深度

　　    记者曾经研究过不少中式快餐企业的商业案例，比如呷哺呷哺和海底捞等，但是对于中餐标准化的问题一直持怀疑态度，总觉得中餐的标准化是一个伪命题，因为中餐在很多环节上，想做到真正的标准化其实是很难实现的。带着疑问和好奇，记者走进老乡鸡，进行了为期两天的实地参观和考察。

　　    位于合肥肥西县的老乡鸡中央厨房其实是一个占地很大的肉鸡加工厂，这里主要加工老乡鸡自己养殖场中的肥西老母鸡和其他供应快餐店的主要菜品。这里有五座巨大的厂房，每个厂房里都有复杂的流水线，承担每个产品和菜品的生产和加工。一些面点如包子、馄饨、饺子之类的食品都特有专门的设备进行生产，工人只是负责抽检产品。因此，馄饨、包子之类能够相对标准化的产品，有着一样的外形和重量相对容易。

　　    但对于每个菜品的制作，能够标准化就非常复杂了。因为中餐的特殊性，几乎每样不同的菜品，都必须要配合单独的生产线。记者看到标准化生产线上，正在生产一道著名的中餐菜品——梅菜扣肉。这道菜最难的地方是梅菜的咸度控制，因为晾晒等问题，梅菜很难保证咸度合适，为此，老乡鸡联合专业技术人员，专门研究了一款能够测试咸度的厨具设备。梅菜在浸泡的过程中，可以自动调试咸度，从而保证了老乡鸡目前900家门店的梅菜扣肉都是一个味道。

　　    对于门店里的标准化，其实就是对于细节的管理和对人员的培训。每个店员的话术、地面干净程度、厕所卫生标准、抹布的洗涤和摆放方式等都有严格的操作标准，这背后是数百页之厚的餐厅培训手册，据说这都是老乡鸡十几年实践经验积累的结果。

　　    而这所有标准化的倡导和推动者就是老乡鸡的创始人束从轩，束从轩没有上过大学，没有在现代化企业的从业经历，但是从养殖开始，到建立中式快餐，做全产业链的模式，把中餐的标准化落地到一个极致的地步，这让人感到很意外。从养殖场到中央厨房，从门店管理到总部的各个部门的内部管理，在老乡鸡，标准化无处不在，而对于标准化的理解也似乎深入到每个员工的骨髓当中，他们的一言一行，每个动作似乎都可以看到背后严格的标准化培训和执行的影子。在总部办公室里，记者看到老乡鸡多达25本的各个部门的培训手册，一本门店培训手册就有几百页内容，很多细节甚至可以具体到每个动作。

　　    本版文章均由本报记者张辉采写