向搅拌。

　　3

　　饺子生坯入锅后应立即用勺推动，以免饺子粘连或粘锅；水沸后应加冷水，避免饺皮破裂。

　　酸菜鱼

　　酸菜鱼是四川民间家常菜，因主要使用四川泡制的酸青菜煮制而得名，流行于上世纪90年代。

　　关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，其中传言较广的一则传说显示，酸菜鱼始于重庆的江边，当地渔夫将卖剩的小鱼与农家换酸菜，发现酸菜煮鱼味道鲜美异常，于是，当地一些小店便将其移植推广，供应南往北来的食客。

　　川菜大师敲黑板：酸菜鱼操作要点！

　　1

　　鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理，鱼肉片成较厚的片，上浆时加入的蛋清淀粉不宜多，以免脱落浑汤。

　　2

　　鱼片煮至刚熟即可，以免碎烂。

　　3

　　主料还可选用青鱼、鲢鱼、乌鱼、罗非鱼柳、巴沙鱼柳等。

　　麻婆豆腐

　　150多年前，它是麻婆陈刘氏用独特方法为底层大众烹制的平价下饭菜；150多年后，它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……

　　麻婆豆腐，创制于清朝同治年间，因以豆腐为主料烧制成菜，并且其发明者陈刘氏脸上有麻痕而得名。它也是川菜极具国际影响力、知名度和美誉度的菜肴，几乎与宫保鸡丁比肩，尤其在日本更是家喻户晓，备受推崇。

　　川菜大师敲黑板：麻婆豆腐操作要点！

　　1

　　豆腐应首选石膏制作成的豆腐；牛肉应选用净痩肉。

　　2

　　郫县豆瓣、辣椒粉入锅应炒香且油呈红色，蒜苗应在出锅前加入，保证其翠绿色。

　　3

　　锅中用水淀粉勾芡时应分2～3次加入，以免豆腐吐水芡稀。

　　4

　　在此基础上可以添加虾仁、海参、鲍鱼等食材，口感更显丰富。

　　凉拌折耳根

　　折耳根，又名鱼腥草、侧耳根，有一定的清热解毒等作用，可以药食两用。

　　在四川、贵州等地最常见也是最佳的制作方法是凉拌，绝佳搭档是蚕豆，助餐佐酒的效果都很好。它有一种奇特味道，有人不太习惯，但也有许多人爱不释口。

　　川菜大师敲黑板：凉拌折耳根操作要点

　　1

　　折耳根应选用质嫩叶多者；为使其短时间入味，可切成小段。

　　2

　　蚕豆可用青笋等代替。

　　怪味鸡丝

　　怪味是川菜特有的味型，因其特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，互不压味，四川人将其称为“怪味”。怪味鸡丝，顾名思义，是因使用“怪味”制成而得名。

　　川菜大师敲黑板：怪味鸡丝操作要点！

　　1

　　鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉。

　　2

　　鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形。

　　3

　　调制怪味汁时可先将芝麻酱稀释调匀，再加入其他调味料。

　　川菜不全是重口味

　　龙抄手

　　抄手，是四川人对馄饨的习惯性称谓。龙抄手创始于1941年，因经营者在“浓花茶园”商议且“浓”与“龙”谐音，取“龙凤呈祥、生意兴隆”之意而得名。

　　川菜大师敲黑板：龙抄手操作要点！

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　　猪肉肥瘦比例应为3:7，制馅时应分次加入鲜汤，以便肉馅吸水充分。

　　2

　　抄手煮制时应用大火，中途应加入冷水，以免抄手外皮破裂。

　　牛肉焦饼

　　牛肉焦饼是地道的四川名小吃，也叫牛肉焦包，因使用牛肉为馅心、经煎炸后口感酥香脆而得名。

　　川菜大师敲黑板：龙抄手操作要点！

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　　面团应用常温的水调制成表面光滑的软面团；生姜与花椒的用量应按体积比1:1混合，剁成细末。

　　2

　　牛肉以黄牛腿肉为佳，应去筋后剁成细颗粒；调制牛肉馅心时，菜籽油应分2～3次加入，搅打至肉粒松散。

　　3

　　饼坯炸制时的油温应以150℃～180℃为宜。