攻克千年技术难题！乐山一企业研发了一款“不会生花的泡菜坛”|泡菜

　　泡菜是四川传统特色菜肴

　　其味道咸酸口感脆生色泽鲜亮香味扑鼻

　　是咱四川人居家过日子常备的小菜

　　不过大家在腌制泡菜时

　　都会发现

　　老式的泡菜坛非常容易生花

　　一旦生花

　　泡出来的菜容易发软、口感也大打折扣

　　而且产生的白絮还有可能影响身体健康

　　如何解决泡菜生花问题

　　也成为了一代又一代四川劳动人民

　　思考和探索的课题……

　　最近，小编在峨眉山市农民丰收节活动现场

　　意外的发现了一款能让泡菜“不生花”的宝贝

　　细细一打听

　　这款产品居然在2008年

　　就已经被咱峨眉一位“大神”研发出来了

　　作为本地人都从未听过的的产品

　　成功引起了小编的注意

　　于是小编决定要去他们公司一探究竟

　　泡菜试验

　　研发出“不生花泡菜坛”的大神名叫李茂生，读书时他主修机械工程，毕业后被分配到峨眉工作。2001年，李茂生的广州朋友来登峨眉山，在吃到山上农家自制泡菜后赞不绝口，想带点儿回广州，但由于泡菜制作工艺让其无法长途运输只得作罢。

　　外地朋友对泡菜的喜爱，让李茂生开始对这款四川特色的美味产生了浓厚的兴趣，并开始着手查询四川泡菜生产标准。经过多番查找论证，李茂生发现，虽然四川泡菜已有上千年的制作历史，但其多为家庭自制，一直以来都没有相关的生产标准。

　　有一股子倔劲儿的李茂生又就这个问题来到了四川农业大学，向相关专家教授请教了这个问题。通过这次川农大之行，李茂生了解到，目前还没有人能成功量产四川泡菜，因为现有认识的1200多种乳酸菌都无法解决泡菜长时期储存并保持硬度、脆度的问题。同时，作为商品的泡菜，如何长距离运输，也是当时没有攻克的难题。

　　虽然没有得到想要的答案，但是李茂生却拿到了一些关于乳酸菌发酵原理的相关资料，如获至宝的他开始从头自学生物知识，弥补自己在这一领域的盲区。

生花的泡菜（图片来源于网络）

　　经过多年的学习研究和反复试验，李茂生发现传统泡菜通过密封发酵，产生碳酸容易泡软，失去四川泡菜清脆的口感，生命周期较短，而且还会产生大量以二氧化碳、碳氢化合物为主的气体，难以排出。加之传统泡菜坛难以管理，需要随时增加坛沿水，特别是因气温变化带来的热胀冷缩，容易导致泡菜生花起膜，让泡菜水发粘起丝。想要在这个行业做出成绩，这些问题都需要一个一个去解决。

　　于是，李茂生买了二十几个泡菜坛反复做实验，最终发现影响泡菜口感的关键在于泡菜罐子盖子重量的不一致。在此基础上，李茂生研发出了一款排气泡菜盖，并于2005年申请了国家发明专利。

　　就是这个小小的盖子，不仅让泡出的泡菜不再生花，而且能在保证口感的情况下，解决运输难题。

　　2007年李茂生和朋友成立了峨眉山老农民食品有限公司，并在2008年全国糖酒会上，凭借“排气泡菜盖”一举打响了名号，得到了大量经销商和超商的青睐，订单如雪花般纷至沓来。

　　不过，大量的订单并没有让李茂生高兴太久。由于不懂市场经济规律，虽然订单不断，但老农民食品有限公司却在三个月里亏损了近200万。屋漏偏逢连夜雨，在2008年512地震中，李茂生的泡菜池受损，经济损失惨重。

　　经历了这场灾难，公司痛定思痛，在优化营销模式的同时，开始攻克发展中的另一个难点——在上千种乳酸菌中培养出最适合泡菜发酵的乳酸菌。2010年，李茂生成功调制培养出了自己的乳酸菌菌种，公司也将这款泡菜母水包装为了商品上市销售。作为一个全新的产品，泡菜母水的市场销量并不理想，老农民公司也因此转手他人。

　　面对多次失败的打击，李茂生并没有灰心丧气，2011年，他重新组建成立了峨眉山市久久香食品有限公司，并于2012年正式营业，主要经营排气泡菜罐和山久香牌泡菜母水。其生产的产品严格执行欧盟标准，拿到了多份质检报告检测。

　　通过自己培养新菌种，李茂生逐步解决了泡菜水长期使用导致的菌落超标、原材料重金属超标等诸多问题。同年，他牵头制定完善了泡菜母水企业标准，并不断结合国内国际的最新标准对企业标准进行更新，目前，已更新到了第四版。

　　正是因为这种契而不舍、不断探究的精神和高标准要求，久久香食品有限公司生产的各系列产品均获得了市场认可。目前，公司产品已经在国内各大商超上架，如沃尔玛、人人乐、家乐福、伊藤洋华堂等。通过转口贸易的形式，其泡菜相关产品还远销至新加坡、德国、荷兰、澳大利亚、香港、台湾等国家和地区，让更多人都品尝到了最正宗地道的四川味道。

　　2020年，对于九九香食品有限公司而言，充满了新的机遇和挑战！他们的泡菜母水顺利获评第七批峨眉山市级非物质文化遗产，同时在市场需求的推动下，公司又着手研发推出泡制好的整罐什锦泡菜。这款什锦泡菜选用蔬菜的标准很高，所有净菜都需通过超声波清洗后再进行精加工，最后将菜和母水直接罐装至排气泡菜罐中，让其自然发酵，以确保到达消费者手中时，依旧保持原汁原味的最佳口感。

　　即将到来的双十一，对于久久香这个老品牌而言又将迎来新的机遇。目前，公司正在积极备战中，这也是罐装泡菜第一次面向市场，接受电商直销的考验。

　　值得一提的是，久久香公司首批推出的泡菜产品里，有一款重要原材料——紫皮萝卜来自是凉山州扶贫任务最重、基础条件最差、攻坚难度最大的美姑县。通过峨眉山市赴美姑参与扶贫工作的干部牵线搭桥，久久香公司于今年9月开始大量收购美姑县自然种植的紫皮萝卜进行泡菜制作。目前每月收购萝卜约15000斤，此举既助力了美姑县萝卜种植户的产业增收，也践行了企业的社会责任。