城市漫游计划
（ID：csmyjh01）
“城市美食捕手”是一场关于美食的寻味之旅，我们将去往不同城市，挖掘最值得记在心里的一道菜、一家店、一次邂逅。
涮羊肉在北京人心中的地位，仅次于烤鸭。
正宗老北京涮羊肉的配置，首先要炭火清水大铜锅，再搭配着传统麻酱小料，最重要的是羊肉细嫩无膻味，讲究的还得再来一瓣糖蒜。
已经迎来一年中最冷的时节，谁能拒绝在沸腾滚烫的铜锅里，涮一把鲜嫩爽滑羊肉片的诱惑呢？
青砖墙，红灯笼，这家位于西城区的中式二层小楼满恒记，是这条京城美食街上的“排队王”，甚至有人叫它“一天都在排队的餐厅”。如果赶上饭点前来，排上200多号也不稀奇。铜锅涮肉爱好者们，都有在他家坐小板凳排队等位的经验。
所谓“一菜成席”，铜锅涮肉看着简单，里面还真有不少门道。
老北京涮羊肉，讲究知多少
炭烧铜锅一口锅炉一体的红铜立式涮锅，是满恒记的特色。同样以涮肉闻名的东来顺，近年来开始启用景泰蓝涮锅，满恒记仍然坚持用红铜做锅。和川渝火锅不同，这种“大肚斜面”的铜锅更方便盛放木炭，传热快，让食材在最快时间内滚熟，并且可以长时间燃烧。
在水汽蒸腾中忙不迭地下菜涮肉，铜锅涮肉吃的就是这个氛围感。炉身大，四周留给涮肉的空间就不多了。一不小心羊肉粘上炉壁，涮羊肉秒变烤羊肉，所以捞肉的时候也要小心，可不要被高大的炉壁烫到手。
清汤/鸳鸯锅底和钟爱牛油锅底的川渝老火锅不同，老北京涮肉热衷清汤锅底，最好就是直接用白开水，只加姜片、葱段、枸杞、大枣和香菇，用最简单的清汤衬托羊肉的鲜美。
爱吃辣的可以点鸳鸯锅，一样的清汤锅底上桌，店员再过来加辣椒油到一边。但他家的辣锅根本不辣，广东人也能吃。
本地人点评时间清汤锅底就是正常涮肉店家水平，标配白水加葱姜料；
铜锅辣汤锅底没什么经验，不呛，喜欢吃口味重一点的可以点。
手切/冻切苏尼特羔羊肉满恒记的手切鲜苏尼特羔羊肉在大众点评上高居“北京涮羊肉第一名”。苏尼特羊也称戈壁羊，是内蒙古锡林郭勒盟苏尼特草原出品的肉用地方良种，曾贵为皇室贡品，是宫里专供的好东西。这里的羊肉氨基酸含量高、脂肪含量低，因此口感嫩滑、鲜味馥郁。
立盘不倒、不留血水、下锅不浑汤是判断肉质好坏的三个标准。这家的肉都可以点二两小份，分瘦和肥瘦两种肉质可供选择。夹起来是一整块，薄而不断，每张肉片两头都坠着一点奶白的肥边，还没进锅已经令人口水大动。
店里的阿姨在旁边提醒在锅里下18秒是最好吃的，肉刚刚变白还透着一丝诱人的粉色。手切厚片不愧是招牌，吃到嘴里有丝丝回甜，却没有羊膻气。
除了手切肉还有冻切肉可供选择，冻切比手切片更薄，切出来是常见的卷状。虽然用的肉都是招牌苏尼特羔羊肉，尝过后大家一致认为不如手切惊艳。
本地人点评时间手切鲜苏尼特羔羊肉：好吃，鲜羊肉比较嫩，上等鲜切肉的水平，和牛街另一家涮肉大头聚宝源品质不相上下，为了吃一口涮羊肉专程前来也确实值得；
冻切苏尼特羔羊肉：不太行，肉质柴、散，口感不佳。而且这两种肉价格完全相同，建议点手切。
冻切苏尼特脆骨羔羊羊肉卷一只羊能涮的部位有限，除了老行家们钟爱的上脑（脖颈后）、里脊等，羊的腿部更有大三叉（后腿上部）、磨裆（臀尖下方两腿相磨处）、一头沉（后腿外侧）等适合涮肉的绝佳部位，腿部的脆骨肉也值得一尝。
脆骨肉卷只有冻切一种，一上桌红白相间的色泽就很亮眼，店员介绍脆骨肉卷取的是前腿月牙骨附近的肉。不过这盘肉容易散，不太好夹。
同样是下锅18秒，脆骨在嘴里嘎嘣作响，保留了些许羊的本味，和纯肉片比起来口感更丰富。
本地人点评时间评价两极分化。对于不喜欢羊膻味的人劝退。但对大多数人来吃涮羊肉的人来说，应该都能接受些许羊膻味的吧？肉里有脆骨，嚼起来鲜脆鲜脆的。
肥锅小羔羊尾油老北京传统的吃法，是在清汤里先下羊尾油肥锅，肉片从肥到瘦涮着吃。现在人们讲究养生，吃清汤涮肉要的就是一个清爽，也就不执著于“肥锅”这一吃法。
不过我们还是点了一份羊尾油试吃，涮过之后的尾油片虽然油脂厚重，但不同于纯肥肉的膻腻，如果人多可以点一份尝尝鲜，人少就算了，容易剩下。
本地人点评时间挺好，过水之后肥而不腻，入口软滑。不过油脂味儿很重，尝几口就行。
精选鲁西肥牛满恒记家的羊肉共有上面四种：手切片、冻切卷、脆骨卷和羊尾油，前两项各有瘦/肥瘦两种可选。牛肉品种也不少：手切鲜鲁西黄牛肉、雪花流星肥牛、雪花肥牛眼肉、精选鲁西肥牛和胶原肥牛肉。
这次点的是精选鲁西肥牛，肉本身没有可圈可点之处，但和店里自配的肥牛料汁搭配起来口味一下子升华了。
本地人点评时间正常中等水平，无甚缺点，也不惊艳。不过看在这盘是店里最便宜的肉的份上（17元/份），这价格还要什么自行车呢？
传统麻酱小料虽然北方的火锅蘸酱都叫“麻酱”，但在北京蘸涮肉的“麻酱”可不只是芝麻酱。满恒记的传统麻酱是“二八酱”，也就是“二分花生酱，八分芝麻酱”，再加店家秘制的韭花酱、腐乳汁等。上桌附送一份油炸辣椒，香菜葱花蒜末香油等可以按口味自行调配。
芝麻的醇厚加上花生的香甜，麻酱吃的就是这口香。店里还有特调的肥牛蘸汁，比麻酱更清爽，有点类似甜口海鲜汁的口感，不蘸肥牛蘸肥羊也很哇塞，给不爱麻酱党多了一个新选择。
本地人点评时间传统麻酱小料：正常中等水平，加一点油炸辣椒油很香。店里加了花生酱，吃多了容易腻；
肥牛蘸汁：中上等水平，甜香口感，能显著提升肉片口味，不错。
金奖麻酱糖饼& 京城独家葱油烙饼
在美食博主的视频里被种草的麻酱糖饼，卖相一流，红糖满得要溢出，也是满恒记家的招牌明星菜品。小程序上提示制作需要25分钟，建议落座就点上。
刚出锅的糖饼要小心烫，外皮酥脆，咬一口糖汁爆出。前几口吃着新鲜，吃多了觉得分外甜腻，适合嗜甜党。另外点了半份葱油饼，大家的评价很一致：一般。
本地人点评时间关于麻酱糖饼的评价分歧比较大。碳水化合物爱好者认为此饼外壳酥脆，糖浆甜味十足，非常好评；也有人表示红糖味大大盖过了麻酱味，除了甜口感无其他突出的点，不禁怀疑获奖的是不是真的是这个饼。
一口酥烧饼和红糖饼相比，更爱这个一口酥烧饼！和常见的扁状麻酱饼不同，它圆滚滚的有乒乓球大小，咬下去韧劲十足，满口都是芝麻香。能尝出孜然和椒盐的味道，多吃也不腻。
本地人点评时间中上等水平，一人一个不够吃。(有一票认为不如聚宝源的小烧饼酥软)
豌豆黄&炒红果两样传统老北京小吃，外地人表示都不错，本地人表示这才到哪儿。豌豆黄入口粉糯不甜腻，可以连吃好多块；炒红果酸酸甜甜不倒牙，山楂中间已经去了核，裹上糖汁一口一个。
本地人点评时间豌豆黄正常中等水平，入口很清爽，是淡淡的豆子甜味，味道不会过甜过齁，可以在涮肉过程中时不时吃上一口转换口感；
炒红果酸甜可口，本桌解油腻佳品。
手打绿柠檬茶店家推陈出新的新式饮品，柠檬的酸涩被茶底的清苦融合得很好，意外的好喝。里面有大块柠檬，不加糖的话会很苦涩。吃多了麻酱以后来一口，直接打开清爽的新世界。
加冰是精髓，点它！
本地人点评时间喝起来有柠檬的清爽和淡淡的苦味，味道很自然，如果是饮料偏甜爱好者，单喝会觉得有点苦。但是配上麻酱蘸肉的重味，此茶就是解腻的极佳选择。惊艳饮品，忍不住再来一杯。
豆制品及蔬菜其他的常见菜品，如鲜油豆皮、炸腐竹卷、豆腐泡之类的无功无过，大家欣赏一下美图吧。
玉米用的是清甜的水果玉米，好评。
这家铜锅涮肉，到底是什么水平
本地人有话说总体用餐体验中等合格，铜锅涮肉馆的肉材品质是非常重要的评价标准，我印象中铜锅涮肉馆羊肉肉材品质的两大巅峰是聚宝源和常赢三兄弟，满恒记请继续努力。
测评团有话说满恒记的开餐时间是早上11点，店家说非节假日的话11点半之前到基本不用排队，也可以提前网上预约取号；
除了涮羊肉，早餐时段也提供正宗的清真早餐，最近小吃窗口的炸鸡汉堡小火了一把，想买买北京小吃的可以不用进店，直奔店外小吃窗口即可；
作为一家“排队王”餐厅，满恒记的服务人员很热情，会主动帮忙把外套套起来，也会主动解答客人的各种无脑疑问。但店里人一多环境难免嘈杂，加上桌子比较大，隔着铜锅和坐在对面的人讲话要抬高嗓门。不过店里免费提供栀子花茶，可以随时给劳累的喉咙润上一润。
策划 | 秋秋棠摄影 | 不吃不高兴
