无油、低脂、不上火？空气炸锅一推出，让喜爱油炸口感的朋友如获至宝。打开某书，某博都能看到UP主分享的空气炸万物。这种标榜“无油炸锅”真的无懈可击？

　　韩国消费者院曾公布了一份空气炸锅检测报告，报告抽检了市面上在售的10款空气炸锅，并把冷冻薯条置于200℃高温，再按照产品说明书进行烹饪。

　　结果发现，4款被炸出来的薯条，被检测出丙烯酰胺（2A致癌物）含量超标，最严重的一款甚至超出标准的两倍多。

　　一直以“健康、环保”为卖点的空气炸锅，这下被“啪啪”打脸吗？

　　一、只谈成分不谈剂量，都是“耍流氓”

　　对于新生的事物，人们总是带着质疑。韩国的这项检测，让不少使用者产生了不安的情绪。食品安全博士科信食品与营养信息交流中心钟凯主任表示，这种担忧其实是没有必要的。

　　空气炸锅致癌的论点，存在两个巨大的逻辑。

　　首先，空气炸锅的测试都是按照说明书上最长，甚至更长的烹饪时间进行制作，烹饪时间越长，产生的丙烯酰胺随之增加，自然会出现浓度超标。

　　就好比有铁锅焖鸡，只需要大火8分钟，有人却焖了15分钟，导致菜烧糊了，最终得出铁锅致癌，实在是有点“背锅”了。

　　其次，不仅仅是空气炸锅烹饪会产生丙烯酰胺，不管用什么锅，只要温度超过120℃，都会产生丙烯酰胺，这是蛋白质和油脂高温作用的结果，无法改变。

　　看到这里，可能有人会担心：岂不是所有油炸食品，都是“致癌食品”？

　　大家不要谈“丙烯酰胺”色变。丙烯酰胺只是2A级致癌物，也就是说它对人类的致癌性证据并不明确。

　　另外，不要“只谈成分，不谈剂量”。任何物质想要达到毒性，都需要一定的剂量。

　　中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会曾公开表示过：丙烯酰胺最低0.2mg/kg体重会引起神经性病变，假设一个50kg的人，需要一天吃5KG的薯片，且要长期吃，才可能中毒。一般人很难达到这个食量，所以大家不必太过于担心。

　　二、空气炸锅真的更健康吗？

　　“少油油炸”是空气炸锅的一大卖点，使用空气炸锅是否真的比传统油炸更健康呢？首先，我们先了解一下空气炸锅的原理。

　　空气炸锅是通过高速空气循环技术，将锅内的空气加热，让食物在封闭空间形成循环热流，使食物在变熟的同时，因失去水分而变得口感酥脆。简而言之，就是一个“带风扇”的烤箱。

　　那么空气炸锅是比烤箱、油炸等方式更健康吗？相对而言，空气炸锅确实更健康。

　　对比传统油炸，空气炸锅并不需要过多的油温加热，它所烹饪出来的食物脂肪含量也会更低。

　　而对比烤箱，烤箱只能通过上下管道发热，形成内循环，可能会存在食物受热不稳定，出现过硬，或过焦的情况，而空气炸锅多了一把“小扇子”，会让受热更稳定。

　　三、空气炸锅的正确使用指南

　　部分人可能对空气炸锅心动已久，但又不知道该如何选购；可能还有部分人家里已经买好了空气炸锅的，但又不知道该如何减少丙烯酰胺的含量。不用担心，空气炸锅的“正确使用攻略”来了！

　　1、如果你已经买好了

　　不要恐慌，空气炸锅完全可以当烤箱使用，只要注意控制用油，和不要使用过高的温度烹饪太久都是安全的。

　　北京营养师协会理事顾中一建议，对于一些肉类和蔬菜，稍微刷一点酱，不用油，就能制作出卫生又好吃的菜肴。

　　对于高温烹饪工艺，丙烯酰胺是无法避免的，那么应该如何减少丙烯酰胺呢？

　　首先要注意控温，适当调整烹饪方式，例如需要爆炒的菜或者肉，可以在炒之前，先用白开水煮至7、8分熟，再进行烹饪，以减少高温受热的时间。

　　其次，要注意均衡饮食，食物的多样化可以减少丙烯酰胺含量过高的摄入。

　　2、如果你有意向购买

　　如果你觉得空气炸锅不错，一锅可以当成多锅使用，那么在购买空气炸锅时，建议选用安全性高、及通过国家安全认证的产品。另外，还需留意定时器、温度调节器等部件是否能正常工作，使用时也要仔细阅读使用说明书。

　　空气炸锅虽不直接“致癌”，但毕竟属于高温烹饪，偶尔吃一下“无伤大雅”，但长时间摄入烤制、油炸食物，还是会对身体造成负担，大量食用还是不可取的。饮食方面，还是要注意平衡膳食。

　　参考资料：

　　[1] 《4款网红空气炸锅出事了！无油炸出的美食竟含致癌物，甚至超标2倍多》.钱江晚报.2019-12-27

　　[2] 《无油烹饪的空气炸锅真的致癌吗？》.21世纪经济报道.2021-02-24

　　[3] 《「空气炸锅」会致癌？到底值不值得买？》.营养师顾中一.2021-05-13

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