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台州百味丨最新出炉!4家“台州菜”餐馆上榜《2021上海米其林指南》

台州百味丨最新出炉!4家“台州菜”餐馆上榜《2021上海米其林指南》
2020年10月24日 11:46 新浪网 作者 潇湘晨报

  《2021上海米其林指南》新鲜出炉,有四家“台州菜”餐馆上榜。

  其中,二星餐厅一家:新荣记(南阳路);一星餐厅一家:新荣记(南京西路);必比登推介餐厅两家:荣小馆(黄埔)和荣叔黄鱼面。

  而且,这两道台州菜还列入米其林一星餐厅推介菜

  ——《新荣记—小油蠓炖银皮》、《新荣记—黄金脆带鱼》。

  黄金脆带鱼,不少台州人应该尝过,也做过,算是一道家常菜,但要想做出新荣记的口味、水准,还得看一下这份攻略。

  不同重量的带鱼有着不同的使命,3两左右的带鱼适合蒸的,5两左右油炸,至于8两以上的拿去红烧……

  不仅如此,选对带鱼也只是第一步,带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究,带鱼中段较厚,得先炸,温度火候控制,每个炸的时间段都是大厨手拿温度计不停地测试,不停地调整……

  食材准备:

  用最最最最简单的调味,成就一份最最最最优秀的带鱼。

  制作步骤:

  01-处理带鱼-

  选用小眼带鱼,肉质细腻,油脂性足,带鱼洗净去鳞,去除内脏,切去带鱼边多余的小刺,洗净即可。

  TIPS:

  带鱼去鳞这一步很重要,这样能够有效去腥,炸的时候更透亮!

  整条带鱼去腌制5分钟,加2茶匙盐,带鱼中段肉质较厚,建议多放半茶匙。

  腌制完再切段,长度=5cm,大小均匀,方便炸制!

  正确示范如下:

  简单腌制后就可以下锅炸了,这次咱不裹面粉,吃最脆的带鱼!

  02-炸 带 鱼-

  炸带鱼小技巧:

  先下带鱼中段,再炸尾部!

  油面微微冒烟,下带鱼。

  ①:先炸带鱼中段,因为肉质较厚!

  时间:1分钟;火候:中火

  炸至微微上色,呈淡黄色捞出即可。

  ②:再炸带鱼尾段,

  时间:45秒;火候:中火

  不关火,直接转大火加入初炸的带鱼中段!带鱼中段和尾部一起炸至金黄色,捞出即可。记得尾段先出锅,中段后出锅!

  TIPS:

  带鱼先后放能够保持色泽、温度统一。

  小油蠓炖银皮,听说一整晚就能卖掉100盘~

  01-准 备 食 材-

  小油蠓、银皮、蒜苗、洋葱、姜片、

  葱段、蒜粒、金汤、料酒、盐、糖、生抽

  ▲这道菜的做法虽简单,食材也家常,

  但食材里的学问可不少~

  喜欢吃蟹膏的旁友竖起耳朵,注意了!

  “ 螃蟹的膏和重量没有关系,主要看肚脐是否饱满!

  ▲ 知道自己以前为什么都吃不到膏多的蟹了吧~

  如果要挑蟹肉肥的,直接看蟹脚。

  一般颜色深的话,肉就比较饱满~

  餐厅里的银皮是特殊制作的,在家做的话可以这样:

  ①用水将红薯粉(宽粉)泡开

  ②然后倒油,放入泡开的粉条,用锅煎熟即可。

  02-开始制作-

  ❶  煸炒姜片和十几棵蒜粒,然后加入银皮和金汤

  ▲ 金汤就是用蟹膏熬煮的高汤,没有金汤可以用清水和鸡汤替代。

  ❷  然后盛出备用,泡一泡,让银皮入味

  ❸ 重新倒入新的姜片、蒜粒,煸炒,然后加入洋葱和螃蟹

  ▲螃蟹不用特殊处理,

  对半开即可下锅。

  ❹  放入1勺金汤、少量生抽、料酒,半勺盐和2勺糖

  ❺ 然后加入先前处理好的银皮,小火焖烧3-5分钟

  ❻ 出锅前放入一些蒜苗茎,然后再焖半分钟,最后加入蒜苗叶即可

  ▲ 蒜苗茎和叶要分开,

  蒜苗茎较硬,所以先放,便于焖熟,

  蒜苗叶较嫩,最后用来点缀就好~

  据台州晚报、上观新闻、上海去哪吃、淘最厨房等

  【来源:魅力台州】

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