原标题：北京多家餐厅年夜饭堂食上限10人，“小饭局”将迎预订高峰
临近春节，多地新冠肺炎疫情反弹让“年夜饭”和春节的餐饮市场增加了许多不确定性。与去年突如其来的状况相比，今年无论是餐饮企业还是消费者都有了“未雨绸缪”的意识：餐饮企业在定制年夜饭外带礼盒、年夜饭打包等方面做足了准备，还有的商家推出“大厨到家”业务，同时年夜饭预订、退订政策也更加灵活与人性化。而不少消费者也计划将大家宴改成了小聚会。
1月23日，新京报记者从北京多家餐饮企业了解到，受疫情影响，今年年夜饭的堂食预订呈现出“退订、补订交替”的新特点，多家餐厅设定“10人”为年夜饭堂食上限。此外，未来一周，外带礼盒销售以及3-4人的春节“小饭局”预订将迎来高峰。
堂食年夜饭预订呈现新特点
新京报记者从华天集团、萃华楼、森隆饭庄、松鹤楼等多家北京餐饮企业了解到，截至目前，大年三十的年夜饭晚餐时段的包间基本都已完成90%的预订。受到疫情影响，也出现了小幅退订。
萃华楼、森隆饭庄总经理王培欣告诉新京报记者，12月初，年夜饭堂食基本订满。出现疫情后有客人提出退订。“退订的比例大约在10%左右，但是也陆续接到新的预订。”
北京松鹤楼公司总经理王春平也表示，因近期疫情反弹，年夜饭堂食出现退订情况，同时陆续有人“补位”，所以到目前为止包间预订基本还是全满。“现在工作人员差不多每周都要对预订的客人进行回访，这样我们在预估备料方面会更加准确。”
新京报记者在采访北京华天饮食集团副总经理白森森时了解到，在今年元旦时，家宴聚餐就出现了一种新特点。“预订和退订都会出现反复，有不少客人根据疫情通报的情况‘订了退、退了订’，很多人都在观望，所以我们的备货也比往年晚了一周左右。”
防疫升级“10人”为年夜饭堂食上限
今年春节，多家餐饮企业都将防疫安全放在首位。目前，华天集团旗下的餐饮门店已经将防疫级别提升至一级，除了对食材、环境、人员严格检测外，用餐也已经采取限流措施。白森森介绍，门店通过撤掉部分餐桌餐椅等方式，将散台的预订控制在50%，包间的用餐人数也均控制在50%。
今年，松鹤楼的30人联包包间、20人大包房都不再接受预订。所有的包间人数的上限都是10人。同时，目前大厅的散台都是按照隔桌预订，增加用餐空间的间隔。萃华楼、森隆饭庄的堂食也控制在10人内，除了包间外，餐厅还增加例如挂帘、绿植等“软隔离”，且工作人员也会提醒顾客将用餐时段控制在2个小时之内。
与此同时，北京多家餐饮企业都接到了小型聚会的订单，相应的套餐也都进行了“瘦身”。
萃华楼、森隆饭庄总经理王培欣说，两家老字号今年的春节年夜饭就包含了很多小型套餐，最“迷你”的年夜饭4个人就可以预订，此外还有6人、8人的套餐。松鹤楼月坛店、融科店的4人台、6人台也都接到了春节期间的订单，总经理王春平预计，未来一周将迎来“小饭局”“小聚会”的预订高峰。
北京华天饮食集团副总经理白森森告诉新京报记者，今年华天旗下的多家老字号的春节套餐都在向4至6位的小套餐倾斜，小套餐占到套餐总数的一半以上，而多人套餐则是10人“封顶”。
年夜饭礼盒订单将现高峰
新京报记者了解到，今年春节很多餐饮企业都提前准备，开发了多款成品和半成品的年夜饭礼盒。
全聚德相关负责人表示，今年全聚德首次推出了年夜饭礼盒，且一次性推出三款家宴礼盒。家宴礼盒的年夜饭都是全聚德大厨亲自烹制，顾客可以提前48小时电话预约。为了方便顾客制作，礼盒上都配有二维码，链接后能看到学习视频，基本都是蒸、煮这类简单操作，方便易学。
北京松鹤楼公司总经理王春平说，今年松鹤楼的礼盒在北京市场的销量同比增长了30%左右。王春平说，松鹤楼的春节礼盒分为两种，一种是中央工厂统一制作、通过冷链运输，还有一种是保质期只有3天的半成品。“以往礼盒在江浙沪地区卖得很好，而今年北京的消费者也更接受这种外带礼盒，我们在提前备料方面都有所增加。”
北京华天饮食集团副总经理白森森表示，华天集团旗下多家老字号的成品及半成品礼盒在今年元旦后开始销售，预计下周将迎来销售高峰。除了个人购买，由于今年倡导“就地过年”，目前华天集团已经接到了很多企业客户的订单。
餐企提供“大厨年夜饭”上门服务
除了选择成品、半成品的年夜饭礼盒，也有餐饮企业推出“大厨到家”服务，顾客可以选择请大厨上门制作年夜饭。
大董“一见如初”到家美食服务副总经理邓策告诉新京报记者，大董的主厨到家服务已经进行了10多年。今年到目前为止，北京地区的主厨到家料理年夜饭已经预订了30多单。
新京报记者了解到，主厨到家的年夜饭有多种定制菜单，消费者可以根据自己喜好更换菜品。大董自主研发的家用电烤鸭炉还可以让客户在家吃到现场烤制的烤鸭。为了确保安全，所有厨师和服务人员都持有核酸阴性的检测报告，而且全部接种新冠疫苗。眉州东坡的上门团队也都会自备口罩、体温枪、消毒酒精等防疫用品。
大厨年夜饭上门服务的价格也相对不菲，据新京报记者了解，大董的主厨到家料理年夜饭的费用为20000元起，另加收20%服务费和往返运输费。眉州东坡的大厨上门服务收费标准为5000元起，另收30%服务费。
新京报记者 王萍
